2.9. Банкет по типу «шведский стол»

«Шведский стол» в том виде, как его придумали в Швеции, — это стол закусочный, бутербродный. В первую очередь такая фор­ма обслуживания оказалась удобной для организации подачи зав­траков в гостиницах. В Швеции, где самая высокая заработная плата, таким образом экономят на количестве обслуживающего персонала. Ведь питание по типу «шведский стол» предусматрива­ет частичное самообслуживание гостей.

В нашей стране «шведский стол» организуют в основном для питания иностранных туристов, поэтому мы понимаем эту форму обслуживания как банкет, где осуществляются межгосударствен­ные отношения.

«Шведский стол» необходимо рассматривать как простой, де­шёвый и демократичный вид приёма, где на первом месте стоят быстрота и практическая польза. Для проведения «шведского сто­ла» нужно минимальное количество обслуживающего персонала. Необходим один администратор на входе в зал, где организовано питание, проверяющий талоны, чеки или приглашения, и не­сколько официантов самой низкой квалификации, которые уби­рают со столов использованную посуду. Количество официантов определяется из расчёта 1 официант на 30 посадочных мест.

Для организации «шведского стола» в банкетном зале недалеко от прохода на производство ставят фуршетные столы, образуя с их помощью линию раздачи. В остальной части зала расставляют обе­денные столы и стулья. Линия раздачи оформляется скатертями и «юбками» и сервируется как односторонний фуршетный стол. Обе­денные столы накрывают скатертями и оформляют пепельницами, наборами специй, цветами и вазочками с бумажными салфетками.

Непременным условием «шведского стола» является фиксированность времени пребывания посетителя в зале. Поэтому эта форма обслуживания нашла такое широкое применение в туристических гостиницах и отелях. Ведь клиент гостиницы, оплачивая прожива­ние, автоматически оплачивает завтрак в ресторане при гостини­це. Используя «шведский стол», можно за ограниченный отрезок времени (как правило, с 8 до 10 ч) в небольшом банкетном зале накормить завтраками всех проживающих.

Время на получение и приём пищи во время завтрака по типу шведского стола» в среднем на одного гостя составляет 20 − 30 мин. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счёт. Посетители выбирают блюда по своему вкусу, самостоятельно обеспечива­ют себя всем необходимым для завтрака, при этом имеют воз­можность уютно устроиться за столом.

Ассортимент кулинарной продукции, предлагаемой для завт­рака на линии раздачи «шведского стола», следующий: масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная про­дукция, различные соки, фрукты, мучные и кондитерские изделия. Горячая кулинарная продукция подаётся в специальных буфетных подогревателях (шафиндишах). Кофе и чай подают либо в термосах, либо в настольных экспресс-кофеварках и кипятильни­ках, дальше посетители обслуживают себя сами. За наличием ас­сортимента продукции на раздаче следит ответственный повар-раздатчик.

По просьбе гостей с учётом возраста, физических недостатков и других причин официанты могут обслужить их за столом. Здесь же в зале может быть организована продажа напитков и другой буфетной продукции, которая не входит в ассортимент завтрака.