Из приведённых в таблице 9 болезней, особенно опасны грибные и бактериальные, которые являются инфекционными. В связи с этим перед закладкой на резервное хранение продукция должна быть тщательно отсортирована по качеству, а в процессе хранения её переборка не должна производиться.

Изучение болезней и повреждений картофеля и овощей рекомендуется проводить в такой последовательности. Сначала изучают болезни по литературным источникам, по муляжам, рисункам, а затем по натуральным образцам плодов и овощей, повреждённых болезнями.

Разновидность болезни можно установить по внешнему виду, пользуясь её определителем. В затруднительных случаях проводят микроскопическое исследование.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие овощи относятся к группе генеративных?

2.Какие овощи относятся к группе вегетативных?

3.Какие овощи относятся к однолетним, двухлетним и многолетним?

4.Какими отличительными свойствами по химическому составу обладают картофель, свёкла, морковь и лук?

5.Как по срокам созревания подразделяют ботанические сорта картофеля, моркови, свёклы?

6.Назовите сорта овощей различных сроков созревания.

7.Какие размеры сортовых клубней и корнеплодов установлены стандартами для картофеля, моркови, свёклы?

8.С какими дефектами не допускаются в реализацию картофель, корнеплоды, лук?

9.Какие основные грибные и бактериальные болезни поражают картофель и овощи?

10.Какие физиологические заболевания возможны при хранении картофеля и овощей?

11.Каков порядок отбора выборки от партии картофеля и овощей?

Лабораторная работа №6. Товароведная характеристика и оценка качества яблок

Задание

1.Изучить правила приёмки и методы отбора проб от партии яблок.

2.Изучить наиболее распространённые помологические сорта.

3.Определить помологический и товарный сорт яблок представленного образца.

4.Провести дегустационную оценку.

5.Определить и описать болезни плодов.

40

Правила приёмки и методы отбора проб

В соответствии с ГОСТ Р 54697 яблоки принимают партиями. Партия – любое количество плодов одного помологического сорта (допускается смесь помологических сортов) и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве из одной страны.

Для проверки качества яблок, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям стандарта от партии яблок из разных мест отбирают выборку в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 – Объём выборки яблок

Примечание — При объёме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.

От каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Из точечных проб составляют объединённую пробу массой не более 10,0 кг, которую анализируют. Результаты проверки распространяют на всю партию.

После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии яблок.

Качество яблок в повреждённых упаковочных единицах проверяют отдельно, и результаты распространяются только на плоды, находящиеся в этих упаковочных единицах.

Контроль внешнего вида, органолептических и физических показателей качества, массы нетто, качества упаковки, маркировки проводят для каждой партии яблок.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в яблоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объёма выборки, взятого из этой же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

41

Техника определения товарного качества яблок

Яблоки – самый распространённый вид плодов. В стране почти 80% плодовых насаждений занимает яблоня. Поэтому товароведная экспертиза качества яблок наиболее характерна для плодовых культур.

Помологические сорта семечковых и косточковых плодов определены стандартами. Помологический сорт яблок определяют по внешнему виду и внутреннему строению плодов. При оценке и описании сортов различают следующие формы яблок:

-округлые – наибольший диаметр – середина плода, основание и вершина равномерно округлены («Кинг», «Уэльс», «Девид»);

-плоскоокруглые – в отличие от предыдущего основание и вершина плода несколько плоские («Ренет Баумана», «Вагнера призовое»);

-плоские – диаметр плода значительно больше его высоты, а вершина и основание сильно утолщены («Ренет шампанский», «Мантуанское»);

-цилиндрические – наибольший диаметр по середине, но высота плода больше ширины («Кандиль сипан»);

-округло-цилиндрические – промежуточная форма между округлыми и цилиндрическими плодами («Жигулевское», «Титовка»);

-яйцевидная – наибольший диаметр ниже середины, основание и вершина плода несколько округлены («Пепин шафранный», «Розмарин белый»);

-конические – наибольший диаметр значительно ниже середины плода («Гольден», «Делишес»);

-ширококонические – плоды как у предыдущего вида, но более плоские («Апорт», «Бакйен»);

Величина плодов – один из важнейших признаков сорта, в значительной мере определяющий его товарность. Различают плоды очень мелкие – до 25 г, мелкие – 26 – 50 г, ниже среднего – 51 – 75 г. средние – 76 – 100 г. выше среднего – 101 – 125 г, крупные – 126 – 175 г. очень крупные 176 г и более.

Кожица, покрывающая плод, наряду с формой и толщиной служит наиболее постоянным признаком помологического сорта. В зависимости от сорта она может быть тонкой, толстой плотно или слабо прикрепленной к мякоти, нежной, грубой, маслянистой, со слабо или сильно выраженным восковым налётом, гладкой или шероховатой. От толщины и плотности кожицы зависит устойчивость плодов к механическим повреждениям, транспортабельность и сохраняемость.

Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска бывает зелёного цвета различных оттенков, светло-жёлтая, беловатая. Основную окраску обусловливает хлорофилл, каротиноиды и флавоновые соединения.

Покровная окраска в виде полосатого, точечного или размытого румянца может покрывать часть плода или почти полностью весь плод. Она зависит от содержания в клетках кожицы антоцианов. Плоды ряда

42

сортов не имеют покровной окраски («Гольден Делишес», «Антоновка», «Ренет шампанский»).

Помологические copта яблок различаются между собой по строению плодоножки и чашечки.

Плодоножка расположена у основания плода в углублении, которое называется воронкой. Воронка может быть разной глубины и ширины или совсем отсутствовать. У некоторых сортов воронка бывает оржавленной, что является сортовым признаком («Антоновка обыкновенная»).

Плодоножка в зависимости от помологического сорта бывает разной длины (короткая, средняя, длинная) и толщины (тонкая, средняя, толстая).

На вершине плода в блюдце, характерными сортовыми признаками которого являются глубина, ширина и ребристость, расположена чашечка. Она состоит из пяти чашелистиков и бывает закрытой, когда чашелистики плотно сомкнуты; полуоткрытой – чашелистики слегка расходятся или открытой – чашелистики широко раздвинуты.

Центральную часть плода составляет семенное гнездо. Размещение семенного гнезда, его величина и форма являются сортовым признаком. Семенное гнездо состоит из пяти семенных камер с плотными пергаментообразными стенками. В камерах находятся семена, окраска которых служит одним из признаков, зрелости плодов.

Внутри семенного гнезда находится осевая полость. Семенные камеры могут быть закрытые, когда они не соприкасаются с осевой полостью, открытые, когда они открываются в осевую полость, и полуоткрытые.

Мякоть является самой ценной для питания частью и составляет около 97–98% массы плода.

Консистенция мякоти, цвет, вкус и запах также являются сортовым признаком.

В зависимости от величины клеток и плотности их расположения мякоть может быть тонкой и грубозернистой, сочной или cyxoй, твёрдой или мягкой, рыхлой или хрупкой и даже зернистой.

Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда красноватый.

По вкусу различают плоды сладкие (пресные), кисло-сладкие (винные) и кислые.

Для определения помологического сорта яблок внимательно изучите образцы и, пользуясь справочниками, плакатами, муляжами, опишите форму, массу, окраску, строение чашечки, плодоножки и семенного гнезда.

Путём дегустации определите консистенцию мякоти, цвет, вкус и аромат. Результаты работы оформите в таблицу 11.

43

Если партия по качеству отвечает требованиям стандарта для высшего, первого и второго сорта, но представляет собой смесь помологических сортов в единице упаковки, такая партия считается нестандартной и не соответствующей требованиям нормативных документов.

Определение товарного качества и сорта проводится в следующем порядке:

1. Отделить от общей пробы плоды гнилые и перезревшие, взвесить и рассчитать их содержание в процентах.

2. Остальную часть общей пробы рассортировать на фракции с учётом требований ГОСТ Р 54697, и каждую фракцию взвесить. Результаты взвешивания рассчитать в процентах.

3. Сделать заключение о товарном сорте яблок. Результаты записать в таблицы 12.

Таблица 12– Товарное качество яблок

Дегустационная оценка яблок

Дегустационная оценка проводится по пятибалльной системе, разработанной проф. З.В. Коробкиной (таблица 13). При дегустации определяют внешний вид, состояние мякоти, вкус, аромат.

Таблица 13– Балльная оценка качества яблок

При определении внешнего вида обращают внимание на основную и

45

покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму.

Оценка плодов дается на основе учёта вкусовых достоинств и внешнего вида плодов. Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое этих показателей.

Оценка плодов по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества;

3 балла – плоды удовлетворительного качества;

2 балла – плоды плохого качества;

1 балл – плоды очень плохого качества.

Форма записи балльной оценки качества яблок приведена в таблице 14. Таблица 14– Результаты дегустационной оценки качества яблок

Характеристика промышленных сортов яблок

По муляжам, плакатам и натуральным образцам необходимо изучить характерные признаки основных промышленных сортов яблок и дать краткую характеристику (таблица 15).

Таблица 15 – Характеристика помологических сортов яблок

Характеристика основных болезней яблок

По плакатам, муляжам, натуральным образцам и справочникам описать наиболее распространённые болезни яблок по указанной в таблице 16 форме.

Таблица 16 – Характеристика основных болезней и повреждений семечковых плодов

По результатам исследований сделать общее заключение о товарном и помологическом сорте яблок.

Контрольные вопросы и задания

1.По каким признакам семечковые и косточковые плоды относят к помологическим сортам?

2.На какие группы по величине и цвету разделяют яблоки?

3.Какими грибными и бактериальными болезнями поражаются плоды и ягоды?

46