более 14% к массе муки) и с различными добавлениями – повидло, орехи, сметана, творог и др.).

Вырабатывают также диетические хлебобулочные изделия: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов (с сахарозаменителями, с клетчаткой и др.), безбелковые, с добавлением дроблёного зерна и отрубей.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки и дополнительного сырья, а также от изменений, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба. Содержание белков в хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в хлебе ржаном) до 8% (в сдобных изделиях), жира от 1 и свыше 5% соответственно, наибольший удельный вес занимает крахмал. Клетчатка и гемицеллюлоза содержатся в хлебе от 0,4 до 1,3%, больше в хлебе из обойной муки. Ржаной хлеб содержит до 1% органических кислот (в основном молочной). Хлебобулочные изделия являются источником витаминов В1, В2, РР, В3, В6, В9, Е, их больше в хлебе из низких сортов муки.

Хлебобулочные изделия хранят при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 75%: мелкоштучные и сдобные изделия не более 16 ч; весовой и штучный хлеб из сортовой муки – 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 ч. Срок хранения считается с момента выхода из печи.

Лабораторная работа №1. Товароведная характеристика круп

Задание

1.Изучить правила отбора проб крупы по стандарту и занести в рабочую тетрадь.

2.Изучить показатели качества, упаковку, маркировку и хранение крупы конкретного вида по действующим стандартам:

3.Занести в тетрадь требования стандарта к продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.Исследовать образец крупы по органолептическим показателям, установить её сорт.

5.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки и методы отбора проб

Крупу принимают партиями. Под партией понимают определённое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное для одновременной приёмки, отгрузки или хранения, оформленное одним документом о качестве.

12

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.

Для проверки соответствия качества крупы нормативной документации отбирают выборку.

Объём выборки в зависимости от объёма партии крупы, упакованной в мешки, указан в таблице 2.

Таблица 2 – Отбор проб крупы

Пример: Партия в 140 мешков. Количество мешков, из которых должны отобрать точечные пробы, равно:

Объём выборки свыше 100 мешков рассчитывают следующим образом:

Х – 5%

Общее количество мешков для отбора точечных проб составляет

20+2 =22 мешка.

Объём выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Составление объединённой пробы

Для составления объединённой пробы все точечные пробы крупы ссыпают в чистую, не заражённую вредителями хлебных запасов тару, туда же вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подпись лица, отобравшего пробу.

Выделение средней пробы крупы из объединённой пробы

Масса средней пробы должна быть 1,5±0,1 кг. Если масса объединённой пробы не превышает 1,5±0,1 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объединённой пробы превышает 1,5+0,1 кг, то выделение средней пробы из объединённой проводят на делителе или ручным способом. Среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и

13

обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, заражённости её следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет комнатной температуры.

Определение сорта крупы

Качество крупы определяется по её чистоте. Сорта крупы различаются по содержанию доброкачественного зерна и примесей: сорной, необрушенных зёрен, испорченного и битого (колотого) ядра.

При оценке качества крупы определяют влажность, цвет, запах, вкус, заражённость вредителями, содержание доброкачественного ядра.

Органолептические показатели – цвет, запах, вкус, хруст – определяют по ГОСТ 26312.2.

Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.

Проведение анализа

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете в тонком слое на чёрном стекле анализной доски. Запах устанавливают при обычной температуре или после прогрева пробы в течение 5 минут при температуре 1000С.

Вкус определяют в размолотой крупе путём разжёвывания 1 г пробы.

Определение доброкачественности и примесей проводят по ГОСТ 26312.4.

Для исследования крупы на заражённость вредителями хлебных запасов от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы

ипросеивают через сита (номер сита зависит от вида и номера крупы) вручную или механизированным способом. После просеивания в первую очередь производят определение заражённости крупы клещом, для этого раасмотривают под лупой проход с сита. Определение заражённости мельничной огнёвкой, амбарной молью, мавританской козявкой, большим мучным хрущиком, вором-притворяшкой, гусеницей зерновой совки и брухусом проводят без просеивания через сита. В тех случаях, когда температура испытуемых образцов крупы будет ниже 15–18 °С, перед определением заражённости их следует отогреть при температуре 25–30 °С (примерно 10–20 мин), пока насекомые не начнут двигаться, после чего проводят подсчёт вредителей.

Проведение анализа

Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер

имучки, выделенные в соответствии с требованиями стандарта навески (25 г – для пшена, риса и 50 г – для гречневой ядрицы) просеивают на

14

ситах, размер которых установлен нормативной документацией на крупу. Полученные фракции выражают в процентах к массе взятой навески.

Для определения примесей: сорной, цветковых плёнок, испорченных ядер, необрушенных зёрен, пожелтевших и глютинозных ядер риса – остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Обратите внимание, что к примесям относят не всё битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.

Все битые ядра пшена, при содержании их в крупе высшего сорта не более 0,5 %, I сорта – не более 1,0 %, II сорта – не более 1,5 % и III cорта – не более 3 %, относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси; в состав доброкачественного ядра включаются и повреждённые ядра, не более 0,4 %; 0,6 %; 0,8 % и 1,0 %, соответственно.

В гречневой крупе определяют наличие битых ядер или примеси крупы продельной только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра, при содержании их в ядрице первого сорта не более 3 % и второго сорта – не более 4 % относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.

Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт гречневой крупы определяют в том же порядке, как и крупы пшена шлифованного.

Для рисовой крупы, кроме выделенных фракций примесей, отбирают также пожелтевшие, красные, меловые, глютинозные (матово-белого цвета) зёрна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.

Значительная примесь пожелтевших зёрен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает её товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зёрна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.

После подсчёта отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.

Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушённых зёрен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, её переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).

15

Пример. Пшено шлифованное содержит 0,2 % сорной примеси, 0,4 шелушённых зёрен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и 0,5 % битого ядра.

Содержание доброкачественного ядра = 100 – (0,2+0,4+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию

нешелушённых зёрен это пшено следует отнести лишь к I сорту.

Для формирования заключения о сорте крупы рекомендуется результаты сначала оформить в промежуточную таблицу (таблица 3).

Общее заключение о сорте крупы делают, сравнивая фактические результаты с требованиями стандартов.

Таблица 3 – Примерное оформление результатов испытаний

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите сорта пшена и требования к его качеству по ГОСТ.

2.Что положено в основу деления круп на сорта?

3.По каким показателям определяют качество крупы?

4.Каков ассортимент (виды и сорта) гречневой и рисовой крупы?

5.Какие требования предъявляются к качеству крупы гречневой и рисовой по ГОСТ?

16