3.2. Питание спортсменов

Питание спортсменов — участников соревнований орга­низуется, как правило, по месту проживания по безналич­ному расчёту (талонам) в залах, где установлены линии са­мообслуживания или по типу «шведского стола» при организа­ции завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнооб­разные кисломолочные продукты, высококалорийные блю­да из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные конди­терские изделия.

Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелко­розничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кондитерских изделий, завёрнутых в полиэтиленовую плёнку, горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов осу­ществляют с тележки (трейджет).

3.3. Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия бы­строго обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а чис­ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости гос­тиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостини­цы и степени обеспечения жителей населённого пункта пред­приятиями общественного питания количество мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико-экономиче­ских обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позд­нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за­канчивают в 22 − 23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това­ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели.

Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслужива­ния.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, при­стенной витриной для выкладки товаров. В торговом помеще­нии устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще­ние оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав­ка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчёта устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар­кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталет­ки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд предла­гается индивидуальным туристам, проживающим в гостини­це. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про­дуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви­дов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мёд в инди­видуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюс­ли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно лосось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов местного и импортного производства; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яич­ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; варёные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; од­но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулоч­ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.

Завтрак или обед в виде «шведского стола» (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обес­печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на зав­трак гости тратят 15 − 20 мин, на обед — 30 − 40 мин.

«Шведский стол» организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают ис­пользованную посуду.

Для организации «шведского стола» в ресторане выделя­ют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывеши­вают объявление о режиме работы «шведского стола», о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте про­дукции на «шведском столе». «Шведский стол» располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. Основой «шведского стола» являются охлаждаемые прилавки раз­дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). При­лавки, в которых на колотом льду хранятся ёмкости с сала­тами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подают­ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зелёный лук, веточки укропа, листья са­лата, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными блюдами на лёд укладывают свежие овощи (красные и жёл­тые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что при­даёт охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде­лиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло­патки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо­лодными закусками расположены две полки — нижняя — с солёными и маринованными овощами и грибами в прозрач­ных многопорционных салатниках, под которые стелют по­лотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения — хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь­зуют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их зака­жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавли­вают фуршетный стол длиной 3 − 4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8 − 10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пи­рожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб­лением вниз), а также плетёную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак, на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтиро­ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю соста­вить рацион с учётом индивидуальных особенностей. Серви­руя шведский стол, следует использовать современные боль­шие по диаметру тарелки, что даёт возможность гостю кра­сиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням неде­ли, проводить недели национальной кухни (русской, грузин­ской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется включать холодные за­куски — 12 − 15 наименований; кисломолочные продукты — 5 − 6; горячие блюда — 6 − 8; sereals (сухой завтрак) — 4 − 5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5 −6; горячие напитки — 4 − 5; холодные напитки — 4 − 5; мучные кондитерские изделия — 4 − 5; хлеб ржаной и пшеничный. В обеденное время в меню шведского стола включают 12 − 16 наименований холодных блюд и закусок, 2 − 3 первых блюда, 4 − 6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче­ства; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвёздоч­ном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе чёрный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливка­ми (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий­ский, английский.

Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20 г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100 г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто­ле в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, пти­цы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при­готавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от­дельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учётом выбран­ных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на­питков можно организовать фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопка­ми по 8 − 10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10 − 15 шт., чайные ложки располагают на скатерти вее­ром. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумаж­ной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за­крывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола­гают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мёд в вазочках, 1 − 2 стоп­ки (по 6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида об­служивания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны­ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо­рами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с плотной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами.