2.2. Методи дослідження

При органолептичній оцінці визначають зовнішній вигляд і герметичність тари консервованих грибів, стан внутрішньої поверхні і вміст консервів.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначається відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукту.

Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, стан. Залежно від способу використання консервів в їжу їх досліджують в холодному або підігрітому вигляді.

Якщо вміст банки складається із рідкої і твердої складових частин, то передусім визначають прозорість і колір рідкої частини консервів.

Якість маринованих продуктів та їх сортність визначають у пробах заливки і плодів, відібрані з кожної партії.

Органолептично оцінюють смак, запах, консистенцію і колір маринованих грибів. Зважуванням встановлюють співвідношення плодів і заливки.

Хімічним аналізом визначають зміст в маринадній заливці оцтової кислоти, солі і цукру. Відповідно до вимог стандарту гриби ділять на вищий і перший сорт.[24]

Таблиця 2.4

За органолептичними показниками консерви з грибів повинні відповідати вимогам ГОСТ 28649-90

Назва показника	Характеристика грибів
Зовнішній вид	гриби цілі, одного виду, однорідні за розміром, без механічних пошкоджень, без слідів червоточин, без плям і опіків
Смак та запах	натуральні, властиві даному виду грибів, для маринованих з ароматом прянощів. Смак маринованих грибів слабо-кислий або кислий
Колір	близький до натурального кольору даного виду грибів
Консистенція	м'якоть грибів щільна, пружна: пластинчастих грибів - тендітна
Якість маринаду	заливка напівпрозора, злегка тягуча

Визначення співвідношення складових частин вмісту і маси нетто консервів

Підготовлені для дослідження банки розкривають і вміст розподіляють рівномірним шаром на сито, поміщене над зваженою чашкою. Рідині дають стекти 10 хв. Потім порцелянову чашку з рідиною зважують і визначають масу рідкої частини консервів.

Масу нетто консервів знаходять після зважування порожньої тари, попередньо вимитої і висушеної. Масу грибів визначають за різницею між масою нетто і масою рідкої частини.[25]

Масова доля титрованих кислот маринованої печериці

Середній зразок маринаду фільтрують через сухий фільтр, відважують 10 г його в конічній колбі і доливають 50 мл дистильованої води. Потім в колбу додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 3 хв.[26]

Таблиця 2.5

Норми співвідношення фізико - хімічних показників за ГОСТ 28649 – 90

Назва показника	Норма	Метод випробовування
Масова частка грибів від маси нетто консервів	70	По ГОСТ 8756,1
рН маринованих грибів	3,8	По ГОСТ 26186
Масова доля титрованих кислот маринованої печериці,%	0,6-0,9	По ГОСТ 25555,0
Масова доля домішок рослинного походження,%	0,2	По ГОСТ 26323

Методи визначення вмісту домішок рослинного походження

Метод визначення вмісту рослинних домішок за масою заснований на механічному відділенні і наступному визначенні масової частки домішок рослинного походження. Визначають масу проби продукту. Якщо продукт містить рідку фазу, пробу на початку переносять на сито і дають стекти рідини.

Пробу продукту розподіляють тонким шаром на підносі, оглядають і за допомогою пінцета витягують домішки рослинного походження. Відібрані домішки промивають у хімічному стакані водою, переносять на сито (розмір осередків 1-2 мм), щоб стекла вода, а потім на фільтрувальну папір, поки не перестануть з'являтися мокрі плями. Потім переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують з похибкою = / - 0,01 м.[27]