1.10. Правила подачи холодных напитков

Холодные напитки подают при температуре 10 — 14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3 — 4 кубика льда, наливают охлаж­дённый чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло­минкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый чёрный кофе с добавлением сахара и охлаждённый до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщённым дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж­ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной сал­феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлаждённый шоко­лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и ка­као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлаждёнными до 10°С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдель­но в кулере подают лёд со щипцами.

1.11. Правила подачи кондитерских изделий

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де­сертными тарелками и десертными приборами. Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным десертные приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для рас­кладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю­де, на которое стелют салфетку, сложенную лотосом, в се­редину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мел­кими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твёрдое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув её по часовой стрелке. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

1.12. Расчёт с потребителями

Расчёт с гостями является завершающим этапом обслу­живания. В зависимости от порядка, установленного адми­нистрацией предприятия, расчёт с гостями может быть про­изведён после приёма заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчёта:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный расчёт с потребителями производится по счёту на основании выполненного заказа. Расчёт с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счёту. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нём указываются название предприятия общественного питания, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд и напитков, цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подаёт заказчику первый экземпляр счёта, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос (таблица 1).

Все записи в бланке должны быть чёткими, аккуратными, исправления допускать не рекомендуется.

Расчёт по кредитным картам. Гость, открывая счёт в банке, берёт кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с неё сумму, указанную в счёте.

Безналичный расчёт производится с организацией пу­тём заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счёта.

Таблица 1 – Бланк счета на оплату