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Den Fisch unter flieβendem Wasser spülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Erst kurz vor dem Zubereiten salzen.

Überzeugen Sie Ihre Bekannten, dass die Tipps für Kauf

und Zubereitung von Fisch wirklich wichtig sind!

VI. Rund ums Ei

Aufschwung für Öko-Eier

Es gibt unzählige Gerichte, in denen Eier verwendet werden und oft sogar die Hauptrolle spielen. Jeder Deutsche isst im Durchschnitt 240 Eier pro Jahr, davon sind fünf Prozent Öko-Eier und 45 Prozent Eier aus Käfighaltung.

Eier aus ökologischem Landbau gewinnen als Kaufkriterium an Bedeutung – das zeigt repräsentative Umfragen. Öko-Eier erleben in der letzten Zeit einen leichten Anstieg, während Käfighaltungseier einen Rückgang (45 %) zeigen.

Öko-Eier können Sie mit gutem Gewissen genieβen, denn diese Eier stammen aus artgerechter Tierhaltung. Die Käfighaltung von Geflügel ist verboten. Die Hennen können ihre Eier in Ruhe entweder in Einzelnester oder – wie Hühner in der freien Natur - in Gruppennester ablegen.

1. Wie viele Eier isst jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr?

2.Wie viel Prozent betragen davon die Öko-Eier?

3.Welche Eier erleben im Moment einen Aufschwung?

Hennen im Grünauslauf

„Lohmann braun“, „Lohmann weiβ“ und „Hy-line“ sind einige Hühnerrassen, die auf ökologisch geführten Legehennenbetrieben gehalten werden. Hier kommt es nicht auf hohe Legeleistungen an, denn Öko-Hennen legen etwa ein Viertel weniger Eier als Hühner aus Intensivhaltung. Tiere dieser Rassen eignen sich besonders gut für

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eine Freilandhaltung, sie sind robust und weniger krankheitsanfällig. Das Verfüttern von tierischem Fetten sowie von gentechnisch verändertem Mais oder Soja ist verboten. Stattdessen werden die

Tiere ihrem Bedarf und Entwicklungsstand entsprechend artgerecht gefüttert. Dass der Dotter von Öko-Eiern manchmal etwas blasser ist, liegt daran, dass das Futter für die Legehennen keine Farbstoffe enthält; an Qualität und Geschmack ändert dies jedoch nichts.

1. Welche Hühnerrassen werden auf ökologisch geführten

Legehennenbetrieben gehalten?

2.Warum eignen sich diese Rassen besonders gut für eine Freilandhaltung?

3.Warum ist der Dotter von Öko-Eiern etwas blass?

4.Wie werden die Öko-Hühner gefüttert?

Weiβes oder braunes Ei?

Ob ein Huhn weiβe oder braune Eier legt, hängt nur mit der Hühnerrasse zusammen. Entscheidend ist die Farbe der "Ohrscheiben" („Ohrläppchen) - das sind die Hautlappen unter dem Ohr des Huhns. Sind die rot, legt das Huhn braune Eier, sind sie weiβ, sind auch die Eier weiβ. Bei manchen Hühnern sind die Ohrscheiben sogar leicht grünlich gefärbt - entsprechend sehen auch deren Eier aus.

Welchen Zusammenhang gibt es zwischen der Farbe der Ohrscheiben des Huhns und der Eifarbe?

Augen auf beim Eier-Kauf

Öko-Eier gibt es fast überall zu kaufen. Viele Öko-Bauern verkaufen die auf dem Hof gelegten Eier direkt ab Hof oder auf dem

Wochenmarkt. Auch Naturkostläden und sehr viele Supermärkte führen Öko-Eier in ihrem Standardsortiment. Gerade in

Einkaufsstätten, wo ökologisch und konventionell erzeugte Eier parallel angeboten werden, ist es gut, die Erkennungszeichen von Öko-Eiern zu kennen.

Auf der Verpackung: Der Aufdruck „aus ökologischer Erzeugung“ und die Kontrollstellen-Nummer, das Naturland-Logo

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und/oder das Bio-Siegel weisen auf ein Lebensmittel aus

ökologischer Erzeugung hin.

Auf dem Ei: Bevor die Eier in den Handel, zum Markt oder in den Hofladen kommen, wird jedes einzelne Ei mit einem so genannten Eierstempel beschriftet. Dieser Code aus Buchstaben und

Ziffern ist seit dem 01.01.2004 für Eier aus deutscher Produktion vorgeschrieben und EU-weit gültig. Auch lose verkaufte Eier müssen mit diesem Stempel gekennzeichnet sein. Wer den Code entziffern kann, erfährt, wo und wie die Henne gelebt hat. Das macht die

Erzeugungsweise transparent und ermöglicht eine Rückverfolgung des Eies bis in den Stall.

1. Wo kann man Öko-Eier kaufen?

2.Welche Rolle spielen die Erkennungszeichen von Öko-Eiern?

3.Wie kann die Erzeugungsweise transparent machen?

So lesen Sie den Eier-Code:

Linke Ziffer: Haltungsform

0 = Ökologische Freilandhaltung

1 = Konventionelle Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung

Buchstabenkürzel: Herkunftsland - z.B. DE = Deutschland, NL = Niederlande, AT = Österreich.

Zahlenkombination rechts: erst Betriebsnummer, dann Stallnummer.

Wie kann man den Code auf dem Ei entziffern?

Das Frische-Ei(n)maleins

Kaufen Sie Eier möglichst frisch (Mindesthaltbarkeitsdatum minus vier Wochen ist das Legedatum). Am besten schmecken Eier zwischen dem dritten und zehnten Tag nach dem Legen.

Achten Sie schon beim Einkauf auf unbeschädigte Ware, denn hin und wieder kann beim Transport ein Ei kaputt gehen.

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Bewahren Sie Eier immer im Kühlschrank auf, entweder im Eierkarton oder in einem Eierfach mit Abdeckung. Lagern Sie die Eier nicht neben Lebensmitteln mit intensivem Geruch und waschen oder reiben Sie die Eierschale nicht ab.

Der besondere Tipp: Lagern Sie die Eier im Kühlschrank „falsch herum“, d.h. mit dem stumpfen Ende nach oben. Dort befindet sich die Luftkammer. Ansonsten drückt die Luftblase von unten gegen das Ei und kann die feine Eihaut von der Schale lösen, wodurch Keime leichter in das Ei eindringen können.

Aus diesen Tipps habe ich erfahren, dass….

Frischetests für Eier

Eier-Schwimm-Test: Kaltes Wasser in ein Glas oder eine

Schüssel füllen und ein rohes Ei vorsichtig hineinlegen. Sinkt es auf den Boden, ist es frisch. Ältere Eier richten sich auf oder schwimmen sogar an der Oberfläche. Je älter das Ei, desto leichter wird es

(Eigelb und Eiweiβ schrumpfen zusammen, die Luftkammer am stumpfen Ende des Eis wird gröβer). Schütteltest: Bei einem frischen Ei ist kein Geräusch zu hören, wenn man es leicht hin und her schüttelt. Bei alten Eiern hört man dabei ein glucksendes Geräusch, weil das Eiklar dünnflüssiger geworden ist.

Machen Sie die hier beschriebenen Tests praktisch und bestimmen Sie, ob dies oder jenes Ei frisch ist!

VII. Lust auf Milchgenuss

Appetit auf Milch und Molkereiprodukte aus ökologischer

Erzeugung bekommen immer mehr Verbraucher. Den Siegeszug der

Öko-Milch bestätigen Absatzzahlen, die regelmäβig veröffentlicht werden. Kein Wunder, denn Milch liefert viele wertvolle Nährstoffe und ist vielseitig verwendbar - ob als Trinkmilch oder veredelt als Butter und Sahne, Joghurt oder Quark. Doch was macht das „weiβe

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Gold“ vom Öko-Bauern so beliebt? „Ich trinke Bio-Milch, weil sie von artgerecht gehaltenen Kühen stammt“, sagen die einen. „Öko-Milch ist gesünder als herkömmliche Milch“, ist das Credo der anderen. Die dritten meinen: „Es schmeckt uns einfach besser!“

Warum ist das „weiβe Gold“ vom Öko-Bauern so beliebt?

Gesunder Pausensnack: Öko-Milch

Milch und Milchprodukte sind hochwertige Lebensmittel, die unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Mit 1,2 g

Calcium pro Liter ist Trinkmilch eine der wichtigsten Calciumquellen und somit unentbehrlich für den Aufbau von Knochen und Zähnen im Kindesund Jugendalter und zum Schutz vor späteren

Mangelerscheinungen (z.B. Osteoporose). Ein halber Liter Milch pro Tag bzw. die entsprechende Menge an anderen Milchprodukten (z. B. 500 g Joghurt, 80 g Schnittkäse oder 100 g Weichkäse) deckt den halben Tagesbedarf an Calcium von Jugendlichen oder zwei Drittel des Tagesbedarfs von Kindern und Erwachsenen.

Das in Milch und Milchprodukten enthaltene Milchfett ist leicht verdaulich. Auβerdem dient es als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D und E, die dem Körper jeden Tag mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto höher ist auch ihr Gehalt an fettlöslichen Vitaminen. Vollmilch enthält beispielsweise mehr als doppelt so viele fettlösliche Vitamine wie fettarme Milch. Neben den fettlöslichen Vitaminen sind in Milch auch die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B12 und Folsäure in gröβeren Mengen vorhanden, ebenso die Mineralstoffe Phosphor, Magnesium, Zink und Jod.

Milchprodukte enthalten auβerdem hochwertige Eiweiβe. Ein echtes Proteinpaket ist Quark, der wie alle mit Milchsäurebakterien versetzten Milchprodukte leicht verdaulich ist. Manchen Personen bereitet jedoch die Eiweiβzusammensetzung der Kuhmilch Probleme mit der Verdauung. In diesem Fall bieten sich Produkte auf der Basis von Schafund Ziegenmilch als eine Lösung an.

Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) fördert die

Verdauung und verbessert die Aufnahme von Calcium und

Magnesium. Wer jedoch unter Lactoseintoleranz (Unverträglichkeit von Milchzucker) leidet, soll als Alternative Sauermilchprodukte, zum Beispiel Joghurt und Quark, ausprobieren. Durch ihre Herstellung wird der Milchzucker bereits zum gröβten Teil abgebaut.

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, Milch und Milchprodukte täglich zu verzehren. Je nach Mahlzeit und Vorlieben können Sie unter vielen Produkten auswählen, z.B. zum Frühstück ein Glas Milch (200 ml), zwischendurch einen Becher Joghurt (125 g) und als Belag auf dem Abendbrot eine Scheibe Käse

(30 g).

Wer Milch trinkt und Milchprodukte isst, tut seinem Körper also etwas Gutes. Können Sie noch mehr tun? Ja, wenn Sie sich für Erzeugnisse in Öko-Qualität entscheiden.

1. Welche Rolle spielt Calcium im Leben der Kinder und der Erwachsenen? Wie hilft dabei die Milch?

2.Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält das

Milchfett?

3.Wie kann ein menschlicher Organismus hochwertige Eiweiβe und Milchzucker erhalten?

4.Welche Empfehlungen gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in Bezug auf Milchverbrauch?

Sorgfalt fängt schon auf der Weide an

Ein intaktes Umfeld und gesunde „Lieferanten“ bilden die Basis für hochwertige und wohlschmeckende Lebensmittel, so auch für Öko-Milch. Daher ist für Öko-Milchbauern erste Pflicht, die Tiere auf ihrem Hof artgemäβ zu halten. Im ökologischen Landbau haben die Tiere ausreichend Platz und Bewegungsfreiheit und können ihren arteigenen Verhaltensweisen nachgehen. Die Kühe haben über einen Groβteil des Jahres Auslauf auf weitläufigen Weideflächen und/oder Zugang zu einem Laufhof. Einige Öko-Bauern halten ihre Kühe im so genannten Offenfrontstall. Hier ist eine Seite des Stalles ganzjährig geöffnet, und die Tiere haben genügend Platz, Licht und frische Luft. Der Aufenthalt im Freien stärkt das Immunsystem der Tiere und lässt sie den Wechsel der Jahreszeiten erleben.

Auch in den Ställen muss hoher Komfort herrschen, denn er ist entscheidend für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tiere. Die Haltung auf Spaltenböden ist in Öko-Betrieben verboten. Stattdessen werden die Liegeflächen der Kühe regelmäβig mit frischem Stroh oder Sägemehl eingestreut. Dadurch entsteht eine warme und weiche Strohmatratze für die Tiere, auf die sie sich zum

Ruhen hinlegen können.

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Wenn die Kühe nicht selbst auf der Weide grasen, muss der

Bauer für entsprechendes Futter im Stall sorgen.

1. Was bildet die Basis für hochwertige und wohlschmeckende Lebensmittel?

2.Was ist die erste Pflicht der Öko-Milchbauern?

3.Welche Vorteile hat die Haltung der Kühe in einem

Offenfrontstall?

4.Erzählen Sie bitte: Welche Rolle spielt ein hoher Komfort für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Kühe?

In die Tröge kommt nur Öko-Futter

Öko-Bauern legen groβen Wert auf eine naturgemäβe, dem Entwicklungsstand der Tiere angepasste Ernährung. Gefüttert werden die Milchkühe mit dem, was die Wiesen und Äcker des Hofes hergeben: Sind die Kühe den Sommer über auf der Weide, finden sie dort frisches Gras. Im Winter fressen sie z.B. Heu, Silage

(konserviertes Futter, welches mit natürlicher Milchsäure vergoren und dadurch haltbar gemacht wird), Karotten und Futterrüben. Dazu kommt „Kraftfutter“ in Form von Getreide (z.B. Weizen, Triticale) und Körnerleguminosen (wie Ackerbohnen, Erbsen, Lupinen).

Konventionelle industrielle Fertigmischungen, Leistungsförderer und Futtermittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen werden im ökologischen Landbau nicht verfüttert.

Rückstände von Arzneimitteln sind in Bio-Milch kein Thema. Der Einsatz von Antibiotika zur Leistungssteigerung und die vorbeugende Medikamentengabe sind verboten. Im Krankheitsfall behandeln viele Betriebe die Tiere naturheilkundlich oder homöopathisch.

1. Zählen Sie bitte alle für die Kühe passenden ÖkoFuttermittel auf!

2. Welche Stoffe sind in der Kuhfütterung verboten?

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Sauberkeit beim Melken

Im Melkstand braucht man absolute Hygiene. Vor dem eigentlichen Melken wird das Euter der Kuh mit einem Tuch gesäubert, damit die Milch nicht verschmutzt. Dann wird eine kleine Menge Milch von Hand in einen separaten Becher gemolken. Das regt bei der Kuh den Milchfluss an und ermöglicht dem Melker eine Begutachtung der Milch auf mögliche Verunreinigungen und

Krankheitserreger. Ist alles in Ordnung, wird der Kuh das Melkgeschirr angelegt. Nach dem Melken werden die Zitzen gedippt, d.h. sie werden zur Desinfektion in eine Kräutertinktur oder in eine hautverträgliche Lösung getaucht.

Es ist wichtig, die Kühlkette ohne Unterbrechung aufrechtzuerhalten, denn die frisch gemolkene Rohmilch ist leicht verderblich. Sie kommt bis zur Abholung durch die Molkerei in spezielle Sammelbehälter, wo sie auf mindestens acht Grad Celsius heruntergekühlt wird. Auch beim Transport vom Bauernhof zur

Molkerei darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden - so soll die

Aktivität der Mikroorganismen gehemmt werden.

Ergänzen Sie die Sätze:

a)Im Melkstand braucht man absolute … .

b)Das Euter der Kuh muss mit einem Tuch … werden.

c)Die Begutachtung der Milch auf mögliche … und …. ist sehr wichtig.

d)Zur Desinfektion der Zitzen wird oft eine … gebraucht.

e)Frisch gemolkene Rohmilch ist leicht … .

f)Die Rohmilch wird in einem speziellen Sammelbehälter auf mindestens … Grad Celsius heruntergekühlt.

Ökologie und moderne Molkereitechnologie im Einklang

In der Molkerei wird die Milch nach den Grundsätzen der ökologischen Milchverarbeitung weiterverarbeitet. Dabei haben die schonende Behandlung des Rohstoffs Milch und die Erhaltung ihrer hohen geschmacklichen Qualität neben Sauberkeit und Hygiene oberste Priorität. In Groβmolkereien, in denen auch Milch von konventionell betriebenen Höfen verarbeitet wird, müssen selbstverständlich alle Arbeitsgänge (Abholung, Annahme, Verarbeitung, Abpackung) getrennt von der ökologischen

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Verarbeitung erfolgen. Dies wird z.B. damit erreicht, dass an einem festgelegten Tag nur die Öko-Milch verarbeitet wird.

Was ist die oberste Priorität in der ökologischen

Milchverarbeitung?

Bestimmung des Fettgehaltes

Der natürliche Fettgehalt der Milch schwankt zwischen 3,8 und 4,4 Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Milch in Magermilch und Milchfett (Rahm) aufgetrennt. Sie werden separat abgeleitet und dienen als Ausgangsstoffe für die weitere Verarbeitung der Milch. Je nach gewünschter Fettgehaltsstufe wird der Rahm später wieder hinzugefügt. Überschüssiger Rahm wird zu Butter und Sahne weiterverarbeitet.

1. Was ist die Ausgangsstoffe für die weitere Verarbeitung der Milch?

2. Wie und wozu wird später der Rahm hinzugefügt?

Pasteurisieren

Gesetzlich vorgeschrieben ist die Erhitzung der Milch, um Krankheitserreger in der Milch zu reduzieren. Bei der so genannten

Pasteurisation wird die Milch für kurze Zeit auf etwa 65 Grad Celsius erhitzt. Dadurch wird auch ihre Haltbarkeit verlängert, das Milcheiweiβ wird in seiner Struktur aufgelockert und somit leichter verdaulich. Geschmack und Nährstoffe bleiben jedoch unverändert. Nach der Pasteurisation ist die Milch als Frischmilch gekühlt und ungeöffnet etwa eine Woche haltbar oder sie ist die Basis für die

Weiterverarbeitung zu Milchprodukten.

Welche Vorteile hat pasteurisierte Milch?

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Homogenisieren

Damit sich das Milchfett nicht an der Oberfläche absetzt, wird die Trinkmilch homogenisiert. Die in ihr enthaltenen Fettkügelchen werden dabei auf mechanischem Wege zerkleinert und verteilen sich gleichmäβig in der Milch. Dadurch schmeckt die Milch besser. BioMolkereien bieten sowohl homogenisierte als auch nicht homogenisierte Milch an. Bei nicht homogenisierter Bio-Milch bildet sich ein sahniger "Milchpfropfen" im Flaschenhals.

Wozu wird die Milch homogenisiert?

Ökologische Prinzipien der

Lebensmittelverarbeitung

Die EG-Öko-Verordnung erlaubt nur einen stark begrenzten

Einsatz an Zusatzstoffen, um ökologische Prinzipien mit den Wünschen der Verbraucher zu vereinbaren.

Die Verwendung von gentechnisch hergestellten Zutaten ist in jeder Produktionsstufe ausnahmslos verboten. Es dürfen also keine

Enzyme oder Aromen, Kulturen oder Lab (zur Eiweiβgerinnung) in der Öko-Milchverarbeitung verwendet werden, die mithilfe gentechnisch manipulierter Mikroorganismen erzeugt wurden. Bei Milch, Joghurt, Quark in Öko-Qualität können Sie auch sicher sein, dass die Tiere nicht mit Futter aus gentechnisch veränderten Pflanzen gefüttert wurden.

Ergänzen Sie die Sätze:

a)In der ökologischen Produktion ist die Verwendung von gentechnisch hergestellten Zutaten streng … .

b)Man darf … Aromen und Ensyme aus gentechnisch manipulierter Mikroorganismen verwenden.

c)Die Öko-Tiere werden nicht mit Futter aus gentechnisch veränderten Pflanzen… .

Trinkmilch

Trinkmilch gibt es in verschiedenen Fettstufen: Je nach Belieben haben Sie die Wahl zwischen Milch mit naturbelassenem

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