41.Состав, назначение и расчет площадей помещений для посетителей.

Расчет торгового зала:S=P*a,где Р- кол-во мест в проектируемом помещении,

а- норма площади на одно место(зависит от типа предприятия, ресторан а=1,8 м²)

По аналогичной формуле определяются и площади всех помещений входящих в эту группу. S_общ.= Р*а´,м² где а´- норма площади всей группы помещений на одно место в зале.

Площади конкретных помещений кроме зала определяются опред. Нормативным методом интерполяцией и экстерполяцией.

Площадь банкетного зала определяется по указанной выше формуле, при этом значение а принимается в зависимости от вида банкета.

42.Расчет и подбор линии раздачи(для свободного выбора блюд и скомплектованных рационов питания)

Основным видом оборудования залов явл. столы со стульями и линии раздачи или раздаточное оборудование (для предприятий с самообслуживанием).

Расчет и подбор столов производиться в соответствии с количеством мест, вида столов по вместимости (2-х,4-х,6-ти местные) и рекомендации их соотношения по видам столов.

Расчет банкетных столов и их подбор производится в соответствии с правилами рассмотренные в курсе организации.

В предприятиях с самообслуживанием производиться расчет линии раздач. При свободном выборе блюд расчет линий раздач определяется по формуле:

n=И/g,где И- интенсивность потока потребителей в max час загрузки зала, чел/мин;

g- оптимальная пропускаемая способность раздачи, чел/мин.

Величина g зависит от форма самообслуживания и их разновидностей ( с предварительной оплатой, с последующей оплатой, после получения пищи и после приема пищи), от вида раздачи (специализир. или универсальная), от количества раздатчиков и др.факторов. В зависимости от этих факторов для конкретного типа предприятия по справочным таблицам принимают конкретные значения g.

И=N_{час max}/60,где N_{час max}- количество потребителей в max час загрузки зала.

В предприятиях с реализацией скомплектованных рационов питания количество линий раздач определяется по формуле:

n=N_{час max} *K / G,где N_{час max}- количество потребителей в max час загрузки зала;

K- коэффициент неодновременной занятости мест в зале (К=0,9-1)

G-производительность принятой линии раздачи.

Марки раздаточный линий принимаются в зависимости от характера обслу-живаемого контингента и специфики его потока(непрерывный или циклический).

Прочее оборудование ( серванты, подсобные столы в залах, тележки для посуды и др.) как правило принимается без расчета по аналогии с данными типовых ООП.

43. Состав и расчет площадей адм-бытовых помещений.

К адм-быт. помещениям относят:

-кабинет директора

-контора(бухгалтерия)

-главная касса

-помещения обществ. организ.

-помещ зав. хоз.(только для ресторанов)

-помещение персонала(для отдыха и приема пищи)

-бельевая(стеллажи)

-прачечная(в ресторанах)

-гардероб для персонала

-гардероб для официантов

-душевые

-уборные

-кабинка для личной гигиены женщин

Площадь помещений определяется нормативным методом.

44.Состав и расчет площадей технических помещений

К технич. помещениям относят:

- вентеляционные камеры(приточная, вытяжная)

-тепловой узел(бойлерная)

-машинное отделение холод. Камер

- помещение для установки кондиционеров

-помещение тепловой завесы

-помещение слесаря-механика, электрика

-радиоузел

Площадь помещений определяется нормативным методом.