книги из ГПНТБ / Жилкина Л.В. Учет и контроль в пищевой промышленности

тайная, но не реализованная в течение суток продукция является возвратными отходами.

Аналитический учет затрат основного производства в этой отрасли ведут по видам и сортам изделий, по це­ хам и по калькуляционным статьям. Поскольку техноло­ гия производства непрерывная, в аналитическом учете переделы не выделяют. На хлебозаводах, имеющих обо­ собленные цехи, аналитические счета открывают на каж­ дый из них: хлебный, бараночный, сухарный — в хлебо­ печении; шоколадный, карамельный, конфетный — в кондитерском производстве. Затраты на производство учитывают по следующим статьям: сырье и основные ма­ териалы, возвратные отходы, упаковочные материалы, топливо на технологические цели, электроэнергия на тех­ нологические цели, основная заработная плата рабочих, дополнительная заработная плата рабочих, отчисления на социальное страхование на заработную плату рабо­ чих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудова­ ния, цеховые расходы, общезаводские расходы, потери от брака в производстве.

По статье «Сырье и основные материалы» учитывают фактическую себестоимость израсходованной муки всех видов и сортов согласно рецептуре. Из стоимости израс­ ходованной муки вычитают реализуемые отходы (высев­ ки). Количество отходов из общего расхода не исклю­ чают. В фактическую себестоимость израсходованной муки включены отклонения за влажность муки, транс- портно-заготовительные расходы и расходы по мешко­ таре. По этой же статье отдельно показывают себестои­ мость прочих основных материалов (крахмал, ванилин, дрожжи, масло растительное, масло животное, яйца, мо­ локо, патока, изюм и пр.), хлеба-полуфабриката, черст­ вого хлеба и бракованных изделий, включая стоимость брака, возвращенного из торговой сети.

Возвратные отходы при калькулировании вычитают из суммы затрат на производство по статье «мука». К ним относятся как используемые так и неиспользуемые отхо­ ды. Используемые оценивают по цене на муку, неисполь­ зуемые — по цене реализации.

Израсходованное на производство сырье и основные материалы распределяют по видам вырабатываемой про­ дукции пропорционально нормам на фактический выпуск. Распределение топлива и электроэнергии производят

120

пропорционально плановым нормам на единицу продук­ ции; дополнительной заработной платы и премий по фон­ ду заработной платы рабочих — пропорционально основ­

дов— пропорционально основной заработной плате про­ изводственных рабочих плюс затраты по содержанию и эксплуатации оборудования.

Калькуляционной единицей продукции хлебопекарной промышленности является 1 ц произведенных хлебобу­ лочных изделий. Для определения фактической себестои­ мости единицы продукции необходимо сумму затрат на производство уточнить на затраты незавершенного про­ изводства. К незавершенному производству относится: опара в запарке, закваске, тесте, разделке и расстойке. Оно определяется путем инвентаризации и оценивается (путем перевода по установленным коэффициентам) по весу и цене муки.

К стоимости муки по установленным-нормам прибав­ ляют прочие основные затраты: основные и вспомогатель­ ные материалы, транспортно-заготовительные расходы.

В бухгалтерском учете на счете основного про­ изводства остатки незавершенного производства не отражают. Их принимают в расчет только при кальку­ лировании.

По аналогичной номенклатуре статей учитывают за­ траты на производство в макаронной промышленности. Аналитические счета в этой отрасли открывают по видам изделий: макароны, вермишель, ракушки и пр. Пропор­ ционально стоимости продукции, так же как и в хлебо­ пекарной промышленности, распределяются основные материальные затраты.

Кондитерские предприятия выпускают продукцию широкой номенклатуры (350 наименований и более). Аналитический учет затрат основного производства ве­ дут по видам продукции и группам, а также по цехам и статьям калькуляции. Различают такие основные виды и группы продукции для построения аналитического уче­ та: сахаристые (карамель, конфеты шоколадные, пастиль- но-мармеладные изделия, ирис, драже, халва)у мучные (печенье, вафли, торты, пирожные и пр.). Цехами основ­ ного производства являются карамельный, шоколадный,

121

конфетный п др. Затраты на производство учитывают по следующим статьям: сырье, основные материалы и по­ купные полуфабрикаты, упаковочные материалы, тара, вода, пар, электроэнергия на технологические цели, хо­ лод, топливо на технологические цели, заработная плата основная производственных рабочих, заработная плата дополнительная производственных рабочих, отчисления на социальное страхование па заработную плату рабочих, расходы по содержанию И эксплуатации оборудования, цеховые расходы, общезаводские расходы, потери от брака в производстве.

К сырью, основным материалам и покупным полуфаб­ рикатам, отражаемым по первой статье, относят стои­ мость израсходованных на производство сахара, масла, какао, арахиса, глазури, кокосового масла, яиц, джемов, эссенций и пр. К упаковочным материалам в этой отрас­ ли относят трафарет, парафинированную бумагу, кон­ трольные талоны укладки, клей, гвозди, целлофан, короб­ ки, к таре — фанерные ящики, ленту холодного проката, бочки для джемов и пр. Распределение израсходованных материалов, полуфабрикатов и тары по видам произве­ денной продукции происходит при калькулировании пропорционально установленным нормам согласно рецеп­ туры. Расходы по содержанию и эксплуатации оборудо­ вания распределяют пропорционально нормативным став­ кам, а цеховые и общезаводские — пропорционально основной заработной плате производственных рабочих плюс расходы по содержанию и эксплуатации оборудо­ вания.

Калькуляционной единицей выступает 1 ц каждого вида или группы кондитерских изделий. Незавершенное производство определяют путем ежемесячной инвентари­ зации и оценивают по фактической себестоимости.

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ КОНСЕРВНОЙ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Консервная промышленность объединяет плодоовощ­ ное, овощесушильное, пищеконцентратное производство и выпускает продукцию весьма разнообразного ассорти­ мента.

Аналитический учет затрат основного производства на

122

предприятиях консервной промышленности ведут по калькулируемым видам и группам изделий, переделам (мойка сырья, сортировка, измельчение, бланшировка, затаривание, укупорка, стерилизация), цехам (овощной, фруктовый, томатный, соковый, замораживания, засо­ лочный, сушильный, фабрикатный, сульфитации пюре и плодов) и статьям.

Перечень калькулируемых видов продукции установ­ лен вышестоящей организацией (овощные закуски, овощ­ ные обеденные блюда, овощные маринады, томат-пюре, соус томатный острый, замороженные плоды, компоты, варенье и т. д.). Применяют как полуфабрикатный, так и бесполуфабрикатный варианты попеределы-юго метода

ленности ведут по таким статьям: сырье и основные ма­ териалы; возвратные отходы; вспомогательные материа­ лы; тара и тарные материалы; топливо на технологичес­ кие цели; электроэнергия на технологические цели; холод на замораживание плодов, ягод и овощей; вода; основная заработная плата производственных рабочих; дополни­ тельная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальное страхование на заработную плату рабочих; расходы по содержанию и эксплуатации оборудования; цеховые расходы; общезаводские расходы, потери от брака и боя в производстве.

По статье «Сырье и основные материалы» учитывают сырье собственных заготовок (фрукты, овощи, ягоды, зерно, соя, бобовые и пр.) и материалы, полученные от других предприятий (крупа, мука, сахар, соль, жиры и пр.). По этой же статье учитывают и расход полуфаб­ рикатов как покупных, так и собственного производства: томат-пасты, томат-пюре, сульфитированного фруктового пюре и соков, обжаренных овощей. Покупные полуфабри­ каты списывают по фактической себестоимости приобре­ тения, а полуфабрикаты собственного производства — по фабрично-заводской себестоимости изготовления соглас­ но калькуляции.

К возвратным отходам в консервной промышленности относят: отбракованные сортировкой фрукты и овощи,

123

обрезки и очистки фруктов и овощей, лузга, отруби, косточки ягод, корки цитрусовых и т. п. При калькулиро­ вании их вычитают из стоимости сырья и материалов и оценивают по цене исходного сырья (если они исполь­ зуются другими цехами предприятия или передаются на сторону в качестве кондиционного сырья); по пониженной цене (если они не могут быть использованы в качестве кондиционного сырья); по цене реализации — при реали­ зации на сторону; по твердо установленной цене на лом, обрезки и прочие отходы за вычетом расходов по их сбо­ ру, обработке, упаковке и транспортировке.

К вспомогательным материалам в консервной про­ мышленности относится сера и сернистый ангидрид для окуривания и сульфитации плодов, фильтрующие мате­ риалы. Тара и тарные материалы учитываются по видам: жестяные банки, крышки, картонные коробки, этикетки и клей, ящики деревянные и картонные, бочки деревянные, пробки деревянные, стружка и прокладочные материалы. В себестоимость тары при калькулировании включают также бой стеклотары при мойке и шпарке. По этой же статье учитывают и сумму образованного резерва на ре­ монт бочкотары, используемой под расфасовку сульфи-

резерва корректируют до суммы фактических затрат на ремонт бочкотары. На данную статью списывают также износ и ремонт тары, занятой под полуфабрикатами и сырьем, предназначенными для сульфитации и дальней­ шей переработки, а также износ мешков.

Стоимость израсходованных материалов, топлива, воды и электроэнергиина производство при калькулиро­

Расходы по содержанию и эксплуатации оборудова­ ния и цеховые расходы распределяют между отдельными видами продукции пропорционально основной заработной плате производственных рабочих, а общезаводские — пропорционально стоимости цеховой переработки. На

124

предприятиях несезонного характера производства рас­ пределение расходов по содержанию и эксплуатации обо­ рудования, цеховых и общезаводских расходов и их спи­ сание производят в фактических суммах, а на консерв­ ных и овощесушильных предприятиях с сезонным ха­ рактером производства — в сметно-нормализованном порядке.

Остатки незавершенного производства на начало и конец месяца определяют путем инвентаризации и оце­ нивают по фактической себестоимости .

Калькуляционными единицами в консервной промыш­ ленности являются штуки произведенной продукции (иногда — в переводе на учетные условные банки).

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ СПИРТОВОЙ, ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Предприятия спиртовой промышленности выпускают продукцию нескольких наименований: спирт (сырец и ректификат), крахмал, углекислоту, хлебопекарные и кормовые дрожжи, витамины. Причем основной продук­ цией является спирт.

; Спиртовое производство, как правило, имеет бесцехо­ вую структуру. Аналитический учет ведут по видам про­ дукции.

Учет затрат на производство спирта-сырца ведут по следующим статьям: сырье и основные материалы; отхо­ ды и побочная продукция; вспомогательные материалы; топливо и энергия со стороны на технологические цели; основная и дополнительная заработная плата производ­ ственных рабочих; отчисления на социальное страхова­ ние на заработную плату производственных рабочих; расходы на содержание и эксплуатацию оборудования; цеховые расходы; общезаводские расходы; потери от брака в производстве.

По статье «Сырье и основные материалы» учитывают стоимость картофеля, патоки, зерна по культурам, израс­ ходованных для переработки. Расход сырья и материа­ лов учитывают по натуральному весу и по весу содержа­ щегося крахмала (в зерне и картофеле) или сбраживае­ мых Сахаров (в патоке). Сюда же списывают и расход отгонов винодельческой промышленности, ополоски

125

спирта собственной выработки, брак кондитерской промышленности, перерабатываемый на спирт, а также сырье и материалы, израсходованные для приготовле­ ния солода. На данную статью относят и сумму налога с оборота, начисленного на отпущенный в производство картофель. Начисление суммы налога с оборота отражаготь по дебету счета 20 и кредиту счета 73.

К отходам в производстве спирта относится шелуха при подработке зерна, а к побочной продукции — барда и углекислый газ. Отходы оценивают по цене возмож­ ного использования и приходуют на дебет счета 05/3, а побочную продукцию оценивают по твердо установлен­ ным ценам и приходуют на дебет счета 40, а кредитуют при этом счет 20. Их при калькулировании вычитают из стоимости затраченного сырья и материалов. Сырье и ос­ новные материалы (за вычетом отходов) списывают на затраты основного производства и включают в себестои­ мость продукции по фактической себестоимости приобре­ тения. Ценына патоку-мелассу, перерабатываемую спиртовыми заводами, образуются из стоимости 1 г сырья при условии содержания в патоке 46% сахара. При получении заводом патоки с меньшим или большим со­ держанием сахара цену уменьшают или увеличивают на 2 руб. 72 коп. за каждый центнер отклонения от нормы,

К вспомогательным материалам в спиртовой про­ мышленности относят серную кислоту, хлорную известь, формалин, соду кальцинированную каустическую, воду, дрожжи культурные и прессованные. По статье «Топли­ во» учитывают не только расход топлива непосредственно на технологические цели, но и на выработку пара, так как себестоимость пара в этой отрасли не калькулирует­ ся, а все затраты на его производство списывают по эле­ ментам непосредственно на счета учета затрат основного производства.

Цеховые расходы на предприятиях спиртовой про­ мышленности с бесцеховой структурой учитывают по предприятию в целом, а на предприятиях, имеющих рек­ тификационное отделение, в аналитическом учете выде­ ляют цеховые расходы по производству спирта-сырца, ректификата из сырца и цеховые расходы парокотелыюй. Цеховые расходы по производству спирта относят на себестоимость продукции прямым путем, а цеховые рас­ ходы по парокотельной распределяют по видам продук-

126

ции пропорционально расходу топлива. Распределение общезаводских расходов по видам изготовляемой про­ дукции производят пропорционально основной заработ­ ной плате производственных рабочих.

Калькуляционной единицей в спиртовой промышлен­ ности является 1 дал спирта-сырца или спирта-ректифи­ ката в натуральных единицах и в переводе на спирт с содержанием абсолютного алкоголя.

При калькулировании спирта-ректификата к себе­ стоимости спирта-сырца, который выступает как полу­ фабрикат, прибавляют расходы по ректификации и вычитают стоимость полученных в этом процессе спиртопродуктов (эфиро-альдегидная фракция, сивушное мас­ ло) и угар.

Ликеро-водочная промышленность в отличие от спир­ товой характеризуется большим разнообразием выпус­ каемой продукции. Учет затрат здесь ведут по видам продукции в разрезе цехов.

Остатки незавершенного производства .в спиртовой и ликеро-водочной промышленности определяют ежеме­ сячно путем инвентаризации и оценивают по фактической себестоимости. Себестоимость, незавершенного произ­ водства определяют по стоимости отпущенного на про­ изводство сырья, к которому относят: сырье в подработочном отделении, в разварниках, заторах, бродильных и дрожжевых чанах, бражных ямах, перегонном апарате; сырье в процессе рушки и дробления; солодовое зерно в процессе выработки солода.

Винодельческаяпромышленность характеризуется большой номенклатурой изделий. Вина классифицируют по группам: столовые (сухие, полусладкие), крепленые (крепкие, дэсертные), игристые (сухие, полусухие, полу­ сладкие, сладкие), шипучие (газированные) и аромати­ зированные.

В винодельческой промышленности функционируют предприятия первичного, вторичного виноделия и заводы комплексной переработки винограда.

Предприятия первичного виноделия являются сезон­ ными. В них технологический процесс протекает по отде­ лениям (давилы-ю-прессовое, бродильное, хранения и об­ работки виноматериалов). Эти предприятия имеют и побочное производство (винокислой извести и спирта из выжимок и дрожжей).

127

Предприятия вторичного виноделия несезонные. Тех­ нология производства в них проходит по отделениям и цехам (виноматериалов, купажный, выдержки вина и раз­ лива). Аналитический учет основного производства ведут по видам и группам винодельческой продукции, техноло­ гическим переделам и статьям затрат.

Технологическими переделами, по которым открывают аналитические счета основного производства, являются производство виноматериалов до купажирования; купа­ жирование; переработка отходов виноделия; безвозврат­ ные потери. Они же являются и субсчетами по счету 20.

В результате технологических переделов получают по­ луфабрикаты, которые учитывают на счете 21, имеющем четыре субсчета; 21/1 «Виноматериалы до купажирова­ ния», 21/2 «Виноматериалы на выдержке»; 21/3 «Винома­ териалы товарные»; 21/4 «Безвозвратные потери винома­ териалов к распределению».

Расход винограда или другого сырья на производство виноматериалов на основании акта о переработке вино­ града (или другого сырья) отражают на счетах: дебет счета 20/1 и кредит счета 05/1.

Такой же записью на основании акта о спиртовании сусла списывают расход спирта (при производстве креп­ леных вин). Сусл'о, полученное от переработки винограда, до выхода виноматериалов считают незавершенным про­ изводством. При отделении виноматериала от дрожжей и сусла составляют акт, на основании которого прихо­ дуют виноматериалы и используемые отходы. При этом составляют записи на счетах: дебет счета 21/1 (на стои­ мость виноматериалов), дебет счета 05/3 (на стоимость отходов) и кредит счета 20/1.

При передаче виноматериалов на купажирование со­ ставляют купажный лист, на основании которого произ­ водят записи на дебете счета 20/2 и кредите счетов 21/1 (на стоимость виноматериалов) и 05/3 (на стоимость спирта и вспомогательных материалов). Закладку ви­ номатериалов на выдержку отражают по дебету счета 21/2 и кредиту счета 21/1.

отражают по дебету счета 40 и кредиту счета 21/3 на

128

этом безвозвратные потери относят на счет 21/4. Их списание, на этот счет производят по нормам потерь с последующим уточнением по инвентаризации. Потери списывают на дебет счета 20/4 и кредит счета 21/4. Поте­ ри распределяют по видам товарной продукции и вклю­ чают в ее себестоимость.

производственных рабочих; заработная плата дополни­ тельная производственных рабочих; отчисления на со­ циальное страхование на заработную плату производ­ ственных рабочих; расходы по содержанию и эксплуата­ ции оборудования; цеховые расходы; общезаводские расходы; потери от брака.

Распределение расходов по содержанию и эксплуа­

ежемесячно путем инвентаризации и оценивают по фак­ тической себестоимости.

Калькуляционной единицей в винодельческой про­ мышленности является 1 дал вина и товарных виноматериалов, причем калькулированию подлежит отдельно вино и виноматериалы в бочковом и бутылочном разливе.

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ САХАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Предприятия сахарной промышленности характери­ зуются постоянной технологией производства при непре­ рывном потоке, зависимостью от сельскохозяйственного производства, сезонностью и несовпадением сезона про­ изводства с рабочим периодом. Для производства основ­ ного продукта (сахара) характерна постадийная органи­ зация: обработки свеклы, варки и фильтрации сока, выработки сахара. К основному' производству относится также сушка жома, выработка глютаминовой кислоты, глицерина, а также добыча известкового камня и лесо­ разработка.