1. Теоретические основы организации производства молока

1.1 Особенности организации производства молока

Молочная промышленность – отрасль хозяйства, охватывающая процессы производства молочных продуктов.

Молочная продуктивность характеризуется количеством и качеством молока. Молоко представляет собой биологическую жидкость, вырабатываемую молочной железой. Сложный химический состав и свойства молока определяют его важное значение как продукта питания для человека, корма для новорожденных телят и сырье для приготовления сыров, масла и других видов молочной продукции. [2]

В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества.

Средний химический состав коровьего молока следующий: вода – 87,5%, сухое вещество составляет 12,5%, в том числе жир - 3,8%; белок - 3,3%; лактоза (молочный сахар) - 4,7%; минеральные вещества (зола) - 0,7%.

Все компоненты легко и практически полностью усваиваются организмом: жир – на 95%, белки – на 96, углеводы – на 98%. Сухое вещество определяет пищевую ценность молока. Остальная часть молока представлена водой. [6]

Жир молока, в состав которого входит большое количество жирных кислот, представляет собой эмульсию. Калорийность 1 г жира равна 9,3 ккал. Он считается самой ценной частью молока. Значение жира в молоке и молочных продуктах определяется питательной ценностью, вкусом, особыми физико-химическими свойствами молочных продуктов. В отличие от других жиров молочный жир легче переваривается и усваивается. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. [11]

Белок молока – один из наиболее полноценных белков в природе. В нем содержаться различные аминокислоты, в том числе незаменимые, которые служат основным источником для построения клеток организма, образования ферментов, гормонов и защитных систем. [3]

При добавлении его в продукты питания растительного происхождения усвояемость такой пищи значительно повышается. Это объясняется не только полноценным аминокислотным составом белка молока, но и наличием в нем легкоусвояемых минеральных веществ, в частности кальция, фосфора и др. Основные белковые вещества – казеин, альбумин и глобулин.

Молочный сахар (лактоза) – единственный углевод молока и содержится только в нем. Он легко сбраживается под действием микроорганизмов, образуя сгусток. На этой способности лактозы основано приготовление из молока различных кисломолочных продуктов. [7]

Минеральные вещества представлены в основном солями кальция и фосфора, кроме того имеются кобальт, йод, медь, сера, железо и др. Хотя их количество небольшое, они играют существенную роль в обеспечении физиологических процессов и питании организма.

Витамины содержаться в молоке как в виде водорастворимых (С, РР, группы В), так и в виде жирорастворимых (А, Д, Е, К) форм.

В молоке содержаться также ферменты, которые участвуют во всех химических реакциях, протекающих в организме. [1]

В период Московской Руси развитие животноводства значительно активизировалось и заняло важное место в сельском хозяйстве и экономике страны. Крупный рогатый скот в большей степени использовался для получения мяса, молока и молочных продуктов, сырья для кустарной промышленности (кожевенной, свечной, маслобойной, сыродельной). Но вплоть до XVII в. крупный рогатый скот в России использовался в основном для получения молока.

Развитие промышленности и быстрый рост городского населения способствовали значительному увеличению спроса на молочную продукцию. Поэтому в примыкающих к крупным городам регионах начало развиваться молочное скотоводство. Этот процесс продолжался в течение XVII и XIX вв.

Увеличение производства молока и молочных продуктов для городского населения стимулировало работу по повышению продуктивности коров и совершенствованию их племенных качеств.

Несколько иным путем в конце XIX — начале ХХ вв. развивалось молочное скотоводство в Сибири. При удаленности от рынков сбыта цельного молока и скоропортящихся молочных продуктов сибирское скотоводство стало расширяться на базе маслодельных заводов, перерабатывающих молоко в «русское» (топленое) масло, высоко ценимое на мировом рынке. Улучшение местного скота в основном проводилось «в себе» с целью повышения молочной продуктивности и жирномолочности. В XIX в. во многих регионах страны стала быстро развиваться племенная работа. Все это повысило молочную продуктивность местных коров.

После Октябрьской революции в 1917 г. помещичьи хозяйства, в которых имелось много племенных животных разных пород, были ликвидированы. Начавшийся в 1922 г. восстановительный период ознаменовался быстрым ростом поголовья крупного рогатого скота, которое 1928 г. возросло на 21 млн и достигло 66,8 млн голов. Одновременно повысилась продуктивность животных — удой на корову составлял 1042 кг. Валовое производство молока достигло 24,8 млн, говядины (в убойной массе) — 1,5 млн т. Во время Великой Отечественной войны животноводству был нанесен огромный урон: погибло 17 млн гол. крупного рогатого скота.. В послевоенный период (в 1948 г.) поголовье крупного рогатого скота довольно быстро восстановилось и стало увеличиваться. В 1950 г. оно составило 58 млн гол.; Одновременно с этим повышалась продуктивность коров. В 1950 г. она равнялась 1370 кг; Производство молока в эти годы составляло соответственно 108 млн т; выпуск товарной говядины в убойной массе 8 млн т. Следовательно, поголовье крупного рогатого скота более интенсивно увеличивалось в 1950-е и 1960-е гг., а в 1980-е гг. оно существенно не изменилось. Продуктивность коров возрастала интенсивнее в 1960-е и особенно в 1980-е гг. Темпы роста производства молока были выше в 1950-е, меньше — в 1970-е гг..

Максимальный уровень производства молока в России был достигнут в 1990 году. Тогда во всех категориях хозяйств было произведено 55,7 млн. т молока.[7]

2012 год был годом спокойного и достаточно стабильного развития для рынка молока в России. Согласно предварительным данным производители смогли нарастить выпуск продукции примерно на 3,5% в сравнении с уровнем 2011 года, и этому не помешали ни вступление России в ВТО, ни какие бы то ни было прочие негативные факторы. С января по ноябрь 2012 года в России было произведено 13 млн. 607 тыс. т коровьего молока, что на 3,2 процента больше, чем за аналогичный период прошлого года. При этом под конец года мы наблюдаем некоторый спад показателей производства. Так, в ноябре производственный показатель составил 1 млн. 20 тыс. т, что ниже ноябрьского показателя прошлого года на 2,1 процента.[12]

Последующий период развития молочного скотоводства можно условно разделить на 3 этапа: первый – с 1990 по 1995 год характеризовался обвальным падением производства молока, особенно – в сельхозпредприятиях, второй – с 1996 по 2001 год характеризовался снижением темпов падения, и третий с 2001 по настоящее время – это период стабилизации и частичного роста.

Средний удой молока на корову в сельхозпредприятиях в 2010 году превысил уровень 1990 года на 1243 кг и составил 4024 кг молока. Только через «Росагролизинг» хозяйствами закуплено 155,6 тыс. голов племенного скота, более половины из них отечественного, а всего на молочные комплексы и фермы поставлено более 300 тыс. голов племенного скота.

Сегодня этот показатель в нашей стране составляет 246 кг (в странах ЕС – от 223 до 286 кг, в Северной Америке – 270 кг, Канаде – 260 кг). Производство молока в нашей стране на одного жителя составляет 228 кг, что по сравнению с другими странами заметно меньше: страны ЕС (15) – 328 кг, Австралия – 500 кг, Канада – 265 кг (в Белоруссии производится 6,3 млн. т молока, что соответствует 625 кг в расчете на душу населения, потребление – 252 кг).

Молочное скотоводство в Пензенской области является основной отраслью животноводства. Однако в последние годы наблюдается снижение поголовья скота, продуктивность коров остается низкой. В 2010 году средний надой молока от одной коровы в сельхозпредприятиях составил 3019 кг. В условиях рыночной экономике недостаточно внимания уделяется таким факторам повышения эффективности производства молока, как концентрация поголовья коров на молочных фермах, углубление специализации, интенсификации производства. [11]

В целях повышения эффективности производства молока в ряде хозяйств Пензенской области намечаются реконструкция и новое строительство молочно-товарных ферм с использованием облегченных конструкций при беспривязном содержании скота и доением коров в специальных залах. [2]

Большое значение для развития молочного скотоводства сыграл националный проект «Развитие АПК». Так, в Приволжском федеральном округе только в прошлом году было введено за счет нового строительства и модернизации 283 молочных комплекса и фермы

Таким образом, приведенный анализ литературы показывает, что на количество и качество молока дойных коров оказывают влияние многие факторы. В связи с этим, в каждом конкретном хозяйстве необходимо определять главные из них, удалять и снижать их влияние на организм коровы, тем самым способствовать увеличению молочной продуктивности.[2]