47. Сырье, используемое в хлебопечении

Хлебные изделия подразделяются на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Вид хлебных изделий опреде­ляется видом муки, из которой они изготовлены. Разли­чают хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В пределах типа различают подтипы хлебных изде­лий в зависимости от рецептуры теста. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, сдобные и любительские, диетические. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и т.д. Они отличаются более сильно выраженным вкусом и запахом. В сдобных и любительских изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйцо, сахарная пудра и др. Диетические изделия вырабатываются по специальным рецептурам и технологическим режимам из сброженного или несброженного пшеничного или ржаного теста и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.

К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному –сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья.

От каждой партии сырья борется анализ на соответствие их нормативам для производства определенных видов хлебобулочных изделий.

Подготовка сырья к пуску заключается в том, что на основании данных анализов отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразно с точки зрения хлебопекаренных свойств смесь отдельных партий муки. Смешивание муки отдельных партий осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и в бункер-накопитель, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится и емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых поступает в дозаторы, обеспечивающих ее необходимую температуру для приготовления теста.

Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, доводится до необходимой концентрации и направляется для приготовления теста.

Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в смеси с водой в суспензию, затем поступают для приготовления теста.

48. Основы технологии хлебопекарного произ-ва

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности республи­ки. На ее долю приходится около 15 % общего рознично­го товарооборота пищевых продуктов Республики Бела­русь.

Подтипы хлебных изделий делят на сорта в зависимо­сти от способа выпечки (формовой или подовой), формы изделия (батон, булка и т. д.), его массы и способа отпуска потребителю (весовой и штучный).

Кроме того, хлебные изделия различаются по назначе­нию и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: ос­новной и особой.

В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные, диети­ческие, бараночные и сухарные изделия. К особой группе относятся национальные хлебные изделия, вырабатыва­емые по оригинальным рецептурам специальными спосо­бами.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. Допус­кается выработка хлебцев массой 300 г.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки мас­сой 500 г и менее. К ним относятся батоны, плетеные изде­лия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в ре­цептуру которых входят сахар и жир в суммарном коли­честве до 14 %.

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из 6 этапов: прием и хранение сырья: подготовка к пуску в производство: приготовление теста: разделка теста: выпечка: хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Прием и хранение сырья охватывает период приема, перемещения в складские помещения, последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство.

Приготовление теста.При безопарном способе приготовление теста состоит из следующих процессов.Дозирование сырья.Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются дежу тестомесильной машины необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии, раствора соли и сахара.

Замес теста.После заполнения дежи необходимыми компонентами включают тестомесильную машину и производят замес теста. Замес должен обеспечивать однородное по физико-механическому составу тесто.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении разрыхляет тесто, за счет чего оно увеличивается в объеме.

Для улучшения физико-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Обминка заключается в том, что тесто в деже повторно перемешивается 1 - 3 минуты. Во время обминки из теста механически удаляется излишняя часть углекислого газа.

Общая продолжительность брожения теста составляет 2 - 4 часа. После брожения дежу с готовым тестом с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер - тестоспуск, расположенный под тестоделительной машиной.

Разделка теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестокруглитель, затем проходят несколько операций по формированию нужной формы хлебобулочного изделия. Поле этого тестовые заготовки проходят окончательную расстройку при Т° 35 - 40° и влажности 80 - 85% на протяжении 30 - 55 мин. в специальной камере. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстройки оказывает большое влияние на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстройки снижает объем изделий, разрыв верхней корки, излишняя – приводит к расплывчатости изделий.

Выпечка.Выпечка тестовых заготовок хлебов массой 500-700г. происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 240-280° в течение 20-24 мин.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные хлебобулочные изделия направляются в хлебохранилище, где укладываются в лотки, которые загружаются в транспорт и перевозятся в торговую сеть.