23 Методика подбора пищеварочных котлов

Закончив расчёты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов. Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за рабочий день. Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу.

Таблица – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов

Наименование блюд	Время, к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котла, дм³		Время полного оборота котла, мин
Наименование блюд	Время, к которому данное блюдо должно быть готово	Рассчетный	Принятый		Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого
1	2	3	4		5	6	7	8	9	10

Примечания:

Колонки 2 и 3 заполняются в соответствии с данными расчета котлов по часам реализации.
В колонке 4 указываются объемы принятых котлов.
В колонках 5-10 указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд.

Ориентировочно это время принимается следующим:

- загрузка – 5…20 мин

- разогрев: при холодной жидкости – 50…70 мин, при горячей жидкости – 12…24 мин, при холодной жидкости с повторным нагревом – 35…60 мин

- варка – зависит от вида продукта

- разгрузка – 5…30 мин

- мойка – 10…20 мин

При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление супов и соусов на этих бульонах, а при варке сладких блюд и холодных напитков – время на их охлаждение.

График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладываются объемы (марки) котлов, на оси абсцисс – время занятости котлов. Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление первых блюд, затем гарниров, вторых блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазине кулинарии.

Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле

Где t_к – суммарное время занятости котла, ч

Т – время работы цеха

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении η<0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями (с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).