17. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов.

Ассортимент и выход (количество порций и масса) п/ф в заготовочных цехах предприятия общественного питания производится в соответствии с действующей нормативной документацией.

Выход мясных п/ф из заданной массы сырья определяется по формуле:

G_п/ф=

где G_п/ф – количество мясных п/ф данного вида, порций, кг;

G – масса мяса брутто для изготовления п/ф, кг;

– выход частей, из которых изготовляются п/т, %;

– масса порции п/ф, кг.

Выход овощных и рыбных п/ф из заданной массы сырья определяется по формуле:

G_п/ф =

Где G_п/ф – количество (масса) п/ф данного вида, кг;

G – масса сырья брутто, для изготовления п/ф, кг;

– норма отходов и потерь при обработке сырья, %.

Выход овощных полуфабрикатов на отдельных стадиях обработки сырья определяется по формулам:

G₁= ;

G₂= ;

G_n= ,

Где х₁,х₂,…,х_n– норма отходов и потерь на данной стадии обработки сырья,%

x₁+х₂+…+х_n=x.

Выход тушек птицы и кроликов, подготовленных к кулинарной обработке, а также их мякоти определяется как выход овощных п/ф.

18. Разработка графика приготовления блюд и кулинарных изделий.

График приготовления блюд составляется в основном для горячего цеха, и он служит основой для подбора и расчета оборудования, установленного в цехе.

Наименования блюд	Наименование механических и тепловых операций	Время готовности	Примечание
Борщ	варка блюда	1000	на все время
	пассерование овощей	1000	на все время
	тушение свеклы	1000	на все время
	варка борща	1100	на каждых 2 часа

Примечание: в пояснительной записке к диплому график не приводятся. При разработке данного графика следует руководствоваться рекомендательными сроками реализации п/ф и готовой продукции. Например, бульоны могут быть приготовлены сразу на все количество супов и соусов, блюда из макарон на 1-2 часа и т.д.

19 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборуд-ия сводится к определению его производительности или коэффициента использования.

Производительность оборуд-ияопредел-ся по формуле:

где Q – количество обрабатываемого сырья за день или смену, кг, шт.

Т – продолжительность работы цеха или смены, ч

φ - теоретическийкоэф-нт использования оборудования (φ=0,3-0,5; при использовании поточных линий φ=0,75-0,85 и т.д.)

Количество обрабатываемого сырья опред-ся

где g – норма закладки сырья (массой нетто или брутто на 1 порцию), г,(из сборника рецептур);

n – количество порций блюд, реализуемых за день (из расчетного меню или производственной программы цеха).

При определении количества обрабатываемого продукта следует учитывать, что технологический процесс производства некоторых видов п/ф предусматривает повторную, а иногда и многократную обработку одной и той же партии продукта (при изготовлении котлетной массы и измельчении мяса без наполнителей и с ними, 4хкратная раскатка теста и т.д).

На основании требуемой часовой производительности подбирается необходимая марка оборудования (по каталогам) и опред-ся фактический коэф-нт использования оборудования:

где tф – фактическое время работы оборудования, ч

T – продолжительность работы цеха или смены, ч

_ч

где G_пр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч, шт/ч;

Пример:произвести расчет и подбор мясорубки для приготовления 1000 шт мясных рубленых котлет (75 г). Норма закладки сырья на 1 порцию: говядина – 56 г, хлеб пшеничный – 14 г, вода или молоко – 17 г.

n= 1000шт

g_гов= 56 г

g_хл= 56 г

g_вод= 56 г

_{Q1 – масса мяса без наполнителей}

_{Q2 - масса мяса с наполнителями}

На основании расчета принимаем мясорубку М-75 производительностью 75 кг/ч.

Время работы и коэф-нт использования принятой мясорубки состоит:

_{Особенности расчета}

_{В подбор оборудования в горячем и холодном цехах, помещении для резки хлеба осуществляется в соответствие с количеством продуктов, обрабатываемых за максимальный час (часы) загрузки зала по формуле:}

_{где Qчас – количество продуктов, обрабатываемых за максимальный час (часы) загрузки зала, кг, шт;}

_{Gпр – производительность принятого оборудования}

Пример: произвести расчет и подбор механизма для взбивания теста для блинчиков (в горячем цехе). Количество порций, реализуемых в максимальные часы – 200. m_теста на 1 порцию по рецептуре – 154 г

_{Принимаем механизм для перемешивания и взбивания УКМ производительностью 50 кг/ч}

Производительность посудомоечной машиныхарак-ся количеством посуды, обрабатываемой за час. Ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за максимальный час загрузки обеденного зала.

_{где Gч (nx)- (расчетная) производительность машины , тарелок/час}

N₁ – число потребителей в максимальный час загрузки зала (из графика загрузки зала);

N – количество тарелок на одного потребителя на данном предприятии, шт ((зависит от типа предприятия, времени приема пищи);

1,3 – коэф-нт, учитывающий мойку на машине стаканов и приборов.

По расчетному значению G_ч (n_ч) по каталогам оборудования принимается соответствующая марка машины и определ-ся время ее работы и коэф-нт использования.

где G_д (n_день) – количество посуды, подлежащей мойке за день

G_пр – производительность принятой посудомоечной посуды

n_д -количество потребителей за день (из графика загрузки зала)

Пример: произвести расчет необходимого количества посудомоечных машин для столовых открытого типа, если количество потребителей за час составляет 250 чел, за день 1500 чел

По каталогу принимаем посудомоечную машину производительностью 1000 ед/ч.

Определяем время работы и коэф-нт использования машины за день

G_день (n_день) = 1500∙2,5∙1,3 = 4875