3.2. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці.

Органолептичні показники, які слугують для характеристики основних споживних властивостей визначали за допомогою органів відчуття. До загальних органолептичних показників належать: зовнішній вигляд, смак і запах. Органолептичні властивості зразків оцінювали за наступними показниками: зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція, якість заливки відповідно до ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні". Результати представлені у табл. 3.7. Як показали результати органолептичної оцінки якості консервованих печериць у табл. 3.7 зауважень до зовнішнього вигляду, смаку і запаху та кольору печериць майже не було. [29]

Зразки № 2. Шампіньйони мариовані ТМ ″Верес″, № 3. Шампіньйони мариновані ТМ ″Грибочки з бочки″, Зразок № 4. Шампіньйони мариновані ТМ ″Щебпак″ та зразок № 5. Шампіньйони мариновані ТМ ″Бондюель″ отримали найвищі бали – 25,5; 27; 27 та 27,15 відповідно, а найменше –– Шампінйони мариновані ТМ «Премія» - 24,4. Смак усіх зразків натуральний, властивий даному виду грибів, слабокислий або кислий. відповідає вимогам ГОСТ 28649-90 "Гриби мариновані та відварні.

Таблиця 3.7

Балова оцінка якості консервованих печериць

№ з/ п	Показники	Характеристика	Зразки
			Зразок №1 Шампіньйони мариновані ТМ «Премія»		Зразок №2 Шампіньйони мариновані ТМ «Верес»		Зразок №3 Шампіньйони мариновані ТМ «Грибочки з бочки»		Зразок №4 Шампіньйони мариновані ТМ «Щебпак»		Зразок №5 Шампіньйони мариновані ТМ «Бондюель»
А	1	2	3		4		5		6		7
1	Зовнішній вигляд	Гриби цілі. одного виду за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточин, без п’ятен та опіків.	5,8		6,65		6,7		6,7		6,8
2	Смак та запах	Натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих з ароматом пряностей. Смак консервованих грибів слабокислий або кислий. Сторонні смак та привкус не допускаються	4,1		4,3		4,1		4,3		4,25
3	Колір	Близький до натурального кольору даного виду грибів	5,6		5,6		6		6		6
4	Консин-ція	М’якоть грибів щільна, упруга	3,9		4,0		4,5		4,3		4,4
5	Якість заливки	Заливка напіпрозора (мутна), злегка тягуча	5,0		4,9		5,7		5,7		5,7
Загальний бал 30 (максимальний)				24,4		25,45		27		27		27.15

За отриманими результатами розраховано рівень якості консервованих печериць. Встановлено, що найвищий рівень якості за органолептичними властивостями мають зразки № 3, № 4 та № 5, найнижчий рівень якості має зразок № 1 (рис. 3,6)

Рис. 3.6. Рівень якості за органолептичними показниками

Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому, вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об'єктивності слід використовувати фізико-хімічні методи.[30]