Глава 1. Развитие пищевой промышленности и государственное урегулирование иностранного предпринимательства.

1.1. Общие тенденции в развитии пищевой промышленности.

Долгое время история развития пищевой промышленности в достаточной степени не изучалась, оставаясь в тени общих продовольственных проблем, – как, впрочем, и сама эта отрасль не являлась приоритетной для власти в рассматриваемый период. Между тем складывалась она с древнейших времен – достаточно вспомнить существовавшие в средневековой Руси сообщества хлебопеков, коврижников, квасников, пивоваров, медоваров.

До 1861 года феодально-крепостной строй задерживал развитие промышленности тем, что не создавал ни достаточного рынка наемных рабочих, ни широкого рынка сбыта, то и другое частично было создано реформой, но капиталистические отношения только начинали формироваться в этот период.

В 60 – 80-х годах XIX века в пищевой отрасли промышленности растет число фабрик и заводов, в связи с механизацией основных производственных процессов увеличивалась производительность труда. Несмотря на то, что Петербург являлся крупнейшим центром передовой промышленности, ремесло продолжало играть важную роль. Наличие удобных путей сообщения (морских, речных, железнодорожных), связывавших Петербург, как с внутренними губерниями, так и с внешним рынком, облегчало ввоз сырья, оборудования, необходимого на предприятиях, и вывоз готовой продукции.

Значительный рост наблюдается в пищевой промышленности к 70-м годам, в 1867 г. производилось продукции не менее чем на 15 – 16 млн. руб. и насчитывалось около 5 тыс. рабочих¹. Пищевая промышленность вошла в тройку наиболее успешных отраслей, и заняла третье место после металлообрабатывающей и текстильной. Именно на их долю приходилось более 90 % всех занятых в крупной промышленности и около 85 % всей производимой продукции. Об уровне развития техники, используемой в пищевой промышленности, можно было судить по оснащению паровыми двигателями предприятий. В 1880 г. в Санкт-Петербурге было пятьдесят девять промышленных предприятий, но лишь на двадцати семи из них были установлены паровые машины.¹ Соответственно, паровые двигатели внедрялись только на самые передовые предприятия пищевой промышленности. В целом пищевая отрасль промышленности, хоть и имела на некоторых предприятиях высокомеханизированные производства, была еще очень слабо оснащена механическими двигателями. Оборудование по-прежнему ввозилось из-за границы, что являлось одной из тяжелых форм зависимости промышленности Петербурга от западноевропейского капитала. В пищевой промышленности ядро предпринимательства составляли иностранцы, собственники-владельцы, лично управлявшие теми или иными предприятиями. Они были профессионально заняты "деланием денег", само­стоятельно распоряжались капиталами. Главным объектом инвестиций во второй половине XIX века в СПб стали заведения общественного питания, а в частности кондитерские, нацеленные на обслуживание состоятельных граждан и географически концентрирующиеся в центральной части города.

Успехи деятельности иностранных предпринимателей на российском внутреннем рынке, увеличение объема производства и широкий ассортимент продукции породили в конце XIX века полемику в русской печати, касающуюся влияния иностранных капиталов в Российской Империи. Существовало мнение, что «большинство предприятий, учрежденных иностранными капиталами в России, отличается спекулятивным характером».² Основные мотивы для дискредитации строились на доводах, что иностранцы, якобы, не приспосабливались и не учитывали требования российского рынка. Тем не менее, иностранный капитал продолжал занимать неотъемлемую часть экономики Санкт-Петербурга.

Во второй половине XIX века в наиболее развитых промышленных центрах все большее распространение получало фабричное производство кондитерских изделий. Это отражалось в увеличении числа работников, профессионально занятых в этой сфере, открытии новых предприятий и расширения производств старых, появлении специализированных магазинов и кондитерских, и, наконец, в росте популярности этой отрасли не только среди предпринимателей, но и простых людей. Вскоре большинство кондитерских мастерских, фабрик, заводов стали специализироваться на каком-то одном или нескольких видах продукции. К числу наиболее развитых кондитерских фирм относились, в частности, такие широко известные фабрики М. Конради, «Эйнем» (ныне «Красный Октябрь»), шоколадная фабрика Жоржа Бормана в Петербурге и Харькове.

Пищеперерабатывающее предпринимательство широко представлялось на всероссийских и международных отраслевых выставках, где можно было познакомиться как с новинками техники, оформлением и упаковкой, так и с продукцией кондитерского производства. Высшей наградой считалось выиграть право изображения государственного герба на продукции, нельзя не отметить, что продукция фабрики Жоржа Бормана была удостоена этой почести на выставке в Нижнем Новгороде в 1896 г. Очевидно, что в то время пищевая промышленность в России представляла собой достаточно мощную сферу экономики.

Однако, несмотря на явные успехи кондитерской промышленности, государственная исполнительная власть в лице Министерства торговли и промышленности не спешила выделять данную отрасль промышленности в своей управленческой системе. Причин было достаточно. В первую очередь, это – слишком самостоятельное и даже независимое положение крупных пищепереработчиков в структуре всей экономики страны. С другой стороны, кондитерской отраслью не занимались масштабно, только на уровне местных губернских комитетов в Европейской России, да и то не всегда. Кондитерское производство зачастую упоминалось вместе с макаронным, а иногда и с сахарорафинадным производством. На долю фабрично-заводских предприятий в губерниях Европейской России находилось 274 предприятия. Доход этих заведений составлял 9 577 000 тыс. руб. Непосредственно на долю Санкт-Петербургской губернии в 1884 году приходилось 20 фабрик, на втором месте была Херсонская (Одесса), где было 25 предприятий. Доход Санкт-Петербургской губернии в области кондитерской промышленности составлял 2 835 000 рублей.¹ В последующие годы капитал этой отрасли стабильно возрастал.

Таким образом, развитие пищевой отрасли в пореформенном Петербурге характеризуется невиданными темпами роста по сравнению с другими отраслями промышленности, быстрый охват фабрично-заводским производством коснулся, в первую очередь, кондитерской отрасли.

В конце второй половине XIX столетия в России появляются профессиональные предпринимательские союзы переработчиков пищевой промышленности – например, Артель кондитеров.

О жизни кондитеров к. XIX – н. XX века мало сведений в нашей литературе. Многие материалы являются достоянием личных архивов либо документов предприятий, поэтому ценнейший источник жизни и быта кондитеров – восстания рабочих. В невероятно тяжелых условиях приходилось трудиться рабочим пищевой промышленности. Вечный смрад от антрацитов, духота, пар, вентиляций нигде не было, за исключением некоторых крупных фабрик. На ручных фабриках работали по старым, патриархальным обычаям. Кое-где ночевали прямо на фабриках. Запирали ворота с 17 часов вечера и заканчивали работу, нередко запрещали выходить со двора. Работа начиналась с молитвы, молитвой и заканчивалась¹

Продолжительность дня у рабочих конфектной промышленности, как она зачастую называлась, была от 11 до l2 часов с перерывом на обед, который длился от 1,5 до 2 час. Общая продол­жительность рабочего вре­мени – 12-14часов на 1885г., потом 13- 14 часов на 1895 – 1896гг.²

Работницы различных цехов при опросе рассказывали, что некоторые из них принимали пищу два раза в день, из них горячее один раз — во время обеденного перерыва дома или в дешевой кухмистер­ской. Но и на это полуголодное питание у них уходило 8 руб. в месяц³. Одна из работниц заявляла, что она ест только всухомятку один раз в день, потому что большего не может себе позволить. Весь ее заработок составлял 8 руб., из кото­рых она должна была платить 3 руб. за угол.

«Не легко существовать при подобных условиях, — писала работница одной кон­фетной фабрики. — Нужен большой запас стойкости, чтобы, борясь с нуждой и работая по 12 часов в сутки, противостоять петербургским соблазнам и не пойти по пути порока, который оплачивается гораздо лучше».⁴

Освещение на фабриках и заводах было крайне недостаточным, стекла, за­грязненные пылью и копотью, редко обтирались. Во многих ма­стерских днем невозможно было работать без освещения.

Мысль об улучшении помещений рабочего населения обратила на себя внимание многих правительств.⁵ Однако, заводчики и фабриканты не спешили идти на уступки, пользуясь дешевой рабочей силой.

Отсутствие помещений для жительства, низкий уровень заработной платы, отвратительное питание большинства рабочих, продолжительный рабочий день, тяжелые условия труда на фабриках и заводах, отсутствие элементарной техники безопасности – всё это вело к возраставшему недовольству в кругах рабочих.

Здесь нельзя не привести в пример фабрику «Жорж Борман», которая предоставляла отличные социальные условия своим работникам, это касалось и заработной платы, которая была значительно выше по сравнению с другими подобными промышленными заведениями, и условий работы на самом производстве¹. «Рабочие живут на частных квартирах, вентиляция, отопление, ватерклозеты устроены удовлетворительно; существует приемный покой, фельдшер».²

Таким образом, во второй половине XIX века складываются все предпосылки для развития пищевой промышленности. Отмена крепостного права создала рынок наемных рабочих, а также, что немаловажно, рынок сбыта продукции. Эти условия позволили пищевой промышленности развиваться быстрыми темпами. И к 70-м гг. пищевая промышленность входила в тройку самых развивающихся отраслей.

Центральное место среди заводчиков и фабрикантов заняли иностранные подданные, которые зачастую выбирали объектами своих инвестиций места общественного питания, а в частности, кондитерские.

Кондитерская промышленность ко второй половине XIX века являлась одной из потенциально выгодных отраслей. С каждым годом эта отрасль наращивала обороты, новые технические изобретения и усовершенствования находят применение на предприятиях пищевой промышленности. Еще одной особенностью фабрик, принадлежащих иностранным владельцам, была повышенная социальная защищенность условий труда, нежели чем на фабриках и заводах, имеющих русских владельцев. Тем не менее, кондитерская отрасль в 60 гг. XIX века всё еще не была самостоятельной отраслью.