2.11. Банкет свадьба

На протяжении веков у каждого народа сложились определённые свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать по освящённому временем ритуалу.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приёма и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред­лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у заказчи­ка выясняют:

• особенности обслуживания с учётом национальных тра­диций;

• будут ли молодожёны встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;

• музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкаль­ного центра или караоке);

• когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

• где выделить место для подарков и цветов;

• время подачи горячих блюд;

• перерывы для танцев;

• организацию чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре­деляется из расчёта один официант на 12 − 15 приглашённых.

Отличительной особенностью свадебного банкета являет­ся его продолжительность по времени (5 − 6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо­лодные закуски из расчёта ¹/₂ или ¹/₄ порции на каждого уча­стника банкета, одну горячую закуску и 1 − 2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передаёт их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официан­тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек­тор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по­суды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу­фетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почётные места (в середи­не стола). С них и начинают сервировку в такой последова­тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру­гих гостей.

Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи­рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора­ми, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по­лотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта обносят гостей напитками. Молодожёны с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на высоких ножках на банкетные столы не ставят, а располага­ет их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.

Молодожёны приглашают гостей в банкетный зал. Первы­ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, а родители невесты − рядом с женихом.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросёнок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре − пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере­дине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ста­вят на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за­куски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30 − 40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для ново­брачных располагают шампанское в ведре со льдом и про­хладительные напитки. На столах для остальных гостей на­питки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные на­питки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу­чае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодожёнов и их роди­телей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведёт свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо­лодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за­тем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по­рядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв­лять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подго­товка стола к подаче очередного блюда.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас­садке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают на­питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об­служивают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис­пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо­лодожёнам и почётным гостям порционирование блюд жела­тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трей-джек), которые располагают рядом со столом президиума.

Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под­носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру­гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка­ждому гостю с правой стороны, правой рукой.

На свадебном банкете холодные закуски могут оставать­ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби­рают использованные мелкие столовые и пирожковые та­релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно.

Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт­ных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и конди­терских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж­ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трёхъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб­ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби­лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла­дёт десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не­веста жениху, далее официанты подают торт гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодожёнам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодожёнам долгого супружеского счастья.

В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко­тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на­писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги фотосъёмки.