1.4.Чинники формування якості печериці під час вирощування,збуту та реалізації

Гриби належать до продуктів, що швидко псуються. Це пов’язано з особ- ливостями хімічного складу і високої активності тканинних ферментів, а також інтенсивного розвитку в плодових тілах мікроорганізмів. Терміни зберігання грибів у свіжому вигляді обмежуються годинами, протягом яких повинно бути проведене спеціальне оброблення (консервація), що змінює їх властивості. Без- пека грибної продукції повинна бути досягнута на основі аналізу і контролю за біологічними, хімічними і фізичними забрудненнями, починаючи з моменту збирання і зберігання грибів і закінчуючи виробництвом, продажем і спожи- ванням продукції.[15]

Одним із чинників, стримуючих зростання виробництва грибів – обмежений термін зберігання. У сучасній практиці широко використовується традиційний спосіб – холодильне зберігання. Однак ефективнішою технологією зберігання рослинної продукції є застосування і оптимізація декількох зовнішніх чинників – низьких позитивних температур, обмеження газообміну з навколишнім середовищем або зміна його газового складу.[16]

Із метою впорядкування торгівлі свіжими печерицями комітетом з про- довольства ООН було розроблено стандарт, який передбачає розподілення гри- бів на групи (із непідрізаною і підрізаною ніжкою, із закритою і відкритою шап- кою), а також на товарні сорти, залежно від розміру і стадій зрілості. В Україні з 2003 р. діє ДСТУ ІSО 7561-2001 «Гриби культивовані. Наста- нови щодо зберігання та транспортування в охолодженному стані» , у якому вказується тільки те, що гриби можна зберігати до 4 діб за низької позитивної температури.

Таблиця 1.3

Спад маси печериць у процесі зберігання за різних температур

Термін зберігання, доба	Спад маси, %
	за температури 0±1 оС	за температури 7,5±1,5 оС	за температури 20±2 оС
1	2,09	3,12	8,82
2	3,35	4,99	-
3	4,37	6,02	-
4	5,11	-	-
5	5,75	-	-
6	6,35	-	-

При цьому в стандарті є відсутньою інформація щодо показників, за якими слід оцінювати печерицы і знімати їх зі зберігання (колір спороносних пластинок і шкірочки, зрілість). Найбільш значущими показниками, що характеризують збереженість продукції рослинного походження в різних температурно- вологісних режимах, є спад маси, органолептичні показники і вихід стандартної продукції.[17]

Відомо, що за умови зниження температури пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і активність тканинних ферментів. Під час зберігання продуктів, що швидко псуються, у тому числі і грибів, це є важливою умовою. У процесі зберігання в печерицях відбувається одночасно зміна хімічного складу, органолептичних і деяких фізичних показників якості. На збереженість якості печериць істотний вплив здійснює температура зберігання. Зберігання за знижених позитивних температур сповільнює дифузійні процеси, а отже, розвиток мікроорганізмів і протікання біохімічних (ферментативних) процесів.

Під час зберігання харчових продуктів, окрім охолоджування, застосову- ється підморожування. Охолоджуванням називають зниження температури продукту не нижче за кріоскопічну. Підморожування – зниження температури продукту, що супроводжується частковою кристалізацією вологи в поверхне- вому шарі, основна ж маса продукту перебуває в переохолодженому стані.

Органолептична оцінка показала, що в процесі зберігання в печерицях від- бувались характерні зміни кольору шкірочки і спороносних пластинок, ослаб- лювалась консистенція плодових тіл, шапки розкривались. При цьому зміна зов- нішнього вигляду грибів під час зберігання в умовах підвищеного температур- ного режиму була ще значнішою.[18]

Для нормального росту й розвитку печериці потрібна висока вологість повітря, тому що міцелій і плодові тіла печериці складаються в основному з води. Оптимальної для росту й розвитку гриба вважається відносна вологість повітря 85-95%. При такій відносній вологості повітря формуються плодові тіла, що мають нормальне фарбування, шкірочку, вагу. Вони мають гарний товарний вид.

Печериці в процесі росту й розвитку висувають тверді вимоги до повітряно-газового режиму. У процесі росту грибів відбувається виділення кінцевих продуктів метаболізму: вуглекислого газу й аміаку. Відношення печериці до концентрації газу в різні фази росту неоднаково. У фазі вегетативного росту міцелію печериця витримує високу концентрацію вуглекислого газу. У цей період вентиляції в культиваційному приміщенні не потрібно. Під час утворення плодів і плодоносіння потрібно знижувати концентрацію вуглекислоти в приміщенні, інтенсивно вентилюючи його й регулярно накачуючи свіже повітря. Високий зміст вуглекислого газу в цей період відбивається на зниженні росту плодових тіл і погіршенні їхньої якості. Печериці, на відміну від зелених рослин, не виробляють хлорофілу й для свого розвитку не вимагають світла. Як правило, печериці вирощують у приміщеннях без світла.[19]

Для вирощування печериць придатні найрізноманітніші приміщення: льоху, підвали, теплиці, парники, сараї. Улітку можна розводити гриби й у відкритому ґрунті, у тінистих місцях саду, з північної сторони вдома або будь-якої іншої будівлі, де завжди більше низька температура. При сприятливих погодних умовах можна одержувати два обороти культури в рік: весняно-літній і літньо-осінній. Для одержання грибів майже цілий рік необхідно обладнати підвали або напівпідвали системами опалення й вентиляції – приточної  і витяжної.

У холодильнику печериці у відкритому вигляді можна зберігати не більше 2-3 діб, так як вони можуть обвітритися і потемніти. У поліетиленовому пакеті термін зберігання печериць збільшується до 6-7 діб. Довше зберігати печериці дуже небезпечно - вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини.[20]

Щоб збільшити термін зберігання печериць, їх можна помістити в морозилку. Там вони можуть знаходитися дуже тривалий час, не втрачаючи своїх корисних якостей. Однак розморожувати їх потрібно порціями і повторному заморожуванню краще не піддавати.

Щоб заморозити свіжі шампіньйони, необхідно їх ретельно промити, обсушити, обрізати зайве і розрізати на частини. Якщо гриби дрібні, то їх можна залишити цілими. Далі гриби необхідно помістити в пакети, щільно зав'язати і заморозити.

Зберегти печериці в замороженому вигляді можна, попередньо обсмаживши їх сковороді з невеликою кількістю соняшникової олії. Підсмажені таким чином гриби необхідно скласти в ємність і заморозити. Термін зберігання печериць, приготованих таким чином - 6 місяців.[21]