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Salze, Konservierungsstoffe, Phosphate, Glutamat, Milcheiweiβ, Stabilisatoren und Emulgatoren wird bei der ökologischen Verarbeitung selbstverständlich verzichtet.

1. Womit versorgen Fleisch, Fisch und Ei den menschlichen Organismus?

2.Wie viel Gramm Eiweiβ braucht der Mensch täglich?

3.Welche pflanzliche Lebensmittel können die nötige Menge an Eiweiβ abdecken?

4.Aus wie viel Aminisäuren besteht Eiweiβ?

5.Wie viele essentielle Aminosäuren müssen mit der

Nahrung aufgenommen werden?

6.Welche Produkte enthalten mehr essentielle Aminosäuren: pflanzliche oder tierische?

7.Welche Stoffe enthält das Fleisch?

8.Zu welchen Krankheiten kann der hohe Fleischkonsum führen?

9.Welche negative Folgen hat intensive Massentierhaltung?

10.Was bedeutet ökologische Tierhaltung?

11.Bestätigen Sie folgende Aussagen oder widersprechen Sie:

a)Eine bewusste und gesunde Ernährung ist fleischarm.

b)Es gibt keine Unterschiede zwischen pflanzlichem und tierischem Eiweiβ.

c)Alle Aminosäuren können vom menschlichen Körper selbst produziert werden.

d)Bei einer vegetarischen Ernährung muss auf eine ausgewogene Zusammensetzung geachtet werden.

e)Der Organismus komplettiert selbst Nahrungsmittel, die nicht alle essentiellen Aminosäuren enthalten.

f)Der Gehalt des Fleisches an Eiweiβ liegt meist über dem

Fettgehalt.

g)Mineralstoffe aus pflanzlicher Nahrung können durch die aus Fleisch nicht übertroffen werden.

h)Der hohe Fleischkonsum ist gesundheitlich gefährlich.

i)Man muss auf Zusätze aus der Lebensmittelchemie wie

Salze, Konservierungsstoffe, Phosphate, Glutamat, Milcheiweiβ, Stabilisatoren und Emulgatoren verzichten.

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Bio-Schweinefleisch

Braten oder Kotelett – bei Ihrem Lieblingsfleisch kommen immer mehr auf den Bio-Geschmack. Je artgerechter das Schwein gehalten wird, desto besser scheint es zu schmecken.

Am liebsten - Schwein: knapp 40 Kilogramm davon verbrauchen die Deutschen pro Kopf und Jahr (Rindfleisch: 9 kg). Zwar kommt der Mensch auch ohne Fleisch aus, doch liefert es ihm wertvolles Eiweiβ, Eisen für die Blutbildung, Selen und Zink für die

Immunabwehr und Vitamine der B-Gruppe. Bestseller sind SchweineSchnitzel, -Kotelett oder -Filet. Dieses Fleisch ist preisgünstiger als

Rind. Es stammt in der Regel von jungen, etwa acht Monate alten Tieren.

Es gibt zwei Arten der Schweinehaltung. Wegen der noch immer hohen Nachfrage überwiegt die konventionelle Schweinemast, meist in Form von Massentierhaltung. Hier stehen viele Tiere bei künstlicher Beleuchtung auf Spaltenböden ohne Stroh.

Die Bio-Schweinehaltung dagegen bedeutet artgerechte Tierhaltung, die heute zunehmend auch von kleineren konventionellen Bauernhöfen betrieben wird. Jede Bio-Sau hat doppelt so viel Platz. Konsequent „bio“ heiβt im Vergleich zu konventionell: Auslauf ins Freie. Muttersauen haben mit acht Quadratmetern doppelt so viel Platz. Verfüttert werden ökologisch angebaute und gentechnisch nicht veränderte Produkte wie Gerste, Weizen, Erbsen, Süβlupinen oder Kartoffeleiweiβ. Stroh, Heu oder frisches Gras als Einstreu und Futter ist Pflicht.

Nicht erlaubt sind synthetische Aminosäuren (Eiweiβe), die eine bessere Futterverwertung bedingen. Auch sonstige leistungsfördernde Zusätze sind tabu. Damit verzichtet der BioLandwirt ausdrücklich auf Turbowachstum. Bio-Futter, Zeit zum Wachsen und mehr Platz im Stall machen allein indes noch kein gutes Fleisch. Gute Qualität setzt sich vor allem aus den drei

Komponenten - Auswahl der Rassen, Prozess der Produktion sowie Schlachtung - zusammen.

Das Stresshormon Adrenalin verursacht Stoffwechselvorgänge in den Muskeln, die nach dem Schlachten zur Qualitätsminderung führen können. Am verbreitetsten ist als Konsequenz das PSEFleisch (kurz für pale, soft, exudative), das blass, weich und wässrig wird. Durch seinen niedrigen pH-Wert zieht es sich beim Braten zusammen, wird trocken und fade.

Gegensteuern könnte der Landwirt mit ruhigeren, „stressresistenten“ Schweinen.

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Qualität von Schweinefleisch

Für „bio“ sowie konventionelle Ware gilt: frisches Schweinefleisch ist rosa bis rot und nach der Zubereitung zart, saftig und aromatisch. Fettgewebe soll weiβ sein und sich an der Luft nicht verfärben. Je nach Verpackungsart erhöht sich die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch (0 bis 2 Grad) in folgender Reihenfolge: Lagerung in Normalatmosphäre: wenige Tage; in Folien mit Hartschalen verpackt: ca. 10 Tage; in Folie eingeschweiβt: ca. 20 Tage. Bio-

Siegel, Aufdruck der Öko-Prüfstelle und des Erzeugerbetriebs garantieren Transparenz und Produktionsqualität.

1. Nennen Sie Merkmale von frischem Fleisch!

2. Wie hängt die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch von der Verpackungsart ab?

Geflügel liegt im Trend

Die Beliebtheit von Geflügelfleisch ist seit vielen Jahren bekannt: Das Fleisch ist zart und meistens fettarm, die

Zubereitungsarten vielfältig. Am häufigsten greifen die Deutschen zum Fleisch von Hähnchen und Pute. Doch damit ist das Angebot an Geflügel ist sehr groβ: Suppenhuhn und Poularde, Ente, Gans und

Perlhuhn ergänzen das Sortiment.

Fettund Energiegehalt von Geflügel

(Hähnchen und Pute sind als überwiegend mager einzustufen, Gans und Ente hingegen als fett bis mittelfett).

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wichtig.

d)Das ÖkoGeflügel muss den natürlichen Wechsel der

Tageszeiten erleben.

e)Das Öko-Geflügel soll schnell wachsen.

f)Die Öko-Landwirte wählen langsam wachsende und robuste Geflügelrassen.

g)Die Jahresleistungen vom Öko-Geflügel sind gröβer als von den konventionellen Tieren.

h)Das Öko-Geflügel ist immer robust und wird selten krank.

i)Das Verfüttern von tierischem Eiweiβ, Fetten und Leistungsförderern ist auf Öko-Betrieben verboten.

j)Auf Öko-Betrieben wird nur das Futter aus ökologischer Erzeugung verfüttert.

k)Im Krankheitsfall behandeln die Öko-Landwirte die Tiere mit Antibiotika.

2.Beantworten Sie bitte die Frage, die im Titel des Textes steht!

Qualität braucht ihre Zeit

Ein Öko-Masthähnchen darf ein bestimmtes

Mindestschlachtalter nicht unterschreiten. Es lebt mit etwa 90 Tagen mehr als doppelt so lange wie ein konventionell gemästetes Hähnchen und bringt dann zwischen 1,5 und 2,0 kg auf die Waage. Das Fleisch der Öko-Hähnchen ist ausgereifter und hat mehr Eigengeschmack als das der „Schnellmasthähnchen“. Durch die vielfältigen Bewegungsmöglichkeiten, die dem Öko-Geflügel gewährt werden, wird das Muskelgewebe besser durchblutet, was das Fleisch fester, dunkler und saftiger macht.

1. Welches Hähnchen lebt länger: ein Öko-Masthähnchen oder ein konventionell gemästetes Hähnchen?

2.Warum ist das Fleisch von einem Öko-Masthähnchen ausgereifter und saftiger?

3.Was ist in der Öko-Geflügelhaltung wichtiger: das Gewicht des Masttieres oder die Fleischqualität?

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Wo gibt es Öko-Geflügel zu kaufen?

Für Geflügel aus ökologischer Aufzucht gibt es mehrere Bezugsquellen. Viele Öko-Bauern verkaufen ihr Geflügel direkt ab

Hof oder auf dem Wochenmarkt. Hier stammt das Fleisch aus der Region und zum Teil sogar aus eigener Schlachtung. BioMetzgereien führen Geflügelfleisch in einem groβen Sortiment. Auch in Naturkostläden und in immer mehr Supermärkten mit Öko-Angebot findet man in der Kühltheke oder Tiefkühltruhe Hähnchen oder Geflügelteile.

Kaufen Sie - sofern möglich - daher Geflügel bei einem

Anbieter Ihres Vertrauens oder achten Sie auf die eindeutigen

Erkennungszeichen, die auf der Verpackung von Öko-Lebensmitteln aufgedruckt sind.

Beantworten Sie bitte die Frage, die im Titel des Textes steht!

So erkennen Sie Öko-Geflügel

Diese Angaben weisen auf ein Öko-Produkt hin: Aufdruck auf der Verpackung: „aus ökologischer Erzeugung“, die KontrollstellenNummer, das Naturland Logo und/oder das Bio-Siegel. Wenn Sie direkt beim Erzeuger einkaufen, weist ein Betriebsstättenschild entweder auf „Produktion nach EG-Öko-Verordnung“ oder auf die Zugehörigkeit zu einem Öko-Anbauverband hin.

Also, was hilft den Kunden, Öko-Geflügel zu erkennen?

Kochund Küchentipps

Frischgeflügel lagert am besten an der kältesten Stelle im Kühlschrank bei 0 bis 2 Grad Celsius. Es sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden. Gefrorenes Geflügel sollte während des Transportes vom Einkauf nach Hause so wenig wie möglich antauen. Empfehlenswert ist eine Kühltasche.

Nehmen Sie das Geflügel rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Tiefkühlfach. Legen Sie es in ein Gefäβ mit Siebeinsatz und lassen es langsam im Kühlschrank auftauen. Ein Hähnchen benötigt

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zwischen zwölf und 16 Stunden, ein junger Puter etwa 38 Stunden zum Auftauen.

Geflügelfleisch sollte wegen einer möglichen Salmonellenkontamination stets gut durchgegart werden.

Wenn beim Einstechen der austretende Saft eine hellbraune

Färbung hat, ist das Geflügel gar. Also ruhig nach Ablauf der Garzeit zustechen. Falls der austretende Saft noch blutig ist, noch weitere 10 Minuten garen und wiederum die Garprobe machen.

Beim ganzen Geflügel muss sich das Bein leicht aus dem Gelenk lösen. Auch hier darf kein blutiger Saft mehr austreten.

Das Risiko einer Salmonelleninfektion können Sie durch das

Beachten einiger Hygieneregeln vermindern:

Hände und alle Geräte, die mit dem rohen Geflügel in Berührung gekommen sind, sollten heiβ und gründlich gereinigt werden.

Verwenden Sie zum Aufbewahren und Schneiden keine

Schüsseln oder Bretter aus Holz.

1. Übersetzen Sie Kochund Küchentipps in Bezug auf Geflügelfleisch ins Russische!

2. Haben Sie aus diesen Tipps etwas Neues erfahren?

V. Bio-Fisch

Noch vor wenigen Jahren war Fisch im Naturkostladen eine

Rarität. Es gab allenfalls Hering oder Ölsardinen in der Dose. Heute findet der Fischfan alles, was das Herz begehrt. Neu sind

Delikatessen wie frische Pasta gefüllt mit Bio-Lachs, irische Wildlachs-Steaks oder Öko-Muscheln. Beliebte Klassiker wie Fischstäbchen oder Kabeljauund Schellfisch-Filets, geräucherter

Bio-Lachs oder Bio-Forellenfilets fehlen auch nicht im Sortiment. Schlechte Zuchtbedingungen auf den Fischfarmen und

rigorose Fangmethoden der groβen Fischflotten sind problematisch für Mensch, Tier und Umwelt. Antibiotika und Wachstumsförderer im Fischfutter, Rückstände im Fisch sowie die bedenkliche Überfischung der Meere waren Gründe, um nach neuen Zuchtmethoden zu suchen. Man muss die Wasserqualität ständig überwachen. Die Zahl

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der Fische muss begrenzt werden. Der Einsatz von Antibiotika ist tabu.

Gesetzliche Vorgaben, wie sie für andere Bio-Lebensmittel durch die EU-Bioverordnungen geschaffen wurden, gibt es für die

Fischhaltung bisher nicht. Noch legt jeder Verband eigene, unterschiedliche Kriterien fest. Naturland hat Richtlinien zu Shrimps, Muscheln, Lachs, Forellen und Karpfen ausgearbeitet. Bioland und

Demeter beschränken sich auf Karpfen, karpfenartige Fische und

Schleien.

Die Fütterung von Raubfischen ist prinzipiell problematisch. In freier Natur fressen sie andere Fische, ihr Stoffwechsel braucht tierisches Eiweiβ. Abfälle aus der Speisefischerei allein können die gigantischen Mengen an Fischmehl nicht decken, die Farmlachse in konventionellen Massenzuchtanlagen verspeisen. Deshalb müssen eigens dafür gefangene Fische ihr Leben lassen, was die Überfischung der Meere fördert. Bio-Lachs darf nur mit Fischmehl aus Beifängen und Fischabfällen gefüttert werden, die bei der

Speisefischerei ohnehin anfallen.

Medikamente im Tierfutter sind verboten. Die Tiere haben viel

Platz zum Schwimmen und bewegen sich in Küstengehegen mit Gezeitenströmung mehr als in ruhigen Teichen konventioneller

Farmen. Ihr Fleisch ist deshalb fester, weniger fett und schmackhafter. Es wird zudem trocken eingesalzt. Sonst übliches Einspritzen von Salzlake, um das Gewicht zu erhöhen, ist nicht erlaubt. Dadurch enthält Bio-Lachs weniger Wasser und wird fester.

Öko-Forellen und -Saiblinge sind Süβwasser-Raubfische und leben in Naturteichen mit einer hohen Artenvielfalt an Tieren und Pflanzen. Die Fische haben etwa viermal mehr Platz als in der Intensivhaltung. Auch sie ernähren sich von Fisch und fressen Fischmehl aus Abfällen. Die normale Teichwirtschaft greift zu Pestiziden, um unerwünschtes Pflanzenwachstum einzudämmen. Das ist in der Öko-Haltung verboten.

Die pflanzenfressenden Karpfen, andere karpfenartige Fische und Schleien haben in ökologisch geführten Teichen fast doppelt so viel Platz wie ihre Artgenossen in konventionellen Zuchtanlagen. Sie ernähren sich von Pflanzenresten, Schnecken oder Mückenlarven im Teich. Etwa die Hälfte des Futterbedarfs muss so erreicht werden.

Der Rest wird zugefüttert, die Zutaten stammen aus Öko-Anbau. Fische sind eine kalorienarme, hochwertige Eiweiβquelle, die

reichlich Jod, viel Selen und Kalium liefert. Sie enthalten wertvolle Öle, viel Vitamin D und A. In ihnen stecken viele Inhaltsstoffe, die typischen Zivilisationsleiden vorbeugen (z.B. - ungesättigte Fettsäuren, auch Omega-3-Fettsäuren genannt). Sie senken das

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Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher ist das Fett im Fisch besser als das in Fleisch oder Käse. Fisch soll einbis zweimal pro Woche auf den Tisch.

Meeresfisch aus Wildfang steckt in den meisten FischKonserven im Bio-Handel. Einige Anbieter verwenden nur Fisch aus dem offenen Atlantik, weil dort die Belastung mit Schwermetallen geringer ist als bei Fisch aus Nord-, Ostsee und dem Mittelmeer. Andere nehmen z. B. Tunfisch aus unproblematischen Fanggebieten.

1. Wie reich ist das Sortiment vom Bio-Fisch in Deutschland?

2.Welche Probleme muss die deutsche Fischzucht lösen?

3.Warum legt jeder Öko-Verband eigene unterschiedliche Kriterien in Bezug auf ökologische

Fischhaltung fest?

4.Welche Besonderheiten hat die Fütterung von Raubfischen?

5.Welche Forderungen gibt es in der Öko-Fischhaltung?

6.Warum soll Fisch einbis zweimal pro Woche auf den Tisch? Was enthält Fisch?

7.Welche Fanggebiete sind für Meeresfisch besser?

Tipps für Kauf und Zubereitung

Frischer Fisch duftet wie Meer, nach Jod und Algen, nicht streng nach Fisch. Auch Filets, geräucherter Fisch und Meeresfrüchte dürfen nicht fischig riechen.

Frische Fische haben klare, leicht gewölbte Augen. Solche mit trüben, milchigen oder eingefallenen Augen besser liegen lassen.

Metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen, dunkelrote, elastische Kiemen sind gute Erkennungsmerkmale für frischen Fisch. Alte Exemplare zeigen keine Farbreflexe mehr, die

Schuppen lösen sich leicht.

Bio-Tiefkühlfische sind vor allem Wildfisch und Bio-Shrimps. Ansonsten beim Kauf auf das vom WWF unterstützte MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) achten. Es steht für nachhaltigen Fischfang.

Frischen Fisch am Tag des Einkaufs essen. Er hält einen Tag im Kühlschrank, gegart drei Tage. Fette Fische lagern im

Gefrierschrank bis zu zwei Monaten, magere Fische maximal fünf Monate.

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