Овощные порошки

ТУ 9164-106-02069036-99.

ТИ 02069036-040.

Овощи и фрукты в процессе хранения претерпевают ряд существенных изменений микробиологического и ферментативного характера. Для подавления роста микроорганизмов и ферментативной активности - главных причин интенсивной порчи овощей и фруктов - из них удаляют влагу сушкой. Однако в ходе этого процесса происходит частичное разрушение биологически активных веществ. Так, один из важнейших витаминов - витамин С - подвергается деструкции в среднем на 50 %. Эти факторы приводят к снижению пищевой ценности овощных порошков.

Кроме того, при хранении данных продуктов с течением времени идет самоокисление пищевых компонентов. В результате разрушаются биологически активные вещества, гидролизуются липиды; окисляются непредельные жирные кислоты, жироподобные вещества и образуются продукты окислительного расщепления и разложения со специфическими запахом и вкусом; изменяется цвет порошков.

Все перечисленные факты также приводят к снижению пищевой ценности и качества овощных порошков, уменьшению сроков их хранения.

С целью сохранения качества овощных порошков на стадии сушки исходного сырья использованы неорганические и органические кислоты, которые понижают рН среды и выступают в роли химических консервантов и антиоксидантов. Применение кислот позволило повысить пищевую ценность плодоовощных порошков за счет снижения степени разрушения биологически активных веществ. Так, потери витамина С составили около 30%, вместо обычных 50%.

Немаловажно и то, что использование кислот способствовало лучшему сохранению цвета, внешнего вида, запаха и вкуса плодоовощных порошков, присущего исходному сырью.

Овощные порошки как наполнители могут использоваться в ряде отраслей пищевой промышленности.

Бальзам «Орловское полесье»

Разработаны бальзамы, в рецептуру которых входят два вида настоя. Настой № 1 включает 16 видов лекарственного сырья, произрастающего на территории Орловской области, в том числе березовые почки, кора дуба, кора крушины, корень одуванчика, сосновые почки и др. Настой № 2 включает 11 видов растений, в том числе душицу обыкновенную, мяту, полынь горькую, зверобой продырявленный и др. На 1000 дал бальзама расход ингредиентов составляет: настоя № 1 - 34 кг, настоя № 2 26,5 кг. Для улучшения вкусо-ароматических свойств и пищевой ценности в рецептуру бальзама входят морсы шиповника, черной смородины, яблочный спиртованный сок, мед натуральный, эфирные масла и другие ингредиенты.

Технологическая схема производства бальзама «Орловское полесье» включает следующие стадии производства: приемку спирта, подготовку воды, приготовление черносмородинового морса и морсов черноплодной рябины и шиповника, приготовление настоев растительного сырья, приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление купажа и его корректировка, фильтрование купажа, расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Список сокращений:

БАД – Биологически активные добавки.

ПЯС – Порошок яичной скорлупы.

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН – Государственное научное учреждение Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук.

ВСГТУ – Восточно-Сибирский государственный технологический университет.

УГЭП – Уральский государственный экономический университет.

МГУП – Могилевский государственный университет продовольствия.

ВГМХА им. Н. В. Верещагина – Вологодская государственная молочно-хозяйственная Академия им. Н. В. Верещагина.

МГТА – Московская государственная технологическая академия.

КГМА – Кировская государственная медицинская академия.

ДВГАЭУ – Дальневосточная государственная академия экономики и управления.

БУПК – Белгородский университет потребительской кооперации.

НИИ ЭМ СО РАМН – Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии.

ВГТА – Воронежская государственная технологическая академия.

ВЗИПП – Всероссийский заочный институт пищевой промышленности.

КемТИПП – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

КТЭУ – Киевский торгово-экономический университет.

КубГТУ – Кубанский государственный технологический университет.

МГУПБ – Московский государственный университет прикладных биотехнологий.

ОрелГТУ – Орловский государственный технический университет.