Выпуск 8
.pdf
250 |
И. В. Мельникова |
страции, повторяющая картинку Симабара из путеводителя «Кёварабэ», подтверждает, что на изображении — не веселый квартал города Сакаи.
Но почему все-таки на иллюстрации к «Косёку итидай отоко» мы ви дим служанку-камуро с письмом для женщины? В главе 5.5 о ней ничего не говорится, а б о т в «Кёварабэ» женщина из квартала Симабара и ее слу жанка с письмом упомянуты в тексте и соотнесены с пересказом извест ного эпизода из «Повести о великом мире» [«Тайхэйкш, Й У в.). В «Тайхэйки» (св. 21)говорится что Ко-но Моронао, губернатор провинции Мусаси, попросил вместо себя написать любовное письмо со стихами монаха Кэнко-хоси, известного своим прекрасным почерком и литературными дарованиями. Письмо было написано, но не произвело впечатления на даму. Этот эпизод «Тайхэйки» упомянут в ряде произведений эпохи Эдо, например, в сборнике анекдотов «Смех, пробуждающий от сна» (1624). Во второй главе «Косёку итидай отоко» также написание письма для Ёноскэ его учителем-монахом восходит к этому известному сюжету.
Литературовед Фудзивара Хидэки считает, что Ихара Сайкаку актуа лизировал в главе 1.2и главе 5.5 признанную руководствами по стихосло жению хайку ассоциативную цепочку: юноша-вакасю— буддийский храм— урок каллиграфии, и естественным образом к этой цепочке присо единилось письмо (монах каллиграфия написание любовного письма вместо другой персоны)14. Этот случай заимствования из «Кёварабэ» можнобыло бы трактовать и как оплошность (иллюстратор случайно поместил здесь женщину из «веселого квартала», получающую письмо, ошибся с прической Ёноскэ), но аккуратное следование тексту во всех остальных иллюстрациях говорит в пользу версии Фудзивара. По-видимому, иллю стратор осакского издания воспринимал текст и изображение как нераз рывное целое, старался картинками подкрепить фигуры речи.
Разумеется, приведенных здесь примеров недостаточно для исчерпы вающего вывода о влиянии изобразительных источников на формирова ние сюжета «Косёку итидай отоко». Для начала следует рассмотреть все случаи заимствования из «Кёварабэ»а также обратить внимание на иные источники использованные в иллюстрациях осакского издания. Ясно лишь что Ихара Сайкаку в своем первом прозаическом произведении от талкивался не только от картин окружающей действительности, увиденных собственными глазами, но и в оольшой мере от картинок этой дей ствительности, преломленных фантазией и творчеством художников и писателей, живших на несколько десятилетий раньше. Внимательный анализ иллюстраций в совокупности с литературным текстом даст не только более глубокое понимание первого произведения укиё-дзосьц пове сти «Любовные похождения одинокого мужчины», не только поможет сде лать более качественный и точный перевод книги на русский язык (соб ственно говоря, на другие языки мира удовлетворительного перевода тоже нет), но и по-новому повернет вопрос о реалистичности прозы Сай каку, который более всего занимал исследователей предыдущего поколе ния как в Японии, так и за ее пределами.
14См.: ФудзивараХидэки. Указ. соч. С. 5.
Истоки японской культурыпитания: «Заметки повара» Хаяси Радзана
О. А. Наливайко
ИСААМГУ
Крупный философ, один из творцов идеологии сёгуната Токугава Хая си Радзан в своем многоплановом литературном творчестве обращается к разным областям общественной жизни; в том числе он затрагивает и вопрос о возникновении японской кухни. Его труд «Хотё сёроку» («Замет ки повара»)1— это попытка проследить истоки японской культуры пита ния в рамках истории японского государства и интегрировать сложив шиеся кXVII в. представления о японской кулинарии в систему ценностей новой идеологии — конфуцианства чжусианского толка.
«Тайное знание» рода Сидзё. Небольшое эссе «Хотё сёроку», создан ное Хаяси Радзаном в 1652 г” является не самостоятельным произведе нием, а лишь частью второго тома труда «Записи кулинарного мастер ства дома Сидзё» («Сидзё:кэ хотё сёроку»2). Род Сидзё ( ) один из древнейших родов, ведущий свое начало от могущественного клана Фуд_ зивара и являющийся его северной ветвью. Сами представители рода Сидзё называли это ответвление «уона-но-рю» ( ) — «рыбная ветвь». Основателем рода принято считать Фудзивара-но-Ямакагэ (824-888), ко торый первым провел некий «ритуал кухонного ножа» сикибот^ (ри с.1).А уже в период Муромати (1333-1573) этот ритуал стал обяза тельным развлечением на пирах, устраивавшихся сегунами. Он заклю чался в демонстрации кулинарной техники шеф-поваром [хотёнин], ко торый исполнял определенные движения-позы (ката), подобно мастеру чайной церемонии или танцору. Все элементы данного действия были строго кодифицированы, начиная от размеров и формы ножа, палочек- хасщ стола для резки и движений, являя собой абсолютно законченное и гармоничное представление4. Перед собравшимися гостями шеф разде лывал и тонко нарезал большую рыбу или дичь, превращая ее в цветоч ную композицию из рыбы или мяса. Получалась своего рода кулинарная
1Хаяси Радзан. Хо:тё: сёроку (Заметки повара). Нихон дзуйхицу тайсэй. Т. 23. Токио: Ёсикава Кобункан, 1976. С. 337-349.
2 Shyo-kehocho shoroku. In the possession of the Imperial Household Agency, Dept, ofthe Archives and Mausoleums (Kunaicho shoryobu).
3RathE, Food and Fkntasy in Early Modem Japan. Berkeley: University of Califor nia Press, 2010. P.41.
4Симонова-Гудзенко E. К. Пищевая культура // История Японской культуры.
Истоки японской культуры питания: «Заметки повара».. |
253 |
ственном общении, т. к. считалось, что секреты мастерства постигаются не разумом, а душой, интуитивно, и поэтому овладение мастерством вне школы, без руководства наставника-ыэлюто, невозможно8. В таких шко лах, где обучали традиционным искусствам, конечно, существовали письменные наставления, но они давали только самые общие указания, которые были бесполезны без объяснения учителя. К тому же и эти по собия оставались закрытыми: ученик мог воспользоваться ими, только если принадлежал к данной школе и уже достиг определенной стадии мастерства9.
Ситуация меняется в период Токугава, когда представители рода Сидзё составляют труд «Записи кулинарного мастерства дома Свдзё». Это со чинение представляло собой три тома, составленных в 1642, 1649 и 1774 гг., и являлось одинарным сочинением — рёрисё. Подобные книги- рёрисё уже существовали в Японии в конце XIII в. Они включали описа ние «ритуалов с кухонным ножом», правила поведения во время пиров, рецепты блюд, способы готовки и техники обработки продуктов. Особое внимание авторы обращали на состав, приготовление, декорирование блюд, являвшихся обязательными для того или иного вида пира10. Одна ко подобные тексты, которые изначально были связаны с культурой пи тания и кулинарией императорского рода, относились ктайному знанию, что и определило закрытость данной сферы деятельности. Со временем, когда зона действия была расширена за счет придворной, а затем и воен ной аристократии, культура питания и кулинария не только не утратили характерных черт тайного мастерства, но, как и большинство занятий в позднее Средневековье, стали еще более закрытыми. Лишь в период Токугава с развитием книгопечатания кулинарные книги становятся до ступны широкой аудитории. Популярность кулинарного жанра способ ствовала его развитию: появились первые сборники рецептов, наиболее успешные рестораны издавали книги, в которых знаменитые повара пе чатали свои рецепты, сопровождая их картинками блюд и, таким обра зом, рекламируя заведения11.
Именно в это время, когда кулинария выходит за рамки аристократи ческого общества в городские сословия и преобразуется соответственно их потребностям и возможностям, старейшим родам (таким как род Сидзё), с древних времен имевшим монополию в сфере высокой кулинарии, приходится приспосабливаться к политическим и социальным измене ниям и подтверждать свой приоритет и даже монополизм — в сфере кулинарии.
Первоначально многотомный труд «Записи кулинарного мастерства дома Сидзё» не предназначался для широкой публики: скорее, он со
8 Шмелев А. И. Социально-политические функции системы иэмото в совре менной Японии I I Дух Ямато в прошлом и настоящем. М.: Наука, 1989. С. 148.
9 Там же.
10Симонова-ГудзенкоЕ. К Указ.соч. С. 347. п Ткмже. С. 344.
254 |
О. А. Наливайко |
ставлялся для «внутреннего» пользования в рамках школы и для после дующих поколений. Упоминания о данном трехтомном труде в зарубеж ной историографии носят весьма отрывочный характер. По информации, представленной в работе крупного японского исследователя Нисияма Мацуносукэ12, первый том был посвящен порядку проведения церемо ниальных банкетов, снабжен многочисленными красочными иллюстра циями и заключал в себе описания всех тонкостей этикета и приготов ления блюд, т. е. в нем было зафиксирована часть тайного знания, из поколения в поколение передававшегося представителями рода Сид зё13. Второй том в основном содержал информацию о способах разделы вания рыб и дичи: карпа, морского судака, окуня, гуся, журавля, фазана
ит. д. Иными словами, на примере иллюстративного материала дава лись инструкции о проведении «ритуала с кухонным ножом» (рис. 2). По следний, третий том был составлен и опубликован как ответная реак ция на всевозможные менее профессиональные кулинарные тексты, появившиеся в городской среде14. Хотя Нисияма Мацуносукэ указывает точные даты составления «Записок кулинарного мастерства дома Сид зё», что является подтверждением письменной фиксации устной тради ции, вопрос о существовании или отсутствии публикаций каждого из трех томов данного труда требует дальнейшего исследования. Вероят но, данное сочинение было опубликовано лишь частично, и этому есть ряд доказательств.
Дело в том, что долгое время профессиональными поварами счита лись только повара-лготё, которыми традиционно становились предста вители рода Сидзё15. Ситуация меняется к концуXVII в., когда появляются первые рестораны. Повара, обслуживающие подобные рестораны, стали называться «итамаэ^ ( ),что указывало на положение повара— «перед разделочной доской». С развитием системы общественного питания, рас ширением и разветвлением ресторанной сети к концу XVIII — началу XIX в. должность повара-итамаэ стала считаться весьма престижной, но повара-хотё всё также считались носителями «тайного знания» (хидэн) поэтому они оставались на вершине иерархии и продолжали готовить только для элиты. Такое высокое положение позволяло им обучать поваров- итамаэ кулинарному искусству16. Дошедшие до нашего времени источники не содержат информации о взаимоотношении поваров-лгогпё
иповаров-итамаэ, однако Нисияма Мацуносукэ сравнивает сложившую ся в период Эдо ситуацию в кулинарной иерархии с миром искусства, где существовали актеры театра Но, которые с момента возникновения жан ра находились под покровительством сёгуна и даймё, и актеры из народ-
12NishiyamaMatsunosuke. Op. cit. 13Ibid. P. 148.
14Ibid. P. 152.
15Школы традиционных искусств представляли собой форму семейного биз неса, передававшегося по наследству.
16RathE. Op. cit. Р. 41.
256 |
О. А Наливайко |
ного театра Кабуки17. Известно также, что с бурным развитием городской культуры в период Токугава повара-хотё стали торговать своим знанием: люоои зажиточный горожанин мог за определенную плату научиться «правильно управляться с ножом». Возможно, повара-хоте не делились всеми секретами своего мастерства с поварами-итпамаэ и по-прежнему существовала традиция устной передачи тайного знания в рамках систе мы иэмотпо. Однако в годы ГЬнроку (1688-1704), когда стали печататься и издаваться кулинарные книги и различные записи о кулинарном мастер стве древнейших родов, таких как род Сидзё, искусство «ритуала с кухон ным ножом» стало доступным широкой публике18. И хотя часть документов содержащих пошаговые инструкции о проведении данного ритуала, была утрачена, а часть, возможно, и не была обнародована, некоторая информация все же дошла до нашего времени в несколько измененном виде: в виде сюжетов театральных комических представлений— кёгэн. Эти небольшие комические интермедии разыгрывались в перерывах между пьесами спектакля театра Но. Источником веселых сценок-кёгэн была сама жизнь, сюжеты представляли собой комические бытовые за рисовки, за которыми просматривалась меткая народная насмешка. Ге рои кёгэн были близки зрителям и узнаваемы: плутоватый слуга, улич ный торговец, разорившийся самурай, а иногда и повзр-хотё. К примеру, в одной из пьес рассказывалось о том, как повар лжет своему племяннику, что рыба, предназначенная для праздничного стола, была съедена вы дрой. Он пытается отвлечь молодого человека и отослать его с кухни, под робно и очень долго демонстрируя, как правильно резать карпа и морско го судака— судзуки. Вместо ножа актер использует веер, движения его отточены, и у зрителей создается ощущение, что они приглашены на бан кет и перед ними повар-хотё превращает рыбу в некую инсталляцию19. Так неожиданно ритуал-сикиботё стал частью народной культуры.
Средневековое искусство «ритуала с ножом» не приобрело такой попу лярности, как икэбана или чайная церемония. Несмотря на то, что кули нарная школа рода Сидзё существует и в настоящее время, демонстра цию ритуала-сикиботё можно увидеть, пожалуй, только во время синтоистских праздников или на мероприятиях, посвященных истории японской культуры питания (например, открытие выставки)20. Однако отдельные элементы этого ритуала стали частью городской культуры: при приготовлении блюда-сасими21 повара разделывают рыбу так, как это делали повара-хотё (рис. 3), а сам процесс священнодействия транс формировался в сюжет комических пьес-кёгэн.
Таким образом, можно утверждать, что представители рода Сидзё ча стично обнародовали тайное знание, вероятно, отвечая на вызов време
17RathE. Op. cit Р. 201. 18Ibid. Р. 42.
19Nishiyama Matsunosuke. Op. cit. P. 149. 20 RathE. Op. cit. P. 42.
21Тонко нарезанная сырая рыба.
Истоки японской культуры питания: «Заметки повара»... 257
ни. Это проявилось в письменной фиксации устной традиции и в публи кации части знания. Тот факт, что повара-хотё сами стали учить городских поваров- итамаэ, может свидетельствовать о желании членов старинного рода поделиться своим мастерством, чтобы не допустить ис кажения древней традиции. Или же, возможно, плачевное финансовое состояние рода вынудило их продавать сокровенное знание. В итоге от дельные элементы традиционного искусства разделывания рыбы или дичи, утратив ритуальную составляющую, оказались интегрированы в городскую куль
Однако главы* слугой представителей рода Сидзё в контексте исто рии японской культуры питания можно считать то, что благодаря им впервые были сформулированы и записаны основы японской кухни и рассказана ее история. Именно по заказу рода Сидзё Хаяси Радзан со ставляет небольшое историческое эссе «Заметки повара», где он формули рует основы японской кухни и демонстрирует преемственность «высокой кухни» как тайного знания, тем самым доказывая приоритет рода Сидзё
всфере кулинарного дела.
Жанр и структура сочинения «Заметки повара». Несмотря на то что «Заметки» являются частью многотомного труда, их вполне можно на звать самостоятельным произведением. В японской историографии жанр «Заметок» определен как эссе-дзуйхицу («вслед за кистью»): произведение
вцелом лишено единой фабульной связи; состоит из отдельных описаний, каждое из которых включает в себя один эпизод; в повествовании присут ствует личность автора и ярко выражена авторская позиция и т. д. Однако нельзя не заметить, что при наличии некоторых несомненных признаков жанра дзуйхицу «Заметки» не обладают главным— мозаичностью, когда произведение состоит из отдельных тематических и композиционно стилистических неоднородных элементов22. Напротив, структура «Заме ток» весьма прозрачна: они состоят из Введения, Основной части, Заклю чения. Во Введении автор пересказывает китайский и японский мифы
овозникновении пищи, прослеживает историю формирования импера торской кухни в Китае и Японии, приводит иерархию придворных пова ров в обеих странах, выявляя сходства и различия двух систем, несколько раз упоминает родТакахаси, представители которого, по словам автора, и предоставили ему материалы об истоках японской культуры питания. Если Введение посвящено важности «личности повара», то в Заключении Хаяси Радзан в нескольких предложениях рассказывает об истории и об этимологии названия ритуального ножа— главного инструмента повара. Основная часть состоит из 33 отдельных глав, название каждой из кото рых определяет ее тему. Это либо блюдо («Рисовые лепешки- кусамотш, «Тимакш, «Каша-кгаю»), либо отдельные продукты («Молодая зелень», «Реч ной карась-фуна», «Дикий гусь-ган»), либо названия праздников или обря дов [«ТанабатФ, «Урабон», «обряд Кадзё»). Лишь одна глава названа име
22 ГореглядВ. Н. Дневники и эссе в японской литературе X-XIII вв. М.: Восточ ная литература, 1975. С. 349.
258 |
О. А. Наливайко |
нем племени — «Ёсино-кудзу», однако в ней речь идет об обряде, который совершали представители этого племени в Новый год. Первые четырнад цать глав посвящены календарным праздникам и обычаям, начиная с Но вого года (первого дня первого месяца), заканчивая праздником Сэцубун (наступление весны), причем автор рассказывает о традиции проведения или об обрядности того или иного праздника именно с точки зрения от дельного продукта или блюда как символа этого праздника. Приведем в пример главу «Форель хара-акси>23:
Когда император Кэйко отправился в Цукуси, рыбаки поднесли ему именно этурыбу. Надвадцать четвертыйдень первогомесяцапятнадцато го годаТЬмпё24 императору Сёму также преподнесли эту рыбу от управле ния Дадзайфу. С этих пор повелось, что каждый раз в первый день Нового годанеобходимо подать эту рыбунапраздничный новогодний стол. Сдав них времен рыба эта называлась «хара-акф, то есть «красное брюхо». Обычно праздничная трапеза заканчивалась тем, что каждый съедал эту рыбу. Рыба хара-ака относится к лососевым. В ^Ши-цзиш также упомина ется рыба, пойманная девятью сетями, относящаяся клососевым.
В следующих двенадцати главах рассказывается о разных видах рыб (карп, карась, форель, судак и т. д.) и других морепродуктах (медуза, кре ветка, кальмар, осьминог и т. д.). Последние шесть глав посвящены дичи
и повеет |
о журавле, лебеде, диком гусе, курице, фазане и перепелке. |
Такт |
Аазом, структуру «Заметок» нельзя назвать хаотичной и бес |
системной, во взаиморасположении элементов присутствует определен ная логика. Кроме этого, огромное количество разнохарактерного мате риала (этнографические очерки, исторические справки, научные факты и т. д.), помещенного в «Заметки», придают им жанровое сходство с бицзи сборниками смешанного содержания, появившимися в Китае вV-VI вв.25
Этимология термина «хотё». При работе с данным источником мы столкнулись с проблемой перевода названия. Дело в том, что в японской, отечественной и западной историографии встречаются самые разные варианты интерпретации иероглифов (хо:тё:) и, как следствие, пере вода названия «Хотё сёроку» («Заметки повара»). В японском толковом словаре «Кодзиэн» приводятся три значения слова хотё: «повар», «кулина рия», «особый нож с тонким лезвием»26. Американский исследователь японской кухни Эрик Рат переводит название сочинения Хаяси Радзана как «Записки ножа» («Record of the Knife»27). Отечественная историогра фия следует традициям западной: в работе «Пищевая культура» Е. К. Си- монова-ГУдзенко упоминает о кулинарном эссе Хаяси Радзана «Записки
23Хаяси Радзак Указ. соч. С. 337.
24 729-749 гг.
25ГЬреглядВ. Н. Указ. соч. С. 336.
26 Кодзиэн: дай сан хан (Японский толковый словарь). Токио: Инавами Сётэн, 1991. С. 2188.
27 RathE. Op. cit. P. 41.