(25–42% сухих веществ), концентрированный томатный сок (40% сухих веществ).

Кетчупы (ГОСТ Р 52141) – соусы на основе томатопродуктов с добавлением (в зависимости от категории: экстра, высшая, первая, вторая) соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей и др., используемые в качестве приправ к различным блюдам.

Плодово-ягодные консервы включают в себя: компоты (плоды в сиропе и плоды натуральные) высшего, первого и столового сортов ; маринады (в сироп добавляется уксусная кислота); плоды и ягоды во фруктовом соке; плодово-ягодные пюре; концентрированные фруктовые консервы (варенье, повидло, джем, конфитюр и цукаты); соки и соковую продукцию (ТР ТС

023/2011).

Срок хранения плодоовощных консервов зависит от вида продукта, упаковки и способа консервирования, в среднем при стандартных условиях хранения (температура от 0до 25 С и относительной влажности воздуха 75%) составляет от 6 мес. до 2 лет.

Лабораторная работа №5. Товароведная характеристика и оценка качества овощей

Задание

1.Изучить правила приёмки и методы отбора проб отдельных видов овощей

2.Определить хозяйственно–ботанические сорта моркови, свёклы, лука, капусты и картофеля.

3.Идентифицировать и описать болезни овощей.

4.Определить наличие допустимых и не допустимых дефектов (%).

5.Определить товарное качество и класс продукции по исследуемому образцу.

Правила приёмки и методы отбора проб приведены в соответствующих нормативных документах на каждый вид овощей.

При разборке среднего образца, характеризующего партию продукта, выделяют товарную и дефектную часть. Дефекты продукции разделяется на допустимые по стандарту (механические повреждения, повреждения вредителями, физиологические заболевания, микробиологические заболевания) и недопустимые (загнившие, подмороженные, с анаэробиозом (удушьем), с израстаниями) и вычисляются в процентах.

В стандартах на каждый вид продукции установлены нормативные показатели качества.

Определяющими показателями качества овощей и картофеля являются внешний вид (окраска, состояние поверхности, свежесть, зрелость, форма), размер, запах и вкус.

34

Сравнивая полученные результаты разборки образца со стандартом дается оценка качества исследуемой партии продукта.

Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001

По продолжительности вегетационного периода подразделяется на раннюю (созревает через 70 – 90 дней), среднюю (до 125 дней) и позднюю (более 125 дней). Форма корнеплода в зависимости от сорта может быть цилиндрической, конусовидной, шаровидной.

По длине корнеплоды моркови делят на короткие 3 – 5 см, полудлинные 8 – 20 см и длинные – более 20 см.

Наиболее распространённые хозяйственно-ботанические сорта моркови, выращенные на Дальнем Востоке – «Нанская», «Шантане», «Лосиноостровская», «Витаминная», «Валерия», «Московская зимняя».

Свёкла столовая – ГОСТ Р 51811–2001

По срокам выращивания бывает ранней (вегетация 70 – 80 дней), средней (до 100 дней) и поздней (свыше 100). Форма корнеплода в зависимости от сорта и условий выращивания может быть шаровидной, округло-плоской, плоской и конической. По наибольшему диаметру корнеплода свёкла подразделяется на мелкую (до 5 см), отборную (5 – 10 см), крупную (10,1 – 14 см) и крупную нестандартную (более 14 см). Окраска мякоти – тёмно-красная с оттенком бордо или фиолетовая с кольцами более светлого цвета (кселема). Чем резче и мощнее выражены кольца, тем ниже пищевая ценность продукта. По количеству фосфора, калия и йода свёкла занимает одно из первых мест среди овощей. Наиболее распространёнными сортами столовой свёклы является «Бордо 237», «Египетская плоская», «Ленинградская округлая», «Грибовская плоская», «Эрфуртская горийская», «Одноростковая».

Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001

По времени созревания делят на ранний (80 – 90 дней), среднеспелый (90–110 дней) и поздний (более 120 дней). По форме луковицы бывают округлыми, овально-удлиненными, округло-плоскими; по массе – мелкими (до 50 г), средними (51–120 г) и крупными (более 120 г); по окраске сухих чешуй – жёлтыми, жёлто-коричневыми, фиолетовыми.

По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие. Со снижением содержания фитонцидов в луке (от острого до сладкого) лежкость сортов снижается.

Наиболее распространённые сорта репчатого лука острого – «Стригуновский», «Арзамасский», «Бессоновский», «Ростовский»; полуострого – «Каба», «Краснодарский», «Даниловский», «Мячковский»; сладкого – «Ялтинский», «Испанский 313», «Маргеланский удлиненный».

Картофель – ГОСТ Р 51808–2001

По потребительскому назначению делится на сорта столовые (около 60%) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические (около 12%) с высоким содержанием крахмала в

35

клубнях (18 – 24%); и универсальные сорта (около 30%) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

По срокам созревания сорта делят на ранние, которые созревают за 50– 70 дней, среднеранние (70 – 90 дней), среднеспелые (90 – 100 дней), среднепоздние (100 – 120 дней) и поздние (более 12 дней).

Из выращиваемых на Дальнем Востоке сортов к ранним и среднеранним относятся «Приекульский ранний», «Весна», «Фаленский», «Рубин»; к среднеспелым – «Невский», «Луговской», «Гатчинский», «Мариела», «Свитанок Киевский»; к среднепоздним – «Лорх», «Берлихинген»; к поздним – «Олев», «Темп», «Евгирия».

Признаками ботанического сорта являются форма и окраска клубня. Клубни бывают округлой, овальной, округло-овальной, удлинённой, овально-плоской, яйцевидной формы. ГОСТ предусматривает разделения картофеля по форме только на кругло-овальную и удлинённую. Удлиненной считается форма, когда длина больше ширины в 1,5 и более раза.

Сортовым признаком клубней картофеля является цвет кожуры и мякоти. Он бывает белым, желтым, у кожицы фиолетовым и розовым.

При анализе среднего образца картофеля для установления хозяйственно-ботанического сорта определяется форма клубня, цвет мякоти на разрезе, окраска кожицы, наличие глазков и их глубина. Сделанное описание идентифицируется по каталогу сортов или по альбому цветных рисунков клубней различных селекционных сортов.

Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р51809–2001

Капуста белокочанная по срокам выращивания и созревания делится на раннюю (75 – 110 дней), среднераннюю (111 – 130 дней) и позднюю (более

160дней).

ВПриамурье российского Дальнего Востока капуста белокочанная по объёму производства среди овощей занимает первое место. Более 60% в общем объёме заготовок и реализации занимают среднепоздние сорта – «Подарок 2500», «Вьюга», «Прима дачная» и поздние – «Амагер», «Зимовка 1474», «Московская поздняя 15». Они пригодны для переработки и длительного хранения в свежем виде. Из среднеспелых сортов в объеме 20–25% выращивают «Славу 1305», «Белорусскую 455», «Сибирячку 60», «Надежду». Раннеспелые сорта – «Июньская», «Номер первый грибовский 147», «Трансфер F», «Казачок F».

Заготавливаемые и реализуемые кочаны капусты ранних сортов (с 1 июля до 15 августа) должны иметь массу не менее 0,5 кг, среднеспелых (с 15 августа до 1 сентября) – не менее 0,6 кг, среднепоздних и поздних (с 1 сентября до 1 февраля) – не менее 0,8 кг. Длина кочерыги под кочаном не должна превышать 3 см.

36

Техника определения товарного качества

Средний образец овощей и картофеля взвешивается и рассматривается для выявления явных дефектов. Дефектные корнеплоды, клубни, кочаны или луковицы разделяют на фракции по видам дефектов. Если на одном экземпляре обнаружено несколько дефектов, то учитывают их один раз по наиболее вредноносному и выраженному. Каждую фракцию дефектной продукции взвешивают и рассчитывают процентное содержание. Форма записи учётов приведена в таблице 7.

Таблица 7 – Оценка качества … (указать вид товара)

После отбора и учёта дефектной продукции в оставшейся определяют содержание стандартных и нестандартных овощей и картофеля, а также отход (абсолютный брак).

Стандартной является продукция, отвечающая требованиям соответствующего стандарта и часть её с незначительным дефектом в пределах допустимых стандартом норм.

Нестандартная – включает в себя продукцию с допустимыми дефектами сверх норм стандарта и не соответствующую по размерам.

К отходу относится продукция с недопустимыми дефектами. Землю, шелуху лука учитывают отдельно, т.е. сверх 100 % массы разбираемого образца. После разборки продукции на стандартную, нестандартную и отход определяют их процентное содержание и по совокупности показателей делают заключение о товарном качестве исследуемой партии овощей или картофеля и дают рекомендации по её использованию.

Морковь, свёкла и картофель, реализуемые в розничной торговле, делятся на три товарных класса – экстра, первый и второй. Лук репчатый и капуста – на два класса – первый и второй. Партию овощей и картофеля, не соответствующих требованиям классов, относят к нестандартной.

Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний

Для определения вида микробиологических (грибных, бактериальных и вирусных) и физиологических заболеваний по внешним признакам используют определители, муляжи, цветные слайды и альбомы.

Заболевания плодов, овощей и картофеля по стандарту также делятся на допустимые и недопустимые. При выполнении этой работы необходимо определить наиболее распространённые для данного вида продукции заболевания и особенно недопустимые.

Описать их проявления, признаки, степень наносимого вреда, меры предупреждения и борьбы.

37

Возбудители грибных, бактериальных и вирусных заболеваний и повреждений картофеля и овощей приведены в таблице 8. Для определения некоторых наиболее вредоносных грибных болезней по описанию или внешнему и внутреннему осмотру приведен определитель в таблице 9.

Таблица 8 – Возбудители грибных, бактериальных и вирусных заболеваний и повреждений картофеля и овощей разных видов

38

Действующими стандартами бракуются картофель и овощи загнившие и повреждённые сельскохозяйственными вредителями. Лишь некоторые болезни картофеля и овощей в ограниченном количестве допускаются в стандартной продукции. К ним относятся: израстание и частичное позеленение клубней картофеля (от 2 см2 до 1/4 поверхности), поражение паршой (до 1/4 поверхности – без ограничения, а сверх 1/4 поверхности – до 2% массы), повреждение проволочником (свыше 1 хода – до 2% массы), железистая пятнистость (до 2% массы).

Таблица 9 – Определитель некоторых наиболее вредоносных грибных болезней картофеля и овощей

39