- •Биомолекулы: свойства, роль в биохимии человека, технологии получения
- •Введение
- •Биомолекулы
- •1.1. Определение и становление биохимии как науки
- •Контрольные вопросы
- •Химический состав живой материи. Понятие о макро- и микроэлементах. Биологические структуры живых систем
- •Химические элементы в клетках человека [1]
- •Основные химические соединения в клетках человека[1]
- •Контрольные вопросы
- •Вода - самое распространенное соединение в живых организмах
- •Участие в химических реакциях
- •Поддержание структуры клеток
- •Транспорт веществ
- •Участие в терморегуляции
- •Приспособленность живых организмов к водной среде
- •Круговорот воды в природе
- •Запасы воды в различных частях гидросферы [5]
- •«Кислые» дожди загрязняют наши озера и реки [6]
- •Контрольные вопросы
- •1.4. Аминокислоты: строение, свойства и биологическая роль
- •Протеиногенные α-аминокислоты
- •Контрольные вопросы
- •1.5. Белки: ковалентная структура и биологические функции
- •Классификация белков
- •Химические свойства
- •Физические:
- •Химические:
- •Функции белков
- •Белки в обмене веществ
- •Контрольные вопросы
- •1.6. Ферменты: строение, свойства, биологическая роль
- •Функции ферментов
- •Кинетика ферментативных реакций [6-8]
- •Влияние физико-химических факторов на активность ферментов
- •Нарушение каталитической активности ферментов
- •Контрольные вопросы
- •1.7. Углеводы: строение, биологические функции
- •Значение углеводов
- •Моносахариды
- •Олигосахариды
- •Полисахариды
- •Углеводы − заменители сахара [10-12]
- •Контрольные вопросы
- •1. 8. Липиды и их биохимические функции
- •Методы контроля показателей качества жиров [13]
- •Коэффициенты пересчета кислотного числа чк жира на процентное содержание свободных жирных кислот (кислотность, %)
- •Контрольные вопросы
- •1.9. Витамины – незаменимые микрокомпоненты пищи
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Авитаминозы
- •Витаминоподобные вещества
- •Контрольные вопросы
- •2. Биохимия человека
- •2.1. Питание человека
- •Питательные вещества, необходимые человеку*
- •Контрольные вопросы
- •2.2. Энергетические потребности организма
- •Суточная потребность в энергии [18]
- •Энергетические потребности при разных видах деятельности [18]
- •Контрольные вопросы
- •Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда
- •Контрольные вопросы
- •2.4. Рациональное питание
- •Некоторые аспекты биохимии человека
- •Качество белков некоторых пищевых продуктов
- •Пищевые добавки
- •Список вредных пищевых добавок [30]
- •Вредные добавки в продуктах питания [23, 29-31]
- •Контрольные вопросы
- •3. Биотехнология
- •3.1. Научные основы биотехнологии
- •Контрольные вопросы
- •3.2. Новые направления биотехнологии
- •Контрольные вопросы
- •3.3. Генная инженерия. Методы генной инженерии
- •Контрольные вопросы
- •3.4. Биотехнология и проблемы защиты окружающей среды
- •Биотехнологические методы защиты окружающей среды [47]
- •История возникновения экологических проблем и классификация загрязнителей окружающей среды
- •Источники загрязнения окружающей среды
- •Контрольные вопросы
- •Словарь наиболее употребляемых терминов и определений
- •Заключение
- •Библиографический список к части 1
- •6. Комов, в.П. Биохимия: учебник для студентов вузов / в.П. Комов, в.Н. Шведова. – м.: Дрофа, 2008. – 639 с.
- •К части 2
- •К части 3
- •Оглавление
- •3.4. Биотехнология и проблемы защиты окружающей среды …………...127
- •394006 Воронеж, ул. 20-летия Октября, 84
Контрольные вопросы
Дайте определение биохимии.
Перечислите основные этапы становления биохимии как науки.
К чему привело открытие Ф. Вёлера?
Перечислите российских ученых, которые внесли вклад в становление и развитие биохимии.
Каковы основные успехи современной биохимии?
Химический состав живой материи. Понятие о макро- и микроэлементах. Биологические структуры живых систем
Органические соединения, образующие живую материю, состоят из общих для всех органических соединений элементов – углерода и водорода, в большом числе случаев в них входят также кислород, азот, ряд важных соединений содержит серу и фосфор. Эти же элементы представлены в живой природе и в виде целого ряда неорганических соединений, прежде всего воды, солей аммония, карбонатов, сульфатов, орто- и пирофосфатов, и являются главными биогенными элементами. Вместе с тем функционирование живой материи требует участия целого ряда других элементов, как металлов, так и неметаллов.
В состав живых организмов входят около 70 химических элементов периодической системы химических элементов Д.И. Менделеева. Их делят на несколько групп (табл. 1,2)
Таблица 1
Химические элементы в клетках человека [1]
Элемент |
Процент к сухой массе |
Элемент |
Процент к сухой массе |
Кислород |
65 |
Марганец |
0,0003 |
Углерод |
18 |
Медь |
0,0002 |
Водород |
10 |
Йод |
0,0004 |
Азот |
3 |
Кобальт |
Следы |
Кальций |
1,5 |
Цинк |
Следы |
Фосфор |
1 |
Молибден |
Следы |
Калий |
0,35 |
Никель |
Следы |
Сера |
0,25 |
Алюминий |
Следы |
1 группа – объединяет элементы органогены, которые входят в основу построения всех биомолекул – это углерод, кислород, водород, сера, фосфор, хлор и азот.
2 группа – элементы, входящие в макромолекулы, включающие в основном металлы s-подгруппы: К, Na, Mg, Ca, кроме того, к этой же группе относятся d-элементы: Fe, Zn, Mo, Cu и др. Некоторые элементы в организме человека находятся в следовых количествах – тысячные и десятитысячные миллиграммы.
Таблица 2
Основные химические соединения в клетках человека[1]
-
Соединение
Процент к сырой массе
Вода
75-85
Белки
10-20
Нуклеиновые кислоты
1-2
Липиды
1-5
Углеводы
0,2-2
Из неметаллов, помимо уже упомянутых, в первую очередь следует отметить хлор, который в виде анионов участвует в создании cолевой среды и, кроме того, иногда входит в состав органических соединений.
Для поддержания определенной ионной силы и создания буферной среды необходимо участие однозарядных катионов – ионов аммония, натрия и калия. Эти катионы в биологических системах не являются взаимозаменяемыми, и существуют специальные механизмы, поддерживающие необходимый баланс между ними.
Из неметаллов VII группы периодической системы элементов достоверно установлено участие в некоторых процессах жизнедеятельности органических соединений йода. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы – производных аминокислоты тирозина – тиронина и тироксина, содержащих соответственно три или четыре атома йода, соединенных с бензольным кольцом. С этим связана повышенная опасность попадания в организм радиоактивных изотопов йода, которые, накапливаясь в щитовидной железе, вызывают ее повреждение. В то же время, будучи использованы в малых дозах, они облегчают наблюдение за состоянием щитовидной железы по испускаемому γ-излучению.
У животных и человека йод оказывает многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма. В организме человека (масса тела 70 кг) содержится 12-20 мг йода. Суточная потребность человека в йоде определяется возрастом, физиологическим состоянием и массой тела. Для человека среднего возраста нормальной комплекции суточная доза йода составляет 0,15 мг. Отсутствие или недостаток йода в рационе (что типично для некоторых местностей) приводит к заболеваниям (эндемический зоб, кретинизм). В связи с этим к поваренной соли, поступающей в продажу в местностях с естественным геохимическим дефицитом йода, с профилактической целью добавляют иодид калия, иодид натрия или йодат калия (иодированная соль).
Фтор является жизненно необходимым для организма человека элементом. В организме человека фтор, в основном, содержится в эмали зубов в составе фторапатита – Ca5F(PO4)3. При недостаточном (менее 0,5 мг/литр питьевой воды) или избыточном (более 1 мг/литр) потреблении фтора организмом могут развиваться заболевания зубов: кариес и флюороз (крапчатость эмали) и остеосаркома соответственно.
Малое содержание фтора разрушает эмаль за счет вымывания фтора из фторапатита с образованием гидроксоапатита, и наоборот. Для профилактики кариеса рекомендуется использовать зубные пасты с добавками фторидов.
Из неметаллов VI группы периодической системы сера – один из биогенных элементов. Сера входит в состав некоторых аминокислот (цистеин, метионин), витаминов и ферментов. Сера участвует в образовании третичной структуры белка (формирование дисульфидных мостиков), бактериальном фотосинтезе (сера входит в состав бактериохлорофилла, а сероводород является источником водорода). Окислительно-восстановительные реакции серы - источник энергии в хемосинтезе. Человек содержит примерно 2 г серы на 1 кг своего веса.
Помимо серы в некоторых процессах жизнедеятельности участвуют соединения селена, главным образом в виде селенового аналога - цистеина (селеноцистеин). Последний входит в состав некоторых ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции.
Кремний довольно широко распространен у некоторых типов организмов, в том числе у некоторых групп растений, губок и моллюсков. Так, из оксида кремния построен скелет одноклеточных диатомовых водорослей, являющихся важным компонентом фитопланктона. У моллюсков он составляет основу зубцов. В незначительном количестве кремний содержится в некоторых тканях высших животных - в хрящах и связках его содержание может достигать нескольких сотых долей процента. По-видимому, в виде эфиров ортокремниевой кислоты он принимает участие в сшивке полисахаридных цепей. Мышечная ткань человека содержит 0,01 % кремния, костная ткань – 17×10−4 %, кровь – 3,9 мг/л. С пищей в организм человека ежедневно поступает до 1 г кремния.
Из щелочных металлов следует выделить калий. Он важнейший биогенный элемент, особенно в растительном мире. При недостатке калия в почве растения развиваются очень плохо, уменьшается урожай, поэтому около 90 % добываемых солей калия используют в качестве удобрений.
Калий содержится большей частью в клетках, до 40 раз больше, чем в межклеточном пространстве. Калий и натрий между собой функционально связаны и выполняют следующие функции:
создают условия для возникновения мембранного потенциала и мышечных сокращений;
поддерживают осмотической концентрации крови;
поддерживают кислотно-щелочного баланса;
нормализуют водный баланс.
Рекомендуемая суточная доля калия составляет для детей от 600 до 1700 миллиграммов, для взрослых – от 1800 до 5000 миллиграммов. Потребность в калии зависит от общего веса тела, физической активности, физиологического состояния и климата места проживания. Всасывание происходит в тонком кишечнике. Усвоение калия облегчает витамин B6, затрудняет – алкоголь.
В организме натрий, в виде солей, находится большей частью снаружи клеток (примерно в 15 раз больше, чем в цитоплазме). Рекомендуемая доза натрия составляет для детей – от 600 до 1700 миллиграммов, для взрослых от 1200 до 2300 миллиграммов в день. В виде поваренной соли это составляет от 3 до 6 г в день. Переизбыток натрия вызывает отек ног и лица, а также повышенное выделение калия с мочой. Максимальное количество соли, которое может быть переработано почками составляет примерно 20-30 г, большее количество уже опасно для жизни.
Из щелочно-земельных металлов в биологических системах повсеместно распространены магний и кальций. В организме взрослого человека содержится около 20 г магния и 1000 г кaльция. Половина количества катионов магния и почти все катионы кальция (около 99 %) содержится в костной ткани, остальные – в мягких тканях. Суточная потребность в кальции ≈ 1 г, в магнии – 0,3 г. Многие эфиры и ангидриды фосфорной кислоты функционируют в виде магниевых солей. Концентрация ионов магния в клетках имеет исключительно важное значение для поддержания целостности и функционирования рибосом, то есть для синтеза белков. Кроме того, магний входит в состав хлорофилла - основного пигмента зеленых растений, непосредственно поглощающего кванты видимого света для использования их энергии при фотосинтезе.
Кальций – распространенный макроэлемент в организме растений, животных и человека. В организме человека и других позвоночных большая его часть содержится в скелете и зубах в виде фосфатов. Из различных форм карбоната кальция (извести) состоят скелеты большинства групп беспозвоночных (губки, коралловые полипы, моллюски и др.). Ионы кальция участвуют в процессах свертывания крови, а также в обеспечении постоянного осмотического давления крови. Ионы кальция также служат одним из универсальных вторичных посредников и регулируют самые разные внутриклеточные процессы - мышечное сокращение, в том числе секрецию гормонов. Концентрация кальция в цитоплазме клеток человека составляет около 10−7 моль, в межклеточных жидкостях – около 10−3 моль.
Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых необходимая дневная норма составляет от 800 до 1000 мг, а для детей от – 600 до 900 мг, что для детей очень важно из-за интенсивного роста скелета.
Рекомендуемые Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) суточные нормы потребления кальция: молодежь от 16 и старше – 1000 мг, взрослые от 25 до 50 лет – от 800 до 1200 мг.
Ряд ионов металлов, в основном четвертого периода периодической системы элементов, играет важную роль в качестве кофакторов белков при выполнении ими каталитических и некоторых других функций. Среди них приоритетное место занимает железо.
В живых организмах железо является важным микроэлементом, катализирующим процессы обмена кислородом (дыхания). В организме взрослого человека содержится около 3,5 г железа (около 0,02 %), из которых 78 % являются главным действующим элементом гемоглобина крови, остальное входит в состав ферментов других клеток, катализируя процессы дыхания в клетках. Недостаток железа проявляется как болезнь организма (хлороз у растений и анемия у животных).
Обычно железо входит в ферменты в виде комплекса, называемого гемом. В частности, этот комплекс присутствует в гемоглобине - важнейшем белке, обеспечивающем транспорт кислорода с кровью ко всем органам человека и животных. И именно он окрашивает кровь в характерный красный цвет. Комплексы железа, отличные от гема, встречаются, например, в важном ферменте рибонуклеотидредуктазе, который участвует в синтезе ДНК.
Неорганические соединения железа встречаются в некоторых бактериях, иногда используются ими для связывания азота воздуха.
Суточная потребность человека в железе следующая: дети – от 4 до 18 мг, взрослые мужчины – 10 мг, взрослые женщины – 18 мг. У женщин потребность несколько выше, чем у мужчин. Как правило, железа, поступающего с пищей, вполне достаточно, но в некоторых специальных случаях (при анемии, а также при донорстве крови) необходимо применять железосодержащие препараты и пищевые добавки (гематоген).
Медь содержится в организме человека ≈ 100 миллиграммов, в основном она содержится в печени, головном мозге, средняя суточная доза равна 0,9 мг в день. Медь является необходимым элементом для всех высших растений и животных. В токе крови медь переносится главным образом белком церулоплазмином. После усваивания меди кишечником она транспортируется к печени с помощью альбумина. Медь является кофактором значительного числа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные процессы, например процессы дыхания. В крови большинства моллюсков и членистоногих медь используется вместо железа для транспорта кислорода.
Предполагается, что медь и цинк конкурируют друг с другом в процессе усваивания в пищеварительном тракте, поэтому избыток одного из этих элементов в пище может вызвать недостаток другого элемента.
Цинка в организме человека содержится 1,4 – 2,3 миллиграммов. Из них 20 % содержится в костях, 65 % в мышцах, около 9 % в крови. Остальное в печени и предстательной железе. Значительное число ферментов с довольно разнообразным механизмом действия содержат ионы цинка. Он входит в качестве обязательного компонента во многие ферменты, участвующие в биосинтезе нуклеиновых кислот – РНК и ДНК-полимеразы, а также в некоторые ферменты, катализирующие гидролиз пептидных связей, а также процесс биосинтеза витамина В и витамина С. Среди продуктов, употребляемых в пищу человеком, наибольшее содержание цинка в устрицах. Однако в тыквенных семечках содержится всего на 26 % меньше цинка, чем в устрицах. Например, съев 45 г устриц, человек получит столько же цинка, сколько содержится в 60 г тыквенных семечек. Практически во всех хлебных злаках цинк содержится в достаточном количестве и в легко усваиваемой форме. Недостаток цинка в организме приводит к ряду расстройств. Среди них раздражительность, утомляемость, потеря памяти, депрессивные состояния, снижение остроты зрения, уменьшение массы тела, снижение уровня инсулина, аллергические заболевания, анемия и другие.
Среди остальных металлов четвертого и пятого периодов периодической системы следует упомянуть марганец, кобальт и молибден. Марганец является микроэлементом, который оказывает влияние на рост, образование крови и функции половых желёз. Он входит в состав сравнительно небольшого числа ферментов, но играет фундаментальную роль в биосфере, поскольку с его участием в зеленых растениях происходит фотохимическое восстановление воды, обеспечивающее выделение в атмосферу кислорода и поступление электронов в цепь переноса электронов при фотосинтезе.
Кобальт входит в состав нескольких ферментов в виде кобаламинов, к числу которых относится витамин В12. Этот витамин необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, синтеза аминокислот, белков, РНК, ДНК, без которого нормальное развитие организма невозможно. Потребность человека в кобальте – 0,007-0,015 мг ежедневно. В теле человека содержится 0,2 мг кобальта на каждый килограмм массы человека.
Молибден является необходимым компонентом фермента нитрогеназы, который катализирует в специальных азотфиксирующих бактериях восстановление атмосферного азота до аммиака. Это важнейший путь поступления азота в биосферу, поскольку образование практически всех природных азотсодержащих органических соединений идет из аммиака или, точнее, из ионов аммония. В организме человека содержится 5 мг в костях и 2 мг в печени. Он влияет на активность фермента ксантиноксидазы. Молибден делает более эффективной работу антиокислителей, в том числе витамина С, важного компонента системы тканевого дыхания.
Дополнительная информация
Клеточная теория
Клетки – это структурные единицы организмов (см. рис 1,2) [2,3]. Впервые этот термин употребил Роберт Гук в 1665 году. К XIX веку усилиями многих учёных (особенно Маттиаса Шлейдена и Теодора Шванна) сложилась клеточная теория. Её основными положениями были следующие утверждения:
- клетка – основная единица строения и развития всех живых организмов;
- клетки всех организмов сходны по своему строению, химическому составу, основным проявлениям жизнедеятельности;
- каждая новая клетка образуется в результате деления исходной (материнской) клетки;
- в многоклеточных организмах клетки специализированы по выполняемой ими функции и образуют ткани. Из тканей состоят органы, которые тесно связаны между собой и подчинены системам регуляции.
Рис. 1. Схема структуры клетки животного
Рис. 2. Схема структуры клетки растения
Практически все ткани многоклеточных организмов состоят из клеток. С другой стороны, слизевики состоят из неразделённой перегородками клеточной массы со множеством ядер. Сходным образом устроена и сердечная мышца животных. Ряд структур организма (раковины, жемчужины, минеральная основа костей) образован не клетками, а продуктами их секреции.
Мелкие организмы могут состоять всего лишь из сотен клеток. Организм человека включает в себя 1014 клеток. Самая маленькая из известных сейчас клеток имеет размер 0,2 мкм, самая большая – неоплодотворенное яйцо эпиорниса – весит около 3,5 кг. Типичные размеры растительных и животных клеток составляют от 5 до 20 мкм. При этом между размерами организмов и размерами их клеток прямой зависимости обычно нет, 70–80 % массы клетки – это вода.
Для того чтобы поддерживать в себе необходимую концентрацию веществ, клетка должна быть физически отделена от своего окружения. Вместе с тем жизнедеятельность организма предполагает интенсивный обмен веществ между клетками. Роль барьера между клетками играет плазматическая мембрана.
Внутреннее строение клетки долгое время было загадкой для ученых. Считалось, что мембрана ограничивает протоплазму – некую жидкость, в которой и происходят все биохимические процессы. Благодаря электронной микроскопии тайну протоплазмы удалось раскрыть, и сейчас известно, что внутри клетки имеются цитоплазма, в которой присутствуют различные органоиды, и генетический материал в виде ДНК, собранный, в основном, в ядре (у эукариот).
Строение клетки является одним из важных принципов классификации организмов. В последующих параграфах мы сначала рассмотрим структуры, общие для растительных и животных клеток, затем характерные особенности клеток растений и доядерных организмов. Закончится этот раздел рассмотрением принципов деления клетки.