Лабораторная работа №2. Оценка качества муки

Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки и методами отбора проб муки по ГОСТ 27668.

2.Изучить классификацию, маркировку, хранение муки пшеничной (ГОСТ Р 52189) и ржаной (ГОСТ Р 52809).

3.Изучить показатели качества муки пшеничной различных сортов (ГОСТ Р 52189) и ржаной (ГОСТ Р 52809), оформить таблицу.

4.Исследовать образец муки по органолептическим и физико-химическим показателям и сделать вывод о соответствии указанному сорту.

Правила приёмки и методы отбора проб

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативной документации отбирают выборку (таблица 4).

Таблица 4 – Отбор проб муки, упакованной в мешки

Объём выборки от партии муки в групповой упаковке, таре– оборудовании, ящиках и коробках составляет 1 % упаковочных единиц, но не менее двух.

Отбор точечных проб, составление объединённой пробы и выделение среднего образца аналогично, как в крупе (смотри лабораторную работу №1). Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Определение заражённости и загрязнённости муки вредителями

Данный показатель качества определяют первым в связи с тем, что если обнаружатся живые вредители, то мука дальнейшей экспертизе не подвергается.

Сущность метода определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мёртвых особей.

Заражённой вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития, загрязнённой вредителями – с наличием мёртвых насекомых.

Проведение анализа

Навеску 1 кг просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту.

17

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную при помощи шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на чёрное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1–2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают (появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей). Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18ºС.

Вычисления проводят до первого десятичного знака. Расхождение между результатами параллельных исследований не должно превышать 0,2; заражённость муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Определение органолептических показателей муки

Проведение анализа Запах. Мука в результате нарушения условий и сроков хранения и

транспортирования может приобрести посторонний запах, поэтому при оценке качества устанавливают отсутствие несвойственного (затхлого, кислого, прогорклого) запаха.

Для определения запаха муки навеску массой 20 г, выделенную из среднего образца, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределённости характера постороннего запаха часть муки помещают в стакан, обливают горячей водой температурой 600С, затем воду сливают и определяют запах муки.

Вкус. Вкус муки определяют путем разжёвывания 1–2 навесок муки массой около 1 г каждая и сравнивают с требованиями стандарта. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы.

Мука при разжёвывании не должна давать ощущения хруста, обусловленного наличием измельчённых минеральных примесей.

Цвет муки устанавливают путём сравнения исследуемого образца муки

сэталоном или с характеристикой цвета по стандарту.

Вмуке не допускаются загрязнённость и заражённость вредителями, содержание металлопримесей массой 0,4 мг не должно превышать 3,0 мг/кг продукта; массовая доля влаги – не более 15,0 %.

По результатам оценки качества образца оформляют таблицу, делают заключение о соответствии качества образца муки стандарту.

18

Определение крупности помола муки

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче её частицы. В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и даёт хлеб недостаточного объёма, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельчённой муки хлеб получается с тёмной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Проведение анализа

Определение крупности помола проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 г – для обойной. Навеску муки просеивают вручную в наборе сит (с диаметром соответствующим сорту) в течение 10 мин (таблица 5).

Таблица 5 – Крупность помола муки

По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. При превышении значения допускаемого расхождения по остатку на сите и по проходу через сито за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения. На основании полученных данных делается вывод о сорте муки.

Контрольные вопросы и задания

1.Как определить вкус, запах, цвет муки?

2.Какими должны быть эти показатели у доброкачественной муки?

3.Как зависит цвет муки от ее сорта?

4.Какова предельная влажность муки и чем обусловлена установленная норма?

5.Назовите сорта пшеничной хлебопекарной муки, отличительные особенности каждого сорта.

19

6.Назовите помолы и сорта ржаной муки и их отличительные особенности.

7.Как осуществляется контроль за условиями хранения муки?

Лабораторная работа №3. Оценка качества макаронных изделий

Задание

1.Изучить термины и классификацию макаронных изделий по ГОСТ Р

51865.

2.Ознакомиться с правилами приёмки и методами определения качества макаронных изделий по ГОСТ 14849.

3.Изучить маркировку, упаковку и хранение макаронных изделий по ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 51865, . Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца с нормативными требованиями.

4.Изучить органолептические и физико-химические показатели, нормируемые ГОСТ Р 51865 и оформить таблицу.

5.Исследовать образец макаронных изделий по органолептическим показателям, содержанию крошки, деформированных изделий, отклонению от средней длины изделия. Оформить заключение.

Правила приёмки и методы отбора проб

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают:

-на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену;

-в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля качества готовой продукции из разных мест партии отбирают выборку. Выборка – определённое количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии, объёмом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трёх.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:

-не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений;

-по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на

стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединённую пробу (проба, состоящая из совокупности макаронных изделий, отобранных из упаковочных единиц выборки).

20

По объединённой пробе контролируют:

-содержание металломагнитной примеси;

-наличие вредителей хлебных запасов;

-содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединённую пробу осторожно разравнивают слоем 2–4 см и из

четырёх разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют:

-содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

-содержание крошки в вермишели;

-содержание макаронных изделий длиной менее 20 см длинных в лапше и вермишели.

Для определения вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методиках определения.

Определение органолептических показателей макаронных изделий

При органолептической оценке качества макаронных изделий устанавливают группу, сорт, тип, подтип и вид изделий, обращают внимание на их внешний вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий.

Проведение анализа

Выделенную из среднего образца навеску массой 150 г помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Прежде всего определяют тип, вид и сорт макаронных изделий по форме, длине и размеру поперечного сечения – диаметр, толщину стенок и длину определяют при помощи линейки с миллиметровыми делениями.

Органолептическую оценку макаронных изделий дают по состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), цвет, вкус и запах изделий. Изделия с отклонениями от средней длины на 15–25 %, крошку и деформированные изделия отбирают вручную. Каждую отобранную фракцию взвешивают и сравнивают с требованиями ГОСТ Р 51865.

Форма должна быть правильная, присущая данному виду изделия. Допускаются незначительные изгибы и искривления. Макаронные изделия несвойственной формы считаются деформированными.

Поверхность должна быть гладкой или слегка шероховатой, макаронные изделия с грубой шероховатостью, трещинами, включениями, загрязнённые бракуются. Излом должен быть стекловидным.

21

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц.

Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и параметров технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твёрдых сортов пшеницы, имеют более жёлтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки или муки мягких стекловидных пшениц. В зависимости от сорта цвет может быть: ярко-жёлтым, жёлтым, оранжевым, желтовато-красным, кремовато-белым, жёлтым с коричневым и оранжевым оттенком, однотонным, неоднотонным, со следами непромеса.

Для определения цвета образец помещают на разделочной доске с белой стороной и исследуют визуально со всех сторон при хорошем освещении, осторожно перемешивая изделия.

Запах и вкус должны быть свойственными данному виду изделия, без горечи, кисловатого привкуса и других посторонних привкусов.

Определение запаха

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстия в 1 мм, затем раскладывают ровным слоем на лист чистой бумаги, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха измельченные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60±5)°С на 1–2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.

Определение вкуса

В измельчённом образце определяют вкус путём разжёвывания около 1г изделия. Вкус должен быть свойственным данному виду изделия, без горечи, кисловатого привкуса и других посторонних привкусов.

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий в макаронах

Макароны, не отвечающие нормам прочности данного класса, диаметра, деформированные относятся к макаронному лому. Также к лому в длинных макаронных изделиях (свыше 20 см) относятся обломки, обрывки и обрезки длиной от 5 до 13,5 см, имеющие прямую или изогнутую форму.

К крошке относятся:

обломки макарон длиной менее 5 см, (для длинных макаронных изделий); перья длиной менее 3 см; рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см;

рожки любительские длиной менее 3 см; вермишель и лапша длиной менее 1,5 см;

обломки и фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв,

22

смятые конца или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Проведение анализа

Объединённую пробу взвешивают и отбирают раздельно лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с точностью

0,1 г.

Содержание лома, деформированных изделий или крошки (X) в процентах вычисляют по формуле

,

где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, г; m – масса анализируемой пробы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение потребительских свойств макаронных изделий

Качество макаронных изделий определяется второй раз после варки. К потребительским достоинствам макаронных изделий относится: внешний вид (форма, поверхность, цвет), консистенция, слипаемость, деформация, целостность, вкус, запах, качество варочной воды, а также время варки).

Проведение анализа

В кипящую воду объёмом 500 см3 опускают 50 г макаронных изделий (+5–10 шт. дополнительно для определения полноты готовности) помешивают до второго закипания воды, засекают время начала варки, варят при слабом кипении, изредка помешивая, до полной готовности.

Продолжительность варки (предельная):

-для трубчатых изделий диаметром более 5,5 мм – не более 20 мин;

-для трубчатых изделий диаметром менее 5,5 мм – не более 15 мин;

-для вермишели диаметром 1,2 до 3 мм, для лапши и фигурных изделий – не более 15 мин;

-для вермишели диаметром менее 1,2 мм – не более 10 мин.

Однако необходимо учитывать время приготовления, указанное на маркировке данного образца.

После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь варочной воде и перекладывают на тарелку, где производят визуальный осмотр готовых макаронных изделий. Оценка потребительных свойств макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865 носит описательный характер.

Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения (таблица 6).

23

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состояние варочной воды – 2. Общая балльная оценка равна 100.

Таблица 6 – Балльная оценка макаронных изделий

24