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Fettgehalt (ca. 3,8 Prozent Fett), Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett sowie der fettarmen Version mit 1,5 Prozent Fett. Auch im Hinblick auf die Haltbarkeit gibt es unterschiedliche Angebotsformen.

Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Wärmebehandlung der

Milch. Mit der Pasteurisation werden die wesentlichen krankheitserregenden Keime abgetötet und das Wachstum der übrigen Keime für einige Tage verhindert. Frischmilch ist nach der Pasteurisation gekühlt acht bis zehn Tage haltbar.

Wer Milch auf Vorrat kaufen möchte, kann die H-Milch wählen. Während der Ultrahocherhitzung - mindestens eine Sekunde bei Temperaturen zwischen 135 und 150 Grad Celsius - werden sämtliche vermehrungsfähigen Keime in der Milch abgetötet. Diese als H-Milch bezeichnete Milch wird nicht so schnell abgekühlt, wodurch sich der „Kochgeschmack" ausbildet. H-Milch ist ungeöffnet mindestens sechs Wochen (häufig sogar drei bis vier Monate) ohne Kühlung haltbar.

Vollkommen naturbelassenen Milchgenuss bieten Rohmilch und Vorzugsmilch. Rohmilch darf nur direkt ab Hof abgegeben werden. Beim Kauf muss der Kunde darüber informiert werden, dass die Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen vor dem Genuss abzukochen ist.

Vorzugsmilch ist die einzige Milchsorte, die als unbehandelte Rohmilch in den Handel gelangt. Sie hat noch ihren natürlichen Fettgehalt und ist nicht wärmebehandelt. Vorzugsmilch bieten nur vereinzelte, besonders überwachte Betriebe an, die sehr hohe Forderungen haben, was die Hygiene bei Haltung, Melken, Aufbewahrung und Transport sowie den Gesundheitszustand der Tiere und des Personals betrifft.

1. Welche Fettstufen hat die Trinkmilch?

2. Wie viel Prozent Fett hat Milch mit naturbelassenem Fettgehalt?

3. Braucht die Milch eine Wärmebehandlung?

4.Nennen Sie positive Folgen der Pasteurisation!

5.Wie lange ist die Milch nach der Pasteurisation haltbar?

6.Was ist die H-Milch? Wie bekommt man diese Milch?

7.Wie lange ist die H-Milch ohne Kühlung haltbar?

8.Welche Regel ist beim Verbrauch von Rohmilch zu berücksichtigen?

9.Welche Milch gelangt in den Handel als unbehandelte?

10.Welche Forderungen haben die Betriebe, die die

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Vorzugsmilch anbieten?

Butter

Um ein Kilogramm Butter herzustellen, werden 25 Liter frische Milch bzw. 2,5 Liter Rahm benötigt. Ausgangsprodukt ist pasteurisierter Rahm, der in der Molkerei in modernen Butterungsmaschinen so lange geschlagen wird, bis sich die

Butterkörner von der Buttermilch absetzen. Zuvor muss der Rahm je nach gewünschtem Endprodukt reifen: Süβe Sahne wird nach einer Reifezeit von bis zu 15 Stunden zu Süβrahmbutter verarbeitet. Für

Sauerrahmbutter wird die Sahne vor dem Schlagen mit

Milchsäurebakterienkulturen gesäuert und sieben bis zehn Stunden reifen gelassen. Von „mildgesäuerter Butter“ spricht man, wenn die

Butter aus süβer Sahne erst im Anschluss an die Reifung mit

Säuerungskulturen versetzt wird und dann gebuttert wird. Sie ist bei

Verbrauchern wegen ihres leicht nussigen Geschmacks besonders beliebt.

Das Färben von Öko-Butter mit Beta-Carotin ist nicht erlaubt.

Dies ist aber auch gar nicht nötig, denn Öko-Kühe bekommen über ihr Futter genügend Beta-Carotin, das die Butter auf natürliche Weise zartgelb färbt. Eine weitere positive Wirkung der Fütterung: ÖkoButter enthält mehr ungesättigte Fettsäuren und ist streichfähiger als konventionelle Butter.

1. Wie viel Liter Milch oder Rahm braucht man, um ein Kilogramm Butter herzustellen?

2.Was dient dabei als Ausgangsprodukt?

3.Wie bekommt man die Süβrahmbutter?

4.Wie macht man die Sauerrahmbutter?

5.Wann spricht man von „mildgesäuerter Butter“?

6.Warum ist die Öko-Butter zartgelb?

Sahne

Sahne ist Milchfett in Reinform: sie entsteht natürlicherweise, wenn sich bei Milch mit naturbelassenem Fettgehalt das Fett oben absetzt. In der Molkerei wird sie aus dem Rahm gewonnen, der durch das Zentrifugieren der Mich von der Magermilch abgetrennt wird. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen

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Süβrahmerzeugnissen (z.B. Schlagsahne und Crème double) und den Sauerrahmprodukten wie saure Sahne.

Wer luftig aufgeschlagene Sahne zum Kuchen oder Aufläufe und Desserts verwenden möchte, ist mit Öko-Schlagsahne gut bedient. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent Fett, kommt ganz ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe aus, lässt sich besonders gut aufschlagen und behält auch danach ihre Stabilität.

Saure Sahne, auch Sauerrahm genannt, hat einen Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent. Sie entsteht, indem pasteurisierte Milch mithilfe von Milchsäurebakterien aufgerahmt und gesäuert wird. Sie ist die kalorienarme Alternative zur Sahne und man kann sie in der kalten Küche ideal verwenden, z.B. als Zutat im Salatdressing.

1. Wie wird die Sahne gewonnen?

2.Was ist das: „Süβrahmerzeugnisse“? Was ist das: „Sauerrahmprodukte“?

3.Wozu dient die Öko-Schlagsahne?

4.Wozu dient die saure Sahne?

Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte entstehen durch gezielte

Milchsäuregärung. Durch die Auswahl bestimmter Milchsäurekulturen legt der Molker fest, welche Sauermilchspezialität er aus der Milch herstellt, z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch.

Dickmilch (und auch die so genannte Schwedenmilch) wird aus Vollmilch, fettarmer Milch oder entrahmter Milch hergestellt. Der Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgewandelt, wobei sich der charakteristische Geschmack ausbildet. Man unterscheidet verschiedene Sorten: Die dickgelegte Variante wird als

Dickmilch bezeichnet, die flüssig-sämige, trinkfähige Sorte - als Schwedenmilch. Die Schwedenmilch ist eine Spezialität einiger ÖkoMolkereien.

Joghurt entsteht, wenn lauwarme Milch mit speziellen

Milchsäurebakterien versetzt wird und über mehrere Stunden reift.

Als Ausgangsprodukt stehen alle Fettstufen der Milch zur Verfügung

– von der fettarmen Variante mit 1,5 Prozent Fett bis zur naturbelassenen, die bei Schafmilch bis zu sieben Prozent Fett enthalten kann. Bei Sahnejoghurt wiederum wird ein Teil der Milch durch flüssige Sahne ersetzt.

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Neben dem so genannten Naturjoghurt gibt es Fruchtjoghurt (Fruchtanteil mindestens sechs Prozent) und Joghurt mit Fruchtzubereitung (Fruchtanteil mindestens 3,5 Prozent) sowie

Joghurt mit anderen Zutaten, z.B. Müsliflocken oder Schokoraspeln. Für Öko-Produkte dürfen ausschlieβlich natürliche Aromen und

Früchte verwendet werden. Für die Süβigkeiten sind Honig, Fruchtdicksaft oder auch Zucker erlaubt.

Am weitesten verbreitet – auch im Öko-Kühlregal - sind cremig gerührte Joghurts, die oft als „Joghurt mild“ bezeichnet werden. Sie reifen in groβen Behältern und werden dann in Becher oder Gläser abgefüllt. Seltener, aber im Öko-Sortiment einiger Molkereien erhältlich, ist eine besonders schmackhafte Joghurt-Variante: der stichfeste Joghurt, der sein Aroma durch die Reifung im Glas erreicht.

Kefir ist ein traditionelles Milchgetränk aus dem Kaukasus. Die Kefir-Kultur enthält auβer den Milchsäurebakterien auch Hefen, die den Milchzucker zu Alkohol und Kohlensäure abbauen. Der daraus resultierende Alkoholgehalt liegt zwischen 0,1 und 0,6 Prozent.

Für Kinder ist "Kefir mild" besser geeignet, da er durch

Kulturen ohne Hefen hergestellt wird und weder Alkohol noch

Kohlensäure entstehen.

Buttermilch fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter an. Sie schmeckt leicht säuerlich und ist etwas dickflüssiger als Milch. Durch ihren geringen Fettgehalt (ca. 0,5 g Fett pro 100 g) ist sie ein kalorienarmer Durstlöscher, der – auβer dem Fett – fast genauso viele wichtige Nährstoffe (insbesondere Calcium, wertvolles Eiweiβ und leicht verdauliche Kohlenhydrate) wie Trinkmilch enthält.

1. Auf welche Weise entstehen die Sauermilchprodukte?

2.Wodurch unterscheidet man die Dickmilch von der Schwedenmilch?

3.Wie entsteht der Joghurt?

4.Welche Zutaten kann der Joghurt haben?

5.Wie bereitet man den Kefir zu?

6.Was ist die Buttermilch?

Frischkäseprodukte

Quark ist streng genommen die erste Stufe der

Käseherstellung und zählt somit zu den Frischkäseprodukten. Er entsteht durch das Säuern und Dicklegen von pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien. Meistens wird zusätzlich auch eine geringe Menge Lab verwendet. Lab ist ein Gemisch aus Enzymen und wird

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zum „Dicklegen“ der Milch verwendet. Es wird aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen; auβerdem gibt es als „vegetarische“

Alternativen pflanzliche und mikrobielle Ersatzstoffe. Gentechnisch erzeugte Ersatzstoffe sind für die Bio-Käseherstellung nicht zulässig.

Speisequark gibt es in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen (von Magerquark mit weniger als 1 Prozent bis Sahnequark mit 40 Prozent Fett).

Weitere Frischkäseprodukte sind Schichtkäse, Rahmoder Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (Hüttenkäse). Allen gemeinsam ist, dass sie nicht reifen müssen, sondern frisch verzehrt werden. Eine Spezialität von Öko-Hofkäsereien und einigen Molkereien ist Schichtkäse: er besteht aus mehreren Quarkschichten mit unterschiedlichem Fettgehalt. Schichtkäse ist fester als Speisequark und wird gerne für die Herstellung der Käsekuchenmasse verwendet.

1. Wie ist Quark mit der Käseherstellung verbunden?

2.Wie entsteht der Quark?

3.Wozu wird das Lab verwendet?

4.Welche Speisequarkarten gibt es?

5.Von welchen Frischkäseprodukten war hier die Rede?

6.Was versteht man unter „Schichtkäse“?

VIII. Rund um das Getreide

Getreide - unser ständiger Begleiter durch den Tag

Zum Frühstück ein Müsli, zwischendurch eine Dinkelbrezel, zum Mittagessen ein Nudelgericht, zur Kaffeezeit ein Stück Kuchen und abends ein belegtes Vollkornbrot: ein Tag ohne Getreideprodukte ist kaum möglich. Seit Jahrtausenden ist Getreide das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen und die Basis einer ausgewogenen Ernährung. Die Verarbeitung der einzelnen Getreidearten veränderte sich im Laufe der Jahre. Wurde früher Getreide hauptsächlich naturbelassen und in der Vollkornform verwendet, greifen heute viele Verbraucher zu stark verarbeiteten Nahrungsmitteln(= Getreideprodukte mit hohem Ausmahlungsgrad).

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Wer sich vollwertig ernähren möchte, sollte solche Lebensmittel wählen, die so wenig wie möglich verarbeitetet sind. Getreide und Getreideprodukte aus ökologischer Landwirtschaft sind dafür ideal. Körner oder Schrot liefern zum Beispiel die Grundlage für viele sättigende Gerichte. Auch zahlreiche andere Produkte aus frisch vermahlenem Öko-Getreide sind gesund: Brot, Kuchen und

Gebäck, Müsli, Flocken und Grieβ, Vollkornnudeln, Reiswaffeln, Malzkaffee und Bier sowie viele Spezialitäten verschiedener ÖkoHersteller.

1. Beweisen Sie, dass das Getreide das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen ist!

2.Welche Getreideprodukte sind gesünder: mit hohem oder niedrigem Ausmahlungsgrad?

3.Was bedeutet „eine vollwertige Ernährung“ in Bezug auf den Verarbeitungsgrad?

4.Welche Produkte können die Verbraucher aus frisch vermahlenem Öko-Getreide verzehren?

Deutsche Öko-Bauern an der Spitze

Deutsche Bauern erzeugen europaweit das meiste ÖkoGetreide, und die Nachfrage wächst kontinuierlich. Nach Angaben des Deutschen Bauernverbandes (DBV) werden pro Jahr bis 600.000 Tonnen Öko-Getreide geerntet. Eine von zahlreichen Verarbeitungsmöglichkeiten für Öko-Getreide ist die Herstellung von Nudeln.

1. Welches Land erzeugt das meiste Öko-Getreide?

2. Wie viel Öko-Getreide wird in Deutschland pro Jahr geerntet?

Dinkel, Einkorn & Emmer: neuer Trend, „altes“

Getreide

Der Öko-Landbau hat viele alte Getreidearten aus der Familie des Weizens gebraucht. Am bekanntesten und bei vielen Verbrauchern beliebt ist der Dinkel, eine alte Kulturform des Saatweizens. Noch im 19. Jahrhundert wurde in vielen Regionen Europas Dinkel angebaut; erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts

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wurde der Dinkel in allen Anbauregionen fast vollkommen verdrängt.

In Deutschland ist heute Baden-Württemberg wieder die Hauptanbauregion für ökologisch erzeugten Dinkel. Dank seiner hochwertigen Inhaltstoffe und guten Backfähigkeiten eignet sich

Dinkel sehr gut zur Herstellung von Brot und Backwaren. Wird er als grünes Korn in der so genannten Milchreife geerntet und zu Grünkern getrocknet, gibt er den Gerichten eine würzige Note.

Zu den ältesten Kulturpflanzen Europas gehören die Urgetreide Einkorn und Emmer. Sie haben ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung heute fast gänzlich verloren, wurden aber im ökologischen Landbau als unverfälschte, genetisch wertvolle

Getreidearten wieder entdeckt. Einkorn und Emmer sind keine Massenware. Emmer eignet sich mit seinem hohen Kleberanteil (Getreideeiweiβ) besonders für Feingebäcke, Brote aller Art sowie zur Herstellung eifreier Nudeln. Einkorn hat einen leicht nussigen

Geschmack, enthält ebenfalls viel Protein und zusätzlich Carotinoide (Farbstoffe, die im Körper als sekundäre Pflanzenstoffe wirken).

1. Welche alte Getreidearten aus der Familie des Weizens gebraucht der Öko-Landbau?

2. Erzählen Sie über die Geschichte des Dinkels!

3.Wozu und wie wird der Dinkel heute gebraucht?

4.Für welche Lebensmittel eignen sich der Emmer und das Einkorn?

Die magische Kraft des vollen Korns

Das Getreidekorn besteht zu rund 15 Prozent aus Wasser; in den restlichen 85 Prozent finden sich fast alle zum Leben notwendigen Nährstoffe (Kohlenhydrate, hochwertige Eiweiβe und Fette) sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wird das

Korn so wenig wie möglichst verarbeitet, bekommen Sie sehr wertvolle Nährund Vitalstoffe.

Das Innere des Getreidekorns, der Mehlkörper, besteht aus Stärke und Eiweiβ. Der Keimling ist reich an essentiellen

Aminosäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren; auβerdem enthält er B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium) sowie Spurenelemente. Den

Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, welche ähnlich hochwertig ist wie der Keimling. Es gibt im Korn auch neben vielen Mineralstoffen vor allem Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.

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Darm-Erkrankungen, senkt Blutdruck und reguliert Blutzucker und Cholesterin.

1. Was zeigt die Typenzahl bei Mehlen?

2.Welches Mehl wird als „Vollkornmehl“ bezeichnet?

3.Was versteht man unter „Backschrot“?

4.Welche Besonderheit hat das Spelzgetreide?

5.Nennen Sie die ältesten Getreidearten!

6.Welche Getreidearten gehören zum Brotgetreide?

7.Welche Brotart stellt man aus Roggen her? Was enthält diese Brotart?

8.Was können Sie über Hafer in Bezug auf seine Zusammensetzung und auf seine medizinische Wirkung erzählen?

IX. Gemüse & Obst

Wertvoller Gehalt

Gemüse und Obst sind ein wesentlicher Bestandteil gesunder

Ernährung. Menschen mit einer gemüseund obstbetonten Kost erkranken seltener. Gemüse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, besonders A, B und C, Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor, und Spurenelementen, vor allem Eisen, Selen und Mangan aus. Viele Ballaststoffe sind verdauungsfördernd, aromatische Öle appetitanregend. Obst ist wertvoll durch seinen Reichtum an Vitaminen, organischen Säuren, Estern und Aromastoffen. Neben Gemüse ist es die wichtigste

Vitamin-C-Quelle. Kohlenhydrate finden sich vor allem in Form von Fruchtzucker.

Der Gesundheitswert von Gemüse und Obst beruht vor allem auch auf den über 10.000 wertvollen sekundären Pflanzenstoffen wie Folsäure, Flavonoide und Carotinoide. In ihrem komplexen Zusammenspiel stärken sie das Immunsystem und schützen die

Zellen.

Viele Gemüseund Obstarten haben heilende oder vorbeugende Wirkungen: Tomaten, Paprika und Möhren schützen vor Krebs, Rettich und Radieschen wirken antibakteriell und helfen bei Erkältungen, Spargel entschlackt, Hülsenfrüchte senken den

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Cholesterinspiegel, Beeren und Zitrusfrüchte stärken die

Immunabwehr.

Da Gemüse und Obst zu 75-95 % aus Wasser bestehen, ist es kalorienarm. Bei all dem Vitalstoffreichtum besitzen die meisten Sorten kaum primäre Nährstoffe. Nur wenige, wie Bananen,

Avocados und Datteln, enthalten etwas Eiweiβ und Fett, Kartoffeln enthalten viele Kohlenhydrate.

1. Wodurch zeichnen sich das Gemüse und das Obst aus?

2.Worauf beruht der Gesundheitswert von Gemüse und

Obst?

3.Führen Sie Beispiele der heilenden Wirkung von einigen

Gemüseund Obstarten an!

4.Beweisen Sie, dass alle Gemüseund Obstarten kalorienarm sind!

Tipps zur Erhaltung der wertvollen

Inhaltsstoffe

Gemüse und Obst frisch und erst direkt vor der Verarbeitung gründlich waschen, putzen und möglichst wenig zerkleinern. Die meisten Sorten brauchen nicht geschält werden. Ein groβer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe sitzt direkt unter der Schale. Der Kontakt mit Sauerstoff und Wasser soll möglichst kurz sein, da sonst viele

Vitalstoffe verloren gehen.

Gemüse nur kurz garen: Dünsten mit wenig Wasser ist sehr schonend. (Topf stets mit einem Deckel verschlieβen.) Auch Blanchieren, kurzes Überbrühen mit heiβem Wasser ist für zarte Gemüsearten geeignet. Beim Dämpfen wird das Gemüse in einem Dämpfeinsatz schnell durch den aufsteigenden Wasserdampf gegart.

Wegen der schnellen Zubereitungszeit kann Gemüse auch im Drucktopf und in der Mikrowelle nährstoffschonend zubereitet werden.

Langes Warmhalten vermeiden - auch das erhält wertvollen Inhalt und spart Energie.

Wie muss man Gemüse und Obst zubereiten, damit ihre Vitalstoffe nicht verloren gehen?

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