Выпуск 8

_______Истоки японской культуры питания: «Заметки повара». • • _ 259

кухонного ножа»28. В книге «Edo Culture: Daily Life and Diversions in Urban Japan, 16001868» («Культура периода Эдо: повседневная жизнь и развле­ чения в городах Японии в 1600-1868 гг.»)29,являющейся частичным пере­ водом на английский язык многотомного труда известного японского ис­ следователя культуры повседневности в Японии периода Токугава Нисияма Мацуносукэ, сочинение Хаяси Радзана обозначено как «Кули­ нарные записки» («Written Records on Cuisine»). В современном японском языке под термином «хотпё» подразумевается специальный нож, а повара называют «хотёнин», т. е. «человек с ножом». Однако мы решили обра­ титься к первоисточнику. В самом последнем абзаце своего эссе Хаяси Радзан прослеживает этимологию термина «хотёк «Первый иероглиф [ ] в слове хо:тэй30означает „кухня' Второй иероглиф [ ] взят из имени31. Повар ведает делами кухни, часто разделывает мясо, рыбу и птицу, поэ­ тому и нож, которым он пользуется, называется хо:тэй»32. Произведение Хаяси Радзана можно назвать признанием мастерства, которым с давних времен обладали повара-хоте, происходившие из древнейших родов, та­ ких как родТакахаси. Автор признается, что «часто спрашивал у предста­ вителя родаТккахаси, который ответствен за государеву кухню и органи­ зовывает пиры, про культуру питания в Китае и Японии. Он не отказал мне [автору «Заметок»] и любезно предоставил некоторые свои записи»33. Таким образом, Хаяси Радзан утверждает, что для него первостепенна именно личность повара-хошё как носителя тайного знания, а нож- хотпё— это лишь инструмент, пусть и сакральный. Однако необходимо отметить, что существует и другая точка зрения, согласно которой поваров-лготё лишь впоследствии стали отождествлять с ритуальным ножоы-хотё. Специалист по воинским ритуалам эпохи Муромати Исэ Садатакэ заверял, что неправильно считать хотё обычным ножом: ведь его лезвие предназначалось лишь для рыбы и дичи, а овощи резали ножом- сайтё. Исэ Садатакэ также упоминает, что словом «хотё» называют и по­ варов, т. к. первый иероглиф обозначает «кухню», а второй взят из слова «посланник» ситё;34. По другой версии, упомянутой как Хаяси Радзаном, так и Исэ Садатакэ, термин «хотё» мог быть просто именем собствен­ ным, принадлежащим одному из первых поваров.

В то время как первый иероглиф хо.*35 (кухня) не вызывает у исследова­ телей споров относительно перевода, второй иероглиф тё: (или тэй) явля­ ется многозначным. Нам кажется неслучайным и тот факт, что одно из

28Симонова-Гудзенко Е. К. Указ.соч. С. 341.

29 NishiyamaMatsunosuke. Op. cit.

30 чаще, в том числе и в современном японском, встречается чтение

«хо:тё:к

31 Дословно — . По одной из версий, одного из первыхповаров зва­ ли Хо:тё: и при записи имени использовался иероглиф « •

32Хаяси Радзан. Указ. соч. С. 350.

33 Там же. С. 338.

34 RathE. Op.cit. Р. 43.

35 .Японское чтение — курия.

значений иероглифа Т «зрелый мужчина», т. е. мужчина в работоспо­ собном возрасте (от 20 до 59 лет). В таком случае термин «хотё» можно пе­ ревести как «работник кухни», иными словами — «повар». Руководствуясь точкой зрения самого автора и этимологией термина, мы предлагаем пе­ ревод названия «Хотё сёроку» как «Заметки повара», имея в виду именно повара-хотё.

Основные особенности сочинения «3<шетки повара». Главной осо­ бенностью «Заметок» является постоянное цитирование автором китайских источников, являющихся каноническими конфуцианскими текстами, та­ кихкак «Ли-цзи»36,«Ши-цзин»37, «Чжоу-лФ^идр. Иными словами, Хаяси Радзан пытается продемонстрировать преемственность японской культуры питания, прослеживая ее истоки в китайской традиции. В каждой главе, как правило, приводится китайская легенда, объясняющая происхождение того или иного блюда. К примеру, традицияустраивать пир в честь праздни­ ка хризантем 9-го числа 9-го месяца связана с такой историей:

•..давным-давно один отшельник, Фэй Чанфан, предсказалХуань Цзину из Жунань, что на девятый день девятого месяца в его доме случится беда. ТогдаХуань Цзин и его родные смастерилимешочки, положиливних веточки дикой маслины, закрепили эти мешочки на руках возле локтей, отправились в горы и стали пить там сакэ из хризантем. Это должно было избавить их семью от предсказанных бед. Когда вечером они благополуч­ но вернулись домой, то обнаружили, что весь их скот неожиданно умер. Так и появилась традиция в этот день пить сакэ из хризантем39.

Лишь в главе «Урабон»40отсутствует китайский прецедент, а переска­ зана буддийская легенде о матери Мокурэна41, оказавшейся в мире «го­

36 «Книга ритуалов» один из главных канонов конфуцианства, приписывае­ мый Конфуцию и его ближайшим ученикам. В «Ли-цзи» отражены практически все ценностно-нормативные аспекты традиционной китайской культуры, госу­ дарственного устройства и общественной жизни.

37 «Книга песен» — самая древняя антология китайской поэзии. Включена в канонический сборник конфуцианских текстов «У-цзиш («Пять канонов»). Кор­ пус «Ши-цзиш в основном сформировался, предположительно, вX-VI вв. Состоит из 305 произведений.

38 «Чжоуские ритуалы». Один из памятников, входящих в конфуцианское со­ брание классическойлитературы «Тринадцатьканонов» («Ши сонь цзит). Относи­ тельно датировки нет единого мнения: называютXI в. до н. э., первуюили вторую половину I тыс. до н. э.» III в. до н. э. Существуеттакже мнение, что копировавший этот текст на рубеже нашей эры Лю Синь подделал его. Возможно, содержание трактата в целом отражает специфику государственного строя, административ­ ной системы, общественного устройства, законодательства, ритуалов, хозяй­ ственной жизни, состав и обязанности чиновничества в древнекитайских цар­ ствах VII-V вв. до н. э. культурно близких доменудинастии Чжоу.

39 ХаясиРадзаы Указ. соч. С. 342.

40 Там же.

41Мокурэн (Маудгальяяна) — в буддийской традиции один из двух (второй — Шарипутра, яп. Сярихоцу) главныхучеников БуддыШакьямуни.

лодных духов». С этой точки зрения особый интерес также вызывает гла­ ва про курицу42. Известно, что такие продукты, как яйца и курица, связаны с проникновением на японский архипелаг европейцев. Не впол­ не понятно, почему нет свидетельств об употреблении этих продуктов до второй половины XVI в., но кулинарные книги периода Токугава уже включают множество блюд из яиц43. Однако данная глава в «Заметках» состоит всего лишь из двух фраз: «Курица была особенно популярна в Ки­ тае. Также очень ценились куриные яйца». Таким образом, несмотря на то, что в японском рационе питания яйца и курица заняли место именно благодаря испано-португальским вкусовым привычкам, для Хаяси Рад­ зан был важен лишь китайский прецедент.

Не случаен и набор продуктов. Любопытно, что автор «Заметок» ре­ шил проследить историю отдельных видов рыб и птиц, хотя они являлись лишь дополнением к трем основным блюдам, составлявшим рацион жи­ телей Японского архипелага (суп, вареные злаковые, соленые овощи). Вопервых, это объясняется тем, что нож-хотё был предназначен только для резки рыбы и дичи, а значит и повар-хотё традиционно имел дело только с рыбой и птицей. Во-вторых, Хаяси Радзан специально выбирает только те виды, которые имели богатую символику, поэтому не входили в повсед­ невный рацион, а являлись неотъемлемой частью праздничного стола: карп — символ упорства и достижения цели, журавль символ долголе­ тия, морской карась-тай созвучный со словом «мэдэтай» («поздрав­ лять»), т. е. связанный с благопожелательной символикой, и др. В-третьих, набор продуктов и блюд, история которых освещена в «Заметках», еще раз подтверждает, что документ изначально создавался для внутреннего пользования в рамках рода Сидзё. Известно, что в период Эдо существо­ вал запрет на потребление простыми горожанами дичи: дикого гуся, утки, журавля и лебедя, т. к. блюда из этой птицы исконно считались украшением придворного банкета44, а именно этим птицам посвящены отдельные главы.

При полном отрицании буддийских канонов Хаяси Радзан был распо­ ложен к синто и даже пересматривал отдельные категории конфуцианства для того, чтобы сблизить его с исконно японской религией. Так, чжусианский «принцип» (ри) он объявил равнозначным синтоистскому «пути богов» и заявил: «Ничто не существует помимо ри»45. Автор «Заметок» ча­ сто ссылается на свод с и н т о и с т с к и х обрядов «Энгисики», заявляя, что «если в своде „Энгисикиивстречаются упоминания об этом лакомстве [ри­ совые лепешки- инокомотпи], значит, традиция берет свое начало издревле»46. Хотя в тексте «Заметок» приводится огромное количество

42 ХаясиРадзан. Указ. соч. С. 348.

43 Симонова-ГудзенкоЕ. К. Указ. соч. С. 341. u RathE.Op. cit. Р. 115.

45ГореглядВ. Н. Из истории общественной мысли Японии XVII-XIXвв. М.: На­ ука, 1990. С .13.

46ХаясиРадзан. Указ. соч. С. 343.

исторических фактов, персоналий, названий ведомств, указов, дат и пр., все они встроены в повествование без ссылок на японские исторические источники, которыми явно пользовался автор. При постоянном цитиро­ вании конфуцианских текстов с точным указанием источника, из япон­ ских текстов автор упоминает лишь «Энгисики» и один раз приводит в пример эпизод из «Пэндзи-моногатари»: «В „Повести о принце ГЬндзи“ встречается фраза: „Сколько же их [лепешек] прикажете подать в честь дня Крысы“. И на следующий день все моти были съедены»47.

Практически в каждой главе «Заметок» автор всеми возможными спо­ собами пытается связать воедино японскую традицию с китайской. Са­ мый распространенный— с помощью объединения схожих историко­ мифологических сюжетов:

Когда У-ван совершал переправу по реке Мэнцзинь, то вокруг кораб­ лей плавало много белой рыбы. Он принял это за благое предзнаменова­ ние, и ему удалось свергнуть государя царства Чжоу из династии Шан и стать правителем Поднебесной... В нашей стране морской судак стал символом процветания дома Тайра, у корабля Тайра Киёмори также ви­ дели много этих рыб, выпрыгивающих из воды48.

Если же автор не может найти параллели в истории, он обращается к этимологии слов: «В японском языке китайский иероглиф с о :[ ] „паук“ читается как тако... Осьминог — это тот же длинноногий паук. Осьминог похож на паука, поэтому и был позаимствован этот иероглиф»49. В крайнем случае, автор прибегает к ассоциативному методу: «...озеро Дунтинху славится карасями. А также известны карась из 0:ми и карп из Ёдо»50.

В тексте «Заметок» находит отражение и такая особенность китайской культуры питания, как соотнесение отдельных продуктов и блюд с теори­ ей Инъ-Ящ полярных сил мироздания: «Также карп является олицетворе­ нием энергии Инь. Числовой символ Инь равен шести, а шесть раз по шесть — это тридцать шесть, и именно такое количество чешуи у карпа, независимо от того, взрослая это рыба или еще маленькая»51.

С точки зрения этой теории личность повара была сакральна, т. к. он при приготовлении блюда смешивал разные компоненты так, чтобы в ко­ нечном итоге добиться баланса противоположных сил Инь-Ян. В Китае считалось, что повар гармонизирует и уравнивает вкус, «дополняя недо­ стающее, чтобы разжижить избыточное. Благородный муж, съедая при­ готовленное, уравновешивает свое сердце»52. Хаяси Радзан соотносит

47 Хаяси Радзан, Указ. соч. С. 343.

48 Ткм же. С. 344.

49 Ткм же. С. 346.

50 Там же. С. 344. 51Там же. С. 343.

52 Духовная культура Китая: энциклопедия: в 5 т. Т. 6, доп. / под ред. М. JI. Тктаренко, А. И. Кобзева А. Е. Лукьянова. М.: Восточная литература, 2010. С. 465.

_______Истоки японской культуры питания: «Заметки повара»... _ 263

данную конфуцианскую мораль с японской действительностью, ртоминая о том, что на придворных поваров возлагалась ответственность пода­ чи блюда, где был выдержан баланс Инь-Ян.

Как правило, в основе любого японского традиционного искусства ле­ жат морально-нравственные и философские принципы, обусловленные учением Конфуция. Кулинарное искусство не стало исключением, и эссе «Заметки повара» яркий тому пример. В какой-то степени данное эссе можно назвать основополагающим в японской культуре питания, ведь в нем прослеживается история возникновения собственно японской кух­ ни и связанного с ней обрядно-ритуального комплекса, а также на приме­ ре некоторых аспектов японской культуры питания растолковывается конфуцианский канон. В контексте же истории отдельно взятого рода эссе «Заметки повара» подтверждало преемственность клана Сидзё и да­ вало им негласное право на сохранение лидерских позиций в кулинарном искусстве разделывания рыбы и дичи.

88 видов сада Рикугиэн: текст «Рикугиэнки» (1702)

М. В. Торопыгина

ив РАН

В период сёгуната Токугава (16031868) в Эдо находилась не только ставка сёгуна, но и усадьбы князей-Эашиё, и усадьбы непосредственных вассалов сбгуна — хатамото. Даймё было предписано иметь усадьбу

вЭдо, это рассматривалось как один из способов поддержания порядка

вгосударстве. Эдо даже стали называть городом трехсот даймё ( ). Если сначала у даймё было по одной усадьбе, то позже, к периоду IbHpoiy, рубежу XVII-XVIII столетий, усадеб могло быть две, часто три (верхняя, средняя, нижняя), а иногда имелись еще загородные резиденции. Нали­ чие нескольких усадеб, безусловно, говорило о влиятельности и доходах владельцев, но имело и другие мотивы в Эдо часто случались опусто­ шительные пожары, и одной из мер предосторожности было наличие за­ пасного жилища. Богатые, шикарные постройки никогда не были в чести

вЯпонии, а вот умело устроенный сад говорил об образованности и куль­ турности его владельца1. Очень многие княжеские сады эпохи Токугава были утрачены, в Токио сохранилось лишь несколько садов, принадле­ жавших даймё, среди них сад Рикугиэн.

Создание сада относится к периоду ГЪнроку, он находится в районе Комагомэ. Земля, на которой разбит сад, была пожалована князю Янагисава Ёсиясу (1658-1714) сегуном Токугава Цунаёси (1646-1709).

Янагисава Ёсиясу был близким к сегуну человеком и могущественным политиком. Он начал служить сёгуну, который был на 12 лет его старше, еще мальчиком. Известно, что первый раз Янагисава был удостоен ауди­ енции в семь лет. Отец же Ёсиясу начал служить Цунаёси, когда тому было всего два года. Со временем между семьями Ёсиясу и сёгунаустановились почти родственные отношения. Ёсиясу сделал карьеру, удивительную для человека не слишком высокого происхождения, и, как бывает в по­ добных случаях, стал героем многочисленных историй, сплетен и домыс­ лов, иногда имеющих, а иногда не имеющих под собой оснований2.

1Подробно см.: Мещеряков А. Н. Tferra Nipponica: Среда обитания и среда во­ ображения. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2014.

2 Характеристика оценки личности Янагисава Ёсиясу в различных публика­ циях дается в статье Bodart-Bailey R Councillor Defended. Matsukage Nikki and Yanagisawa Yoshiyasu // Monumenta Nipponica. Vol.34, No. 4 (1979). Pp. 467478. См. также: Bodart-Bailey B. The Dog Shogun: The Personality And Policies of TokugawaT^unayoshi. Honolulu: University ofHawaii Press, 2006.

88 видов сада Рикцгаэн: текст «Рикугиэнки» (1702) ______265

Уже в молодости Янагисава был известен как человек широко образо­ ванный и чрезвычайно работоспособный.

В конфуцианских штудиях Ёсиясу был официальным учеником сегу­ на Цунаёси. Их отношения как учителя и ученика были закреплены в 1681 г. Известно, что Ёсиясу владел разговорным китайским языком, это подтверждается целым рядом источников. Было у него и чутье на та­ лант других людей. Так, в 1696 году Янагисава Ёсиясу взял на службу конфуцианца Огю Сорай (1666—1728) которого позже стали считать са­ мым выдающимся ученым своего времени.

Будучи с юных лет последователем буддизма д зж Янагисава Ёсиясу особенно интересовался школой Обаку. Появление этой школы в Япо­ нии относится к 1654 году, ее основателем был китайский монах Иньюань Лунци (яп. Ингэн Рюки, 1592-1673). И Янагисава Ёсиясу, и сёгун Цу­ наёси поддерживали связь с видными деятелями этого направления буддизма.

Японская поэзия вакатакже привлекала внимание Янагисава Ёсиясу, его учителем в этой области был Китамура Кигин (1624-1705). Имя Китамура Кигин сейчас известно любителям японской словесности в первую очередь потому, что он был поэтическим учителем Басё (1644-1694). Китамура Кигин был филологом, исследователем классической литерату­ ры, он изучал классическую поэзию, «Гэндзи моногатари», «Исэ монога- тарш, «Тоса H U K K W и др. В начале 1690-х гг. Китамура Кигин был приглашен на службу к сёгуну. Ему было позволено взять Янагисава вуче­ ники. Учениками (и ученицами) Кигин были и домочадцы Янагисава. В 1701г. Кигин руководил поэтическим турниром, проводившимся в доме Ёсиясу, в 1702 г. подарил ученику рукопись сочинения «Кокин дэндзю»комментированное собрание «Кокин вакасю». Видимо, при соз­ дании сада Рикугиэн именно идеи и советы Китамура Кигин были осо­ бенно важны для Янагисава Ёсиясу.

Создание сада началось в 1695 г” а закончены работы были в 1702 г. Сад был условно разделен на 88 видов, каждому из которых Янагисава Ёсиясу дал название. Названия ландшафтов вызывают длинный ряд ас­ социаций. Со времени создания сад изменился, и сейчас только текст «Рикугиэнки)> дает возможность понять первоначальный замысел его

88 видов сада Рикугиэн: текст «Рикигиэнки» (1702)______ 267