По качеству изделия можно разделить на четыре группы – очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 90.

Для изделий группы хорошие допускается лёгкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл – не ниже 80 баллов.

Для изделий группы удовлетворительные характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, консистенция. Оценочный балл – не ниже 70 баллов.

Изделия с балльной оценкой ниже 70 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, пустой или очень слабо выраженный вкус и запах.

На основании полученных результатов дают общее заключение о качестве исследуемого образца макаронных изделий, фиксируя в форме таблицы и вывода.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие органолептические показатели характеризуют качество макаронных изделий?

2.Для чего определяются свойства макаронных изделий при варке?

3.По каким показателям оценивается качество макаронных изделий?

4.Назовите условия и сроки хранения макаронных изделий.

5.Какие процессы возможны при хранении макаронных изделий и их влияние на качество?

Лабораторная работа №4 Оценка качества хлеба

Задание

1.Ознакомиться с правилами приёмки и методами отбора образцов хлеба по ГОСТ 5667.

2.Изучить маркировку (по ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074), транспортирование

ихранение по соответствующему стандарту на конкретное наименование хлеба.

3.Изучить нормируемые по стандарту органолептические и физикохимические показатели хлеба и оформить их в таблицу.

4.Исследовать образец хлеба по органолептическим и физико-химическим (пористость, кислотность) показателям, оформить заключение о качестве.

25

Качество хлебобулочных изделий, поступающих в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба и хлебных изделий по органолептическим и физикохимическим показателям.

Свежий хлеб должен быть эластичным на ощупь, обладать присущим ему ароматом и вкусом, не крошиться. Чёрствый хлеб – жёсткий, твёрдый, крошливый, приобретает специфический аромат и привкус, с трудом разжёвывается.

Правила приёмки и методы отбора проб

Продукцию принимают партиями. Партией считают:

в экспедиции предприятия – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;

в торговой сети хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Форму, поверхность, цвет и массу контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2–3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; осмотром 10% изделий от каждой полки и взвешиванием не менее 10 штук изделий, отобранных от того же количества.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом «россыпью».

Объём представительной выборки определяют следующим образом. Из каждой вагонетки, контейнера, стеллажа, полки, от каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0 3% всей партии – при массе отдельного изделия менее 1 кг, но не менее 10 шт.

Результаты анализа представительной выборки распространяются на всю партию.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г

включительно; не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 г до 100 г

включительно; не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г.

26

Определение органолептических показателей хлеба

При органолептической оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет верхней корки, цвет и эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и аромат.

Проведение анализа

При оценке внешнего вида хлеба обращают внимание на симметричность и правильность формы образца хлеба.

Цвет верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться следующими определениями: равномерный, от светлозолотистой до светло-коричневой; тёмно-коричневый с глянцем и т.д.

Поверхность может быть гладкой, шероховатой, бугристой, с трещинами и подрывами, допускается для отдельных наименований мучнистость (для подового хлеба), наличие шва отделителя укладчика и т.п.

При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая). Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

При характеристике состояния мякиша отмечают цвет, пропечённость, промес, пористость. Цвет мякиша характеризуется как белый, серый, тёмный, коричневый, желтоватый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность его окраски.

При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определённой крупности на всём пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Для оценки эластичности мякиша слегка нажимают на поверхность среза пальцами, вдавливают мякиш и, быстро убрав палец, наблюдают за мякишем. Обращают внимание на сопротивление, которое оказывает мякиш хлеба при надавливании на него пальцами. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как «плотный» или «уплотнённый». Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, – как «очень эластичный». Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остаётся углубление), то он оценивается как «неэластичный» или «недостаточно эластичный».

Запах и вкус должны быть свойственными данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха. Эти показатели могут характеризоваться словами: нормальный, кислый, пресный, горьковатый и т.п.

27

Определение физико-химических показателей

Из физико-химических показателей в хлебе нормируется стандартом влажность мякиша (%, не более); кислотность мякиша (град, не более); пористость (%, не менее).

Пористость хлеба с учётом её структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей – ржаной хлеб из обойной муки.

Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объём пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша.

Проведение анализа

Для определения пористости мякиша хлеба (ГОСТ 5669) из середины изделия на расстоянии не менее 1 см от корок с помощью полого цилиндра из прибора Журавлёва (рисунок 2) делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объём каждой цилиндрической выемки равен 27 см3 (диаметр 3 см и высота 3,8 см).

Рисунок 2 – Прибор Журавлёва а – деревянная втулка; б – металлический цилиндр с заострённым

краем; в – металлический лоток с поперечной стенкой

Цилиндр, смоченный маслом, вводят в мякиш хлеба вращательным движением и вынимают вместе с выемкой. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток прибора так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают до стенок лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом, достигается одинаковость объёма всех взятых выемок хлеба.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле

28

V

где V – общий объём цилиндрических выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы (p).

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба:

Вычисление пористости производится с точностью до 1%.

Кислотность хлеба характеризует качество хлеба со вкусовой и гигиенической сторон. Кислотность хлеба в основном обуславливается наличием в нём продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста (молочной, уксусной кислоты и др.). Хлеб с повышенной кислотностью имеет резкий кислый вкус, а с недостаточной – получается пресным и безвкусным.

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности (ГОСТ 5670). Под градусом кислотности понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Проведение анализа

Выделенный из образца мякиш хлеба измельчают и взвешивают 25 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) ёмкостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу ёмкостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до 60 0С. Около одной четверти взятой воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Отбирают пипеткой 50 см3 раствора в коническую колбу ёмкостью 100 см3 и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2–3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле

где V – количество см3 0,1 моль/дм3 раствора NaOH или KOH;

29