5.Что такое «поседение» шоколада, каковы его виды и причины возникновения?

6.Какие дефекты характерны для шоколада?

Тема 4. Товароведение вкусовых товаров

Группа «вкусовые товары» в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека. Пищевая ценность чая обусловлена содержанием в нём алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно-катехиновой смеси). Кроме того, в нём содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28–40%).

Всоответствии нормативными документами по способу технологической обработки и внешнему виду чай чёрный и зелёный подразделяются на листовой, гранулированный, прессованный (кирпичный). В зависимости от исходного сырья им степени его измельчения чёрный и зелёный чай подразделяют на крупный (размер 1), средний (размеры 2–6), мелкий (размеры 7–15).

Взависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на следующие типы:

зелёный и белый – неферментированные; чёрный – ферментированный; жёлтый и красный – слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай индийский (в мире знамениты три вида – «Ассам», «Дарджилинг» и «Нилгири»); цейлонский (делят на три категории в зависимости от места произрастания чайного растения: низкий уровень – до 600 м над уровнем моря, средний уровень – 600–1200м, высокий уровень – от 1200 м и выше); китайский (самые известные чаи – «Юньнаньский» и «Фуцзяньский»); кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500–2700 м над уровнем моря);

68

грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»); российский («русский» или «краснодарский»); японский и др.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: уникум, высочайший, хороший средний, средний, ниже среднего и низший.

При нарушении процессов производства и при хранении формируются различные дефекты чая, в том числе:

–засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

–мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

–кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

–жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

–серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

–мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

–«водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

–безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

–зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

–чёрный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

–тёмный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

–пёстрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

–затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.

Кофе. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нём алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из

69

рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах: аравийский («Арабика»), либерийский («Либерика») и конголезский («Робуста»). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Зёрна арабики продолговатые и узкие; длина зёрен составляет (9–15)мм, ширина – (8–10)мм, толщина – (5–6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зёрна «либерики» напоминают по внешнему виду «арабику», но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зёрна «робусты» короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три группы – американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.); азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.); африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт. Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: «Сантос», «Рио», «Виктория» и др., Индия – «Плантейшен», «Арабика» и «Робуста Черри», «Шари» и др., Йемен – «Мокко» или «Ходейда», Эфиопия – «Харари», Мексика – «Прима-Вошд» и др. Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального, которые регламентируются российскими стандартами: кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием); кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Кофе натуральный жареный в зёрнах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, первого и второго сортов.

Пиво – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок.

70

Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

Пиво на 86–91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

ВРоссии вырабатывают пиво трёх типов – светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод); полутёмное (используют светлый или карамельный солод); тёмное (используют темный или карамельный, или жжёный солод).

Взависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп (8–23%), полутёмное и тёмное – на 13 групп (11–23%). В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и тёмное.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, пастеризованное и обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года.

Взависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения – ламбик.

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 °С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 °С (пастеризованное).

Вино – винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления винного спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода, с использованием разрешённых в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

Вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы,

71

ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р.

Наибольшей биологической активностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

По однородности сырья вина делят на сортовые (выработанные из одного сорта винограда, примесь других сортов может быть не более 15%) и купажные (полученные из смеси сортов винограда или виноматериалов).

По степени насыщенности углекислотой вина делят на тихие и содержащие диоксид углерода.

Взависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают молодые (реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем года) – ординарные вина; выдержанные (улучшенного качества с выдержкой не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина, выдержанные не менее 1,5 лет); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трёх лет).

Взависимости от способа производства вина делят на две группы – натуральные (полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления каких-либо компонентов) и специальные (с добавлением этилового спирта).

По цвету вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Взависимости от массовой концентрации сахара натуральные вина классифицируют на следующие типы – сухие (полученные с использованием полного сбраживания сусла или мезги); сухие особые (изготовленные по специальной оригинальной технологии); полусухие (полученные путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом); полусладкие (полученные из сладких сортов винограда путем неполного сбраживания).

Специальные вина подразделяются на следующие типы: сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

Встранах ЕС принята другая классификация виноградных вин, по которой вина подразделяют на следующие группы – столовые (вина массового потребления, реализуемые под торговой маркой фирмыпроизводителя) и высококачественные (произведённые в определённых регионах – Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии).

Вина, содержащие диоксид углерода (шампанские и игристые) в зависимости от выдержки подразделяют на группы – без выдержки; выдержанные (после окончания шампанизации выдерживают не менее 6 мес.) и коллекционные (выдержанные 2–3 года в бутылках).

Взависимости от концентрации сахара игристые вина в России

подразделяются на следующие типы: брют (содержит сахаров не более 15 г/дм3, вырабатывают только со специальными наименованиями); сухие

72

(содержат сахаров 20–25 г/дм3); полусухие (35–40 г/дм3); полусладкие (55– 65 г/дм3); сладкие (75–85 г/дм3).

Во Франции шампанское в зависимости от содержания сахаров подразделяют на следующие типы – «экстра брют» (содержание сахаров 0–15 г/дм3); «брют» (15 г/дм3): «самое сухое» (20 г/дм3); «сухое» (35 г/дм3); «полусухое» (50 г/дм3); «сладкое» (более 50 г/дм3).

Лабораторная работа №12. Оценка качества чая Задание

1.Ознакомиться с правилами приемки чая по ГОСТ 1936.

2.Изучить классификацию, упаковку, транспортирование и хранение чая байхового чёрного (ГОСТ Р 32573) и зелёного (ГОСТ Р 32574), маркировку по ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2011.

3.Изучить характеристику чая по органолептическим и физикохимическим показателям в соответствии со стандартом. Нормативные требования оформить в таблице.

4.Исследовать образец чая байхового на соответствие требованиям стандарта по маркировке и органолептическим показателям; сделать заключение о качестве образца.

Правила приёмки и методы отбора проб

Чай принимают партиями. Для фасованного чая партией является количество упаковок одной даты выработки, одного сорта, оформленных одним документом о качестве. Вначале определяют качество маркировки и упаковки. Объём выборки проб зависит от количества транспортных единиц (ящиков) в партии (таблица 29).

Таблица 29 – Объём выборки чая в транспортной таре

Партию принимают, если количество дефектов в упаковке и маркировке меньше или ровно приёмочному числу.

Для контроля качества чая проводят выборку точечных проб из разных мест транспортной тары. Отбирают не менее двух упаковочных единиц от определённого числа транспортной тары, из которых составляют общую объединённую пробу, характеризующую всю партию.

Из объединенной пробы методом квартования составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Её делят на три равные части, две из которых

73

идут на анализ, а третью оставляют на случай возникновения разногласий в оценке качества.

Органолептическая оценка чая

Основной метод оценки качества чая – органолептический.

Сначала оценивается внешний вид или «уборка» сухого чая путём осмотра навески чая, высыпанной тонким слоем на лист белой бумаги. Затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и прозрачность. На крышке заварного чайника рассматривают цвет разваренного листа и типсов.

Внешний вид (уборка) чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы в процессе завяливания, скручивания, ферментации и сортировки. Если чаинки хорошо скручены, однородные по цвету, то это признак хорошего чая. Наличие в чае золотистых типсов свидетельствуют, что выработан он из высококачественного сырья, содержащего нераспустившиеся чайные почки. Такие почки покрыты серебристым опушением, которые после ферментации, скручивания и сушки приобретают светло-золотистый цвет.

При разборке сухого чая удаляют черешки, волоски древесины, грубые нескрученные пластинки листа, содержание которых ухудшает его качество. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега не раздавливается, из его клеток плохо выделяется клеточный сок. Он недостаточно ферментируется, не скручивается, сохраняет зеленоватый цвет, что ухудшает аромат и вкус чёрного байхового чая. При несвоевременной переработке чайного сырья в готовом чёрном чае встречаются красноватые и коричневые нескрученные листочки. Чем их больше содержится, тем ниже будет качество чая. В чае не допускается присутствие посторонних включений. Продукция, засоренная посторонними примесями (песок, трава и т.д.), считается браком.

Для характеристики внешнего вида сухого чая используют следующие термины:

–однородный – содержит чаинки одинакового размера, соответствующих сорту чая;

–чистый – не содержит черешков, волосков, пыли и др.;

–крошеный – чрезмерно измельчённый в сухом состоянии;

–хлопьевидный – чаинки плоские, не скрученные из-за нарушения при завяливании или скручивании;

–пузырчатый – чаинки с пузырьками на поверхности из-за высокой температуры при сушке;

–дробьевидный – содержит мелкие плотно скрученные частицы;

–серый – цвет от многократной резки и сортировки чая.

Дегустация чая проводится в хорошо освещённом без посторонних запахов помещении.

74

Для заварки взвешивают 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (125 см3) и закрывают крышкой.

Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1–1,5 мин после слива настоя в чашку. Аромат и вкус – определяющие показатели качества чая. В хороших

сортах отличают сильный и приятный аромат и вместе с тем его специфику – цветочный, медовый, лимонный, зелёный и др. В дефектном чае могут быть определены такие недостатки аромата, как затхлость, кислотность, жаристость, дымность, запах зелени и другие посторонние, не свойственные чаю запахи. Аромат определяют в парах разварки чая. Чаи с хорошим ароматом, как правило, имеет и хороший вкус. Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток чая и пробуют его, не глотая. Во вкусе главное внимание обращают на его вяжущие свойства, «полноту». Наравне с терпкостью в хорошем чае должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя. В сильно переферментированном чае не будет ощущения терпкости, и его характеризуют как «пустой». В переферментированном чае всегда отмечается горечь. Как правило, мелкий чай имеет большую терпкость, полноту вкуса, чем листовой.

Настой чая характеризуется интенсивностью, прозрачностью и цветом. У хорошего чёрного байхового чая он должен быть прозрачным, красноватого цвета. Коричневый цвет настоя – признак переферментированного листа, настой с зелёным оттенком – указывает на недостаточную ферментацию или переработку сырья с большим опозданием. В чае высокого качества, богатом дубильными веществами при охлаждении на дно оседают так называемые «сливки», которые находятся во взвешенном состоянии. Обычно сливки образуют крепкие чаи.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

Термины, которые характеризуют настой:

–игристый – живо ощущаемый нёбом, с некоторой пикантностью, что свойственно чаю высокого качества;

–яркий – прозрачный красноватый настой;

–тусклый – противоположный яркому;

–вялый – не имеющий пикантности и вкуса, что наблюдается в пересушенном и старом чае;

–крепкий – настой полный, вкус терпкий;

–безжизненный – настой имеет слабовыраженный вяжущий вкус;

–пикантный – терпкий без горечи;

–приятный – удовлетворяющий по цвету и крепости, без терпкости. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на

крышку – это даёт представление о том, как соблюдались технологические

75

режимы переработки. В высококачественном черном чае он имеет яркомедный или светло-коричневый цвет. Коричневый и темный цвет разваренного листа указывает на то, что лист переферментирован и аромат такого чая будет слабым. Зеленоватый лист бывает у переферментированного чёрного чая. При купажировании неоднородных сортов чая цвет разваренного листа пёстрый.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические методы для исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблицы 30, 31).

Таблица 30 – Оценочная шкала качества чая

76

Таблица 31 – Интерпретация балльной оценки чая

По этой системе самые низкосортные сорта чая оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные – в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 9–10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые «уникум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства.

Контрольные вопросы и задания

1.Из каких частей флеши получается высококачественный чай и что такое зелёная сортировка?

2.Какие органические соединения создают аромат чая и какими оттенками он может характеризоваться?

3.Как цвет настоя характеризует качество чая и какие признаки свидетельствуют о его низком качестве?

4.Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых и что лежит в основе классификации чая?

5.Каким свойством обладает чайный танин и его значение?

6.Как по цвету разваренного чайного листа определить качество чая?

7.Какое влияние на качество чая оказывают чайные сливки, золотистые типсы, теобромин и кофеин?

8.Назовите отличительные свойства мелкого, листового и гранулированного чая.

9.Укажите отличия и сходства черного, зеленого и ароматизированного байховых чаев.

77

Лабораторная работа №13. Исследование качества кофе Задание

1.Изучить правила приёмки и методы отбора проб кофе (ГОСТ

15113.07).

2.Изучить маркировку лабораторных образцов кофе натурального жареного и растворимого, установить их соответствие нормативным требованиям (ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074).

3.Исследовать образец кофе по органолептическим показателям (ГОСТ

Р52088, ГОСТ Р 51881).

4.Исследовать образец кофе по физико-химическим показателям.

5.Сделать заключение о качестве исследуемого образца кофе.

Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088) вырабатывают в зёрнах, молотый и молотый с цикорием.

Растворимый кофе (ГОСТ Р 51881) является высушенным экстрактом натурального жареного кофе и выпускается в виде порошка или гранул.

Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием, а также цикорий с зерновыми компонентами (соя, ячмень, рожь), орехами, желудями, солодом, обжаренные и смешанные в размолотом виде по соответствующим рецептам.

Правила приёмки и методы отбора проб кофе

Приёмка кофе начинается с осмотра тары. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Принимаемая партия кофе должна быть однородной, одного срока выпуска, оформленная одним документом о качестве.

Сначала выборочным контролем определяют качество упаковки и маркировки путём визуального осмотра всех упаковочных единиц, попавших в выборку. Объём её зависит от размера партии (таблица 32). При обнаружении в выборке вредителей хлебных злаков всю партию бракуют.

Таблица 32 – Объём выборки кофе для контроля упаковки и маркировки

Для проверки показателей качества фасованного кофе из отобранных произвольно единиц транспортной тары делают произвольную выборку упаковочных единиц в потребительской таре в соответствии с таблицей 33 и составляют объединенную пробу. Если в транспортной таре нефасованный кофе, то берут от 20% отобранных единиц точечные пробы из трех разных

78

слоев и объединяют. Из объединённой пробы квартованием составляют лабораторный образец, массой от 250 до 500 г.

Таблица 33 – Объём выборки фасованного кофе

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зёрнах его размалывают до мелкой крупки в кофемолке (до

20 сек.).

Органолептическая оценка кофе

Органолептические исследования кофе начинают с оценки качества упаковки, её герметичности и прочности. Маркировка должна соответствовать требованиям нормативной документации (ГОСТ Р 51074,

ТР ТС 022/2011).

При оценке обжаренного кофе в зёрнах определяют их внешний вид: равномерность обжарки, окраску зёрен, состояние поверхности. Зёрна должны иметь однородную коричневую окраску. Не допускаются пережаренные зёрна, закопченные или с пятнистой окраской. В молотом кофе определяют степень размола и цвет порошка. Степень размола имеет большое значение для экстрактивности напитка. При крупном помоле экстракция замедляется и может быть неполной. Пылевидный порошок слишком медленно осаждается.

Степень размола кофе определяют на ощупь между пальцами. В нормально размолотом кофе нет крупных частиц и слишком тонких, дающих ощущение «шелковистости».

Вкус и аромат является определяющими при оценке кофе. Вкус оценивают после заваривания, а аромат определяют как в сухом кофе, так и в экстракте. Готовят кофе для дегустационного анализа следующим образом: навеску массой 10 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 см3 горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании, закрывают крышкой, снимают с огня и отстаивают. Экстракт сливают в чашку и определяют вкус и аромат.

При исследовании вкусовых свойств устанавливают полноту и нежность вкуса, соответствие его виду и сорту кофе. Кофе разного происхождения может иметь различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе «Сантос» дает напиток с мягким, приятным, чуть кисловатым вкусом; другой бразильский сорт «Рио» отличается горьковатым и крепким вкусом, которому сопутствует и

79

своеобразный аромат; аравийский кофе «Мокко» имеет приятный винный вкус, высоко экстрактивный настой с повышенной кислотностью; кофе «Робуста» – напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т.д.

При определении вкуса кофейного экстракта различают следующие вкусовые оттенки: цикорный, винный, кислотный, горький, травянистый, бархатистый, нежный, экстрактивный, приятный, мягкий и т.д. Во время дегустации обращают внимание и на посторонние привкусы и запахи, не свойственные кофе.

Кофе высшего сорта без добавлений должен отличаться приятным чистым вкусом и ароматом, присущим наилучшим сортам кофе, а у кофе первого сорта вкус и аромат должны быть хорошо выражены. В том и другом случае посторонние привкусы и запахи не допускаются. При дегустации кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Натуральный жареный кофе высшего и первого сортов вырабатываются из кофейных зёрен первого сорта ботанических видов «Арабика» (Coffea Arabica Linney) или «Робуста» (Coffea Canephora Pierre) одного из торговых наименований зеленого кофе: бразильский «Сантос», вьетнамская «Арабика», индийская «Арабика Черри», индийский «Робуста Черри» и других, равноценных им, или их смеси.

Молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофейных зёрен второго сорта ботанического вида «Робуста» (Coffea Canephora Pierre), одного из торговых наименований зеленого кофе: ангольский, вьетнамский, мадагаскарский, индийский, индонезийский, лаосский, танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Молотый кофе «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зёрен высшего сорта ботанического вида «Арабика» (Coffea Arabica Linney), одного из торговых наименований зеленого кофе: индийский плантейшн, колумбийский, мексиканский, никарагуанский, перуанский, эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из зёрен высшего сорта, не менее 60%, первого сорта не более 20% и цикория не более 20%.

Кофе с цикорием первого сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Кофейные напитки. При органолептической оценке качества кофейных напитков так же, как и в молотом кофе, определяют внешний вид, цвет и степень измельчения продукта, вкус и запах настоя, цвет кофейного напитка (порошка) – коричневый, разных оттенков, от светло-коричневого до тёмнобурого, в зависимости от рецептуры. Окраска порошка должна быть равномерной, без чёрных пятен и вкраплений. Для определения вкуса, цвета экстракта кофейный напиток заваривают следующим образом: 1,5–2,0 чайные ложки напитка заливают 200 см3 кипящей воды, нагревают до кипения, отстаивают, сливают экстракт и определяют цвет и вкус. Цвет

80

экстракта зависит от рецептуры и содержания цикория. При обжаривании цикория образуются продукты карамелизации фруктозы, которые сообщают напитку интенсивно коричневую окраску. Вкус и запах напитков отчасти напоминают кофейный, а также зависят от рецептуры: жареный цикорий сообщает напитку горечь и специфический цикорный запах; желуди – слегка вяжущий вкус; жареный солод – аромат мальтозы, сходный с запахом ириса и т.д.

Определяя вкус напитка, обращают внимание на его полноту, которая связана с экстрактивностью. Результаты органолептической оценки качества кофейных напитков следует оформит в таблицу 34.

Таблица 34 – Результаты оценки качества кофе и кофейных напитков

нормам стандарта.

Контрольные вопросы и задания

1.Как формируются товарные сорта натурального молотого кофе и кофе

сдобавлениями?

2.Какие требования предъявляются к степени размола кофе?

3.Каково строение и химический состав зерна кофе и какие изменения происходят при обжарке?

4.Перечислите добавки, используемые в кофе натуральном и их соотношения. На какие группы по составу делят кофейные напитки?

5.Опишите правила приёмки натурального кофе в зернах и молотого. В каком случае кофе может быть признан нестандартным?

6.Какие существуют разновидности и сорта кофе в зёрнах?

7.Назовите условия хранения и сроки годности кофе и кофейных напитков.

8.В чем состоят особенности производства и оценки качества растворимого кофе?

9.Какие дефекты может иметь натуральный кофе и причины их возникновения?

Лабораторная работа №14. Определение качества пива Задание

1.Изучить правила приёмки (ГОСТ 12786).

2.Проанализировать соответствие информации на маркировке лабораторного образца пива требованиям нормативных документов

(ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022/2001)

2. Провести органолептический анализ образцов пива (ГОСТ Р 51174). 4. Сделать заключение о качестве исследуемого образца.

81

Правила приёмка и отбор проб (ГОСТ 12786)

При приёмке партии пива в бутылках выборку проводят по 5 группам показателей качества (таблица 35). По показателям 1-й и 2-й групп выборку единиц продукции проводят методом случайного отбора согласно ГОСТ 18321и в зависимости от назначения анализа – по ГОСТ 18242.

Таблица 35 – Показатели качества пива

Партию пива в бутылках принимают, если число дефектных (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений) меньше или равно приёмочному числу (таблица 36) или бракуют, если таких бутылок больше приемочного числа (браковочное число).

Таблица 36 – Объём выборки пивадля показателей 1 и 2 группы

При оценке пива по показателям 3-й и 4-й группы отбор проб проводят по одноступенчатому нормальному контролю (таблица 37).

Таблица 37 – Объём выборки для показателей 3-й и 4-й групп

Для определения полноты налива (ГОСТ 3473) из партии методом случайного отбора составляют выборку в 10 бутылок. Стойкость пива в бутылках определяют только на предприятии-изготовителе, а от разлитого в бочки и резервуары отбирают шлангом по две точечные пробы по 500 см3 от каждой единицы тары и сливают в чистые сухие бутылки такой же вместимости и закрывают пробкой. Из такой выборки одну бутылку берут

82

для определения высоты пены и пеностойкости, две – на стойкость пива, остальные пробы смешивают и используют для контроля органолептических и физико-химических показателей.

Определение органолептических показателей пива (ГОСТ Р 51174)

К органолептическим показателям относят прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Они индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки при контроле качества. Для каждого типа пива стандартом предъявляются требования.

Внешний вид пива оценивают в проходящем свете в бокале удлинённой формы из бесцветного стекла. Вкус и запах пива должны быть характерными для каждого наименования и без посторонних привкусов и запахов. Дегустацию проводят при температуре пива 12±2˚С, начиная со светлого и по порядку возрастания экстрактивности начального сусла. Отмечают характер хмелевой горечи, полноту солодового вкуса, а также привкусы.

При оценке вкуса, аромата и хмелевой горечи в описании их используются следующие термины: вкус – чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабовыраженный, пустой, солодовый, сладковатый; привкусы – дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, жжёный, винный, медовый, металлический, сернистый; аромат – хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, фенольный, кислый; горечь – мягкая, грубая, слабая, связанная, остающаяся, сильная, нехмелевая.

При определении пенообразования (высоты и стойкости пены) пиво из бутылки выливается в специальный стакан из бесцветного стекла (высотой 10,5–11 см с наружным диаметром 7–7,5 см) с высоты 2,5 см от верхнего края стакана, равномерно в центр до достижения уровня пены краев стакана. После установления чёткой границы пива и пены измеряют ее высоту в мм и секундомером – время оседания её до появления первых «проталин».

Результаты визуальной и дегустационной оценок и показателей пенообразования исследуемого образца пива заносят в лабораторную тетрадь или в дегустационную карту установленной формы (приложение Б) и по ним проводят органолептическую оценку по 25-балльной системе (таблица 38). При этом для светлого пива оценка в баллах включает хмелевую горечь, а для тёмного – солодовый вкус. Полутемное пиво занимает промежуточное положение, в котором могут присутствовать и достаточно выраженная хмелевая горечь и солодовый вкус, но общая оценка по двум показателям не должна превышать 5 баллов.

При суммировании баллов по всем показателям оценки качества пиво считается:

-отличного качества – 21–25 баллов;

-хорошего качества – 19–21 баллов;

-удовлетворительного – 13–18 баллов;

-неудовлетворительного – 12 и ниже (снимается).

83

Таблица 38 – Шкала 25-балльной оценки качества пива

*хмелевая горечь – только для светлого пива; **солодовый вкус – только для тёмного пива.

84

Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива.

Наиболее распространёнными дефектами являются бактериально-

дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый

привкус.

При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.

Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0°С за счёт перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Причиной первых является образование дубильнобелковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

–излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;

–пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворённого солода;

–неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жёсткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;

–хлебный привкус характерен для пива пастеризованного при высокой температуре или при длительности процесса;

–солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное;

–повышенная сладость характерна для невыдержанного пива;

–фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после её дезинфекции или с использованием некачественной воды.

По результатам органолептической оценки оформить дегустационный

лист в тетради и таблицу соответствия требованиям нормативно-

85

технических документов и сделать общее заключение о качества лабораторного образца.

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите виды сырья, которые используются при производстве пива.

2.Как проводится органолептический анализ качества светлого и тёмного пива?

3.Чем характеризуется стойкость пива, как и где определяется этот показатель?

4.В чем сущность классификации пива на типы, группы и сорта?

Лабораторная работа №15. Исследование качества вина Задание

1.Изучить классификацию, правила приемки и методы отбора проб вина

(ГОСТ Р 51144).

2.Исследовать соответствие упаковки и маркировки лабораторного образца вина (ГОСТ Р 51074, ТР ТС 021/2011)

3.Провести органолептическую (балльную) оценку образца вина (ГОСТ Р

51157) .

Правила приёмка и отбор проб (ГОСТ Р 51144)

Приёмка продуктов винодельческой промышленности проводится по партиям. Партией считается любое количество продукта изготовленного одним предприятием, одного наименования купажа, тиража, одной даты разлива, оформленное одним документом о качестве.

При транспортировании в цистернах партией считают каждую цистерну. При приёмке продуктов винодельческой промышленности проводят проверку качества упаковки и маркировки.

При приёмке виноматериалов в бутылках объём выборки определяют по ГОСТ 18242 (таблица 39). Выборку проводят «вслепую» по ГОСТ 18321.

Если число бутылок в выборке больше или равно браковочному числу партию продукта винодельческой промышленности бракуют.

Таблица 39 – Объём выборки вин

Для определения органолептических и физико-химических показателей от каждой железнодорожной цистерны отбирают объединённую пробу не менее 6 дм3, от партии в бутылках – четыре бутылки 0,7–0,8 дм3 или шесть бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая. При отборе проб из цистерн, бочек точечные пробы отбирают из разных слоёв равными порциями. Точечные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу емкостью 4,5 дм3. Из двух бутылок выборки ёмкостью 0,7–0,8 дм3 или из трех бутылок 0,5 дм3 составляют объединённую пробу 1,5 дм3 для оценки всей партии в бутылках.

Определение органолептических показателей вина (ГОСТ Р 51157)

Полноту налива вина в бутылки определяют по ГОСТ 23943. Среднее отклонение от фактической вместимости не должно превышать для 25 бутылок ±0,5% при температуре 20˚С.

Характеристика внешнего вида, букета и вкуса вина составляет основу органолептических показателей.

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики прозрачности применяют словесную шкалу с оценкой в баллах. По характеру мути можно определить пороки или «болезни» вина. Здесь используют термины «вуалевидная», «синеватая», «мерцающая», «шелковистая». Нарушение прозрачности вин возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, фенольных соединений, ионов металлов.

Цвет (окраска) белых вин бывает соломенный, соломенно-жёлтый, светло-золотистый. У крепких вин – жёлто-золотистый, янтарный, тёмноянтарный. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледнокрасной, светло-красной. Цвет красных вин – светло-красный, красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный.

Букет, запах, аромат – понятия, имеющие определённые различия. Запах может быть любым, аромат – только приятным, букет – это сложный аромат, образующийся в процессе выдержки вина.

В России принята классификация, по которой запахи подразделяют на 4 группы:

–цветочные – близкие к запаху ванили;

–кислотные – запах угольной кислоты;

–запах гари – жжёный кофе;

–каприловые – прогорклого жира.

Аромат имеет многообразные типы и оттенки. Основные из них – винный, цветочный, плодовый, медовый, смолистый, окисленный. Букет характеризуется сложным ароматом и общей гармонией запаховых оттенков. Он бывает сложенным, сложным, гармоничным, развитым, мягким, простым, резким, грубым.

Различают следующие основные ароматы вина:

87

–винный – простой аромат натуральных вин;

–сортовой – аромат определённого сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин;

–цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

–плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов «Каберне-Совиньон», «Бастардо» и др. (аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

–мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;

–медовый – ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);

–смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла («малага», «марсала»);

вбелых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

–мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

–хересный – своеобразный аромат в букете крепких и некоторых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей («херес»);

–окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

Вкус – основной показатель качества вина. При характеристике вкусовых слагаемых вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса). Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый.

Наряду с приятным вкусом в винах могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы. Они являются признаками недостатка, болезни, нарушения технологии. Различают привкус выветренности (пустой), серной кислоты (жесткий), плесени, дрожжей, гребней (вкус зелени), металлический, хлеба, летучих кислот (царапающий горло), квашенной капусты (молочнокислое скисание).

88

Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают спиртуозностъ (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные), кислотность (низкокислотные и высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, лёгкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придаёт вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характериным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определённого типа или марки вина.

Типичность вина определяется дегустатором как соответствие совокупности признаков внешнего вида, характерных для определённого вина, как способ его идентификации. По общему сложению или гармонии вина можно выделить несколько основных типов:

–лёгкие – натуральные сухие, полусухие, полусладкие светлые;

–тонкие, элегантные – выдержанные, с нежным, изящным вкусом;

–крепкие, энергичные – высоко спиртуозные, специальные с бодрящим вкусом;

–десертные – мягкий полный вкус с высоким содержанием сахара;

–тяжёлые – крепкие специальные вина с низкой кислотностью и притуплённым ароматом.

Оценку качества вина проводят дегустацией их в специальных бокалах тюльпановидной формы из бесцветного хрустального стекла. Суженная верхняя часть бокала способствует накоплению паров над поверхностью вина, которого наливают не более чем на одну треть. Оценка качества винодельческой продукции проводится по 10-балльной системе (таблица

40).

Предельная оценка каждого показателя вина следующая (в баллах): прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, вкус – 5,0, типичность – 1,0.

89

Таблица 40 – 10-балльная оценка органолептических показателей вина

По сумме баллов для каждого типа вина делается общая дегустационная оценка (таблица 41).

Таблица 41 – Дегустационная оценка вин определяется по сумме баллов

90

Результаты органолептической оценки качества следует оформить в виде таблицы 42 и дать заключение о качестве образца с указанием категории качества.

Таблица 42 – Результаты органолептической оценки качества вина

Контрольные вопросы и задания

1.Что лежит в основе классификации виноградных вин?

2.Чем обусловлена кислотность вина, в чём выражается и как определяется?

3.Как проводится органолептический анализ и балльная оценка вин?

4.Перечислите дефекты вин.

5.Укажите значения органолептических показателей, по которым вина бракуются.

6.Как проводится приёмка и отбор проб винодельческой продукции?

91