33. Производственная структура объектов питания и её выбор в зависимости от типа и мощности.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочные, изготавливающие п/ф различной ст. готовности для снабжения ими доготовочных, магаз. Кулинарии и розничной торговли: доготовочн., работ-ее на п/ф с полным циклом производства, работающие на сырье.  Основным структурным подразделением предприятия и производственной едини­цей является цех. Цех- обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технол. процесса и объёма работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – ч. предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производ-м участком и цехом или производством.

Рабочее место- ч. предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определённые операции

Часть мелких и средних предприятий может быть построена по бесцеховой структуре. В этом случае предприятие делится непосредственно на производственные участки.

Цехи подразделяются на: заготовоч.(мясн., рыбн., мяс-рыб., овощ.), доготовоч.(гор., холл.), специализ-й(мучн., кондит.). В каждом цехе организ-я технолог-е линии-уч. произ-ва, оснащён-й необходимым оборуд-м для определ-го технол-го процесса.

В состав помещений предприятий оп и требования к ним определ-я соответст-

вующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений: складская, производств-я, торговая, административно-бытовая

Выбор того или иного варианте производственной структуры зависит от большего числа факторов, основными из них являются следующие: Размер и масштабы производства на предприятии;Технологические и продуктивные особенности производимой продукции; Объемы выпуска по каждому виду продукции; Номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции; Формы специализации подразделений предприятия(Определяют конкретный состав технологически и предметно специализированных цехов, участков предприятия, их размещение и производственные связи между ними);Формы кооперирования с другими предприятиями по выпуску конкретных видов продукции(Экономически целесообразные формы кооперирования позволяют реализовывать часть производственных процессов вне данного предприятия и соответственно не созда­вать на предприятии часть тех или иных цехов и участков или обслуживающих хозяйств); Нормативы численности и управляемости производственных подразделений(Данные показатели определяются количеством рабочих, занятых в цехах и на уча­стках ).

Вопрос 34. Общие требования к размещению оборудования в производственных помещениях.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; обеспечение удобства обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха; При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусматривают рабочие проходы шириной не менее 1 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

Минимальную высоту основных проходов от пола до низа выступающих конструкций элементов перекрытия или оборудования принимают не менее 2,2 м, а остальных проходов - не менее 2 м.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала. Её принимают следующей: между линиями вспомогательного оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м, при одностороннем – 1 м.

 Оборудование должно быть размещено и установлено так, чтобы не закрывать световых и оконных проемов и благодаря этому не снижать освещенности, не создавать мест, недоступных для уборки и дезинфекции.

 При установке котлов, требующих бокового обслуживания, ширина проходов между котлами или между котлом и стеной помещения должна быть не менее 1,5 м.

Нагревательные приборы должны иметь решетчатые ограждения, исключающие доступ работников к горячим поверхностям.

Расстояние от оборудования до стен и колонн здания должно быть не менее 600 мм для мелкого оборудования (с размерами в плане до 1500х1000 мм); не менее 700 мм для оборудования средних габаритов (с размерами в плане до 4000х3500 мм); для крупного оборудования (с размерами в плане до 8000х6000 мм) - от стен не менее 1000 мм, от колонн - не менее 900 мм; для печей - от стен не менее 1200 мм, от колонн - не менее 1000 мм;