Контрольные вопросы и задания

1.Какие виды химических разрыхлителей используют в производстве мучных кондитерских изделий и в чём сущность их действия?

2.Какие дефекты продукты может вызвать избыток разрыхлителей?

3.Назовите отличительные особенности сдобного, сахарного и затяжного печенья (по рецептуре, производству, внешнему виду, показателям качества, условиям хранения).

4.Какие требования предъявляются к качеству мучных кондитерских изделий?

5.Каковы условия хранения и сроки годности мучных кондитерских изделий?

Лабораторная работа №11. Оценка качества шоколада

Задание

1.Ознакомиться с правилами приёмки (ГОСТ 5904).

2.Изучить маркировку, упаковку и хранение шоколада по ГОСТ 31721 и ТР ТС 022/2011. Сравнить информацию на упаковке лабораторного образца с требованиями нормативных документов.

3.Изучить и оформить таблицу органолептических и физико-химических показателей, нормируемых ГОСТ 31721.

4.Исследовать образец шоколада по органолептическим и физикохимическим показателям.

Правила приёмки и методы отбора проб

Определение партии и объём выборки транспортной тары для определения органолептических и физико-химических показателей качества проводят согласно ГОСТ 5904.

Для шоколада в плитках, упакованных в ящики, из разных мест, каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 25, отбирают точечные пробы:

-1 плитку при массе нетто свыше 100 г;

-3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г;

-6 плиток – при массе нетто до 50 г.

Из отобранных плиток составляют объединённую пробу массой около 300 г. Таблица 25 – Объём выборки шоколада в транспортной таре

65

При приемке шоколада в порошке или какао-порошок из каждой единицы транспортной тары, объём которой указан в таблице 25, отбирают по две банки или пачки, высыпают содержимое, перемешивают и составляют объединённую пробу, из которой методом квартования отбирают среднюю пробу массой не менее 300 г.

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных образцов по таблице 25 отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями таблицы 26.

Таблица 26 – Объём выборки шоколада в потребительской таре

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям НД по массе нетто меньше или равно приёмочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Анализ маркировки, упаковки и массы нетто

Шоколад по требованиям ГОСТ 31721 должен быть правильно упакован, маркирован и масса нетто должна соответствовать значению, указанному на этикетке, ярлыке или таре. Определение вида упаковки, её качества и правильности маркировки товара проводится в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 31721.

Определение массы нетто и составных частей шоколада

Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г. и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в процентах.

Отклонения массы нетто для штучного шоколада определяют взвешиванием, предварительно удаляя упаковочный материал (ГОСТ 8.579). Допустимые отклонения в %, не более представлены в таблице 27.

Таблица 27 – Отклонение массы нетто для штучного шоколада

66

Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путём её осторожного отделения с помощью скальпеля не задевая шоколадной массы. Отделённую начинку помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результаты выражают в процентах к массе пробы.

Определение органолептических показателей качества шоколада

Из органолептических показателей в шоколаде, согласно ГОСТ 31721, определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат. Данные показатели определяются при хорошем освещении и температуре

16-18ºС.

Изделия развёртывают аккуратно и осматривают внешний вид, обращая внимание на лицевую поверхность: она должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков, трещин и царапин, без серого и белого налётов. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, без деформаций и сколов (кроме весового). По консистенции шоколад должен быть твердым при температуре 16–18ºС. Цвет – однородным от светло-коричневого до темного, у белого – кремовый. Структура на изломе однородная, матовая, у пористого – ячеистая. Если

есть добавления, они должны распределятся равномерно по всей массе шоколада.

Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада, он должен легко таять во рту (кондитерские плитки при добавлении кулинарных жиров, температура плавления которые выше 36ºС, не тают, а жуются). Кроме этого, вкус должен быть с приятной горечью – без добавок, при добавках имеет тонкий аромат и вкус орехов, ванили и т.д. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

Результаты оценки качества шоколада оформить в виде таблицы 28. Таблица 28 - Показатели качества шоколада

Контрольные вопросы и задания

1.Приведите классификацию шоколада.

2.Назовите основные процессы производства шоколада и их влияние на качество.

3.В чём отличие обыкновенного шоколада от десертного?

4.Какими показателями качества характеризуется шоколад?

67