- •Биологически активные добавки и их применение
- •Биологически активные добавки и их применение
- •Содержание Введение 4
- •Введение
- •1 Экология и проблемы питания
- •2 Биологически активные добавки
- •1. Пищевые вещества
- •2. Минорные компоненты пищи:
- •3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:
- •5. Продукты пчеловодства.
- •Цеолитсодержащие бад
- •3 Применение биологически активных добавок в пищевых технологиях
- •3.1 Хлебобулочные изделия
- •3.2 Крупы и пищевые концентраты
- •3.3 Продукты переработки плодов и овощей
- •3.4 Кондитерские изделия
- •3.5 Напитки, сиропы, коктейли, фиточаи
- •3.6 Молочно-жировые продукты
- •3.7 Мясные продукты
- •4 Пищевые продукты профилактического
- •4.1 Сиропы Сиропы профилактического назначения
- •Сироп «Стимул»
- •Сироп «Травинка»
- •Сироп «Тонус Плюс»
- •Сироп яблочно-сывороточный
- •4.2 Консервы Консервы Соусы «Орловские»
- •Консервы «Кетчупы Любительские»
- •Салаты «Орловские»
- •Салаты «Яблочно-овощные»
- •Пюре-полуфабрикаты овощеяблочные
- •Пюре-полуфабрикат из крапивы
- •Паста-полуфабрикат из сахарной свеклы
- •Джем диетический
- •Джем диетический «Черная смородина»
- •Желе «Рубин»
- •Желе диетические овощеяблочные
- •Овощные конфитюры
- •Конфитюр диетический «Земляничный»
- •Конфитюр профилактического назначения овощной «Солнышко»
- •Конфитюр профилактического назначения овощной «Рубиновый»
- •Мармелад диетический овощеяблочный
- •Варенье школьное
- •Припасы овощецитрусовые
- •Закуска овощечесночная с пектином
- •4.3 Нектары, соки, напитки Нектар яблочно-банановый
- •Нектар яблочно-апельсиновый
- •Нектары «Здоровье»
- •Нектары диабетические
- •Соки фруктовые восстановленные
- •Напиток яблочно-арониевый профилактический
- •Растительно – молочные напитки
- •Напитки сывороточные
- •Молочно-фруктовый напиток
- •Сокосодержащий напиток «Яблочно-черносмородиновый»
- •Напитки из сыворотки диабетического назначения
- •Концентрат крупяной жидкий пшенный Сироп и напиток «Солнечный»
- •Концентрат крупяной жидкий овсяной Сироп и напиток «Пони»
- •Концентрат крупяной жидкий гречневый Сироп и напиток «Гришутка»
- •4.4 Кондитерские изделия Конфета «Лада» с конопляной мукой
- •Печенье диетическое с овощецитрусовыми припасами и сухофруктами
- •Зефир витаминизированный
- •Печенье «гришутка»
- •4.5 Пищевые концентраты Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Каши быстрого приготовления
- •Энергетическая ценность – 295,9 ккал. Завтраки сухие Палочки крупяные кукурузные «Хрум – Хрум»
- •Пищевые концентраты сухие завтраки «Аппетитные»
- •Кисель «Школьный»
- •Крапива – порошок
- •Печенье овсяное диабетическое
- •Мука оладьевая диабетическая
- •Мука для блинчиков «Ладушка»
- •4.6 Молочные продукты Пасты творожные с растительными добавками
- •Паста творожная «Нежность»
- •Творожные изделия
- •Мороженое молочно-растительное «Парма»
- •Кефирный напиток «Овощецитрусовый»
- •Желе молочное йодированное
- •4.7 Прочие пищевые продукты Сосиски йодированные
- •Хлеб «Бородинский»
- •Изделия «Домашние» с начинками
- •Овощные порошки
- •Бальзам «Орловское полесье»
- •Литература
- •Биологически активные добавки и их применение
- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
Припасы овощецитрусовые
В качестве основного сырья использовали ярко-окрашенные сорта моркови, свеклы, тыквы, пищевая ценность которых известна. Высокое содержание -каротина в моркови (9 мг%), тыкве (1,5 мг%), растворимого пектина, красящих веществ в свекле придают сырью профилактические свойства. В качестве вкусо-ароматического исполнителя использовали цитрусовые плоды (апельсины или лимоны) в количествах, маскирующий овощной вкус. Используя установленные технологические режимы переработки сырья, удалось получить продукт с высокими потребительскими свойствами. Припасы имели высокие органолептические оценки на дегустационном совещании.
Массовая доля сухих веществ – не менее 60 %, массовая доля сахаров – не менее 40 %, массовая доля титруемых кислот – не более 1,2 %. По органолептическим показателям припасы представляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью и без видимого отделения жидкости; консистенция пюреобразная, слегка зернистая; вкус и запах сладкий, с ароматом и привкусом апельсина, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара; цвет, свойственный цвету входящих по рецептуре овощей, однородный по всей массе припасов.
Имея высокие органолептические показатели качества и пищевую ценность припасы могут быть рекомендованы для школьного питания. Рассчитаны проценты удовлетворения в отдельных веществах при потреблении 50 г припасов школьниками разных половозрастных групп.
Сырье сортируют по качеству, моют в чистой проточной воде, морковь, свеклу и тыкву очищают от кожицы, апельсины используют целыми с кожурой. Овощи, прошедшие гидротермическую обработку, и свежие апельсины измельчают, протирают, смешивают с сахаром, варят. Готовность продукта определяют по содержанию в нем сухих веществ.
Припасы рекомендованы для реализации в качестве пектиносодержащего полуфабриката в сети общественного питания и предприятиях пищевой промышленности для производства изделий профилактического назначения и повышения биологической ценности пищевых продуктов.
Закуска овощечесночная с пектином
ТУ 9161-102-02069036-99
ТИ 02069036-034
Предназначена для использования в лечебно-профилактическом питании и сети общественного питания.
Для производства закуски используют: морковь или свекла столовая или тыква или кабачки, чеснок, масло растительное, пектин “Классик” АИ-701, кислота лимонная, сахар-песок, соль йодированная.
Органолептические показатели:
внешний вид (в зависимости от рецептуры) - смесь овощей, нарезанных в виде кубиков с чесноком;
вкус, запах, цвет - свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом, ясно выраженный вкус и запах чеснока;
консистенция – корнеплодов - плотная, но не жесткая, присущая жаренным овощам, а у тыквы и кабачков - мягкая.
4.3 Нектары, соки, напитки Нектар яблочно-банановый
ТУ 9163-109-02069036-99
ТИ 02069036-044
РЦ 02069036-034
Нектар яблочно-банановый изготовлен из консервов «Нестле». Фруктовое пюре (пюре яблочно-банановое) с добавлением сахара песка стерилизовано и предназначено для профилактического питания людей и для использования в розничной торговле и сети общественного питания.
Диетические свойства нектара обусловлены содержанием биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье. Благодаря этому при употреблении нектара не повышается уровень глюкозы в крови у больных сахарным диабетом.
По органолептическим показателям нектар соответствует требованиям:
- внешний вид – однородная масса с равномерно распределенной тонко измельченной мякотью. Допускается расслаивание сока и уплотненный осадок мякоти;
- вкус и запах – натуральные, свойственные исходному сырью нектаров. Посторонние привкусы и запахи не допускаются;
- цвет – свойственный цвету фруктового пюре, из которого изготовлены нектары.
Для изготовления нектара применяется следующее сырье и вспомогательные материалы: консервы «Нестле»; Вкусное фруктовое пюре (яблочно-банановое); кислота лимонная пищевая; сахар-песок; вода питьевая.
Технологический процесс включает: приготовление сахарного сиропа; приготовление раствора лимонной кислоты; смешивание, уваривание; расфасовка, упаковка, стерилизация.
Содержание в 100 г продукта:
белок – 0,1%;
углеводов – 10,3 %.
Энергетическая ценность 100 г – 35,2 ккал.