- •Передача заказа на производство
- •1.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •Правила подачи продукции сервис-бара
- •Особенности подачи шампанского
- •1.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Последовательность и правила подачи холодных блюд и
- •1.5. Правила подачи горячих закусок
- •1.6. Правила подачи супов
- •1.7. Правила подачи вторых блюд
- •1.8. Правила подачи сладких блюд
- •1.9. Правила подачи горячих напитков
- •1.10. Правила подачи холодных напитков
- •1.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •1.12. Расчёт с потребителями
- •Бланк счета
- •1.13. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •2. Обслуживание банкетов и приёмов
- •2.1. Классификация приёмов и банкетов
- •2.2. Приём заказа
- •2.3. Дипломатические приёмы Дневные дипломатические приёмы
- •Вечерние дипломатические приёмы
- •2.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приёма
- •2.5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •2.6. Банкет-фуршет
- •Сервировка фуршетного стола
- •Обслуживание участников банкета-фуршета
- •2.7. Банкет-коктейль
- •Подготовка к банкету-коктейль
- •Обслуживание гостей
- •2.8. Банкет-чай
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •2.9. Банкет по типу «шведский стол»
- •2.10. Смешанные (комбинированные) банкеты
- •2.11. Банкет свадьба
- •2.12. Банкет день рождения
- •2.13. Банкеты по случаю чествования юбиляра
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •3. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •3.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников
- •3.2. Питание спортсменов
- •3.3. Обслуживание в гостиницах
- •3.4. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •3.5. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых
- •3.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •3.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •3.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •3.10. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Библиографический список
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре.
2. Назовите правила встречи и размещения гостей.
3. Как принимается и оформляется заказ?
4. Как подаётся буфетная продукция?
5. Какие применяются способы подачи блюд?
6. Перечислите последовательность подачи блюд.
7. Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и закусок?
8. Какие правила соблюдаются при подаче горячих закусок?
9. Какие правила соблюдаются при подаче супов?
10. Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд?
11. Какие правила соблюдаются при подаче сладких блюд?
12. Какие правила соблюдаются при подаче горячих и холодных напитков?
13. Как подбираются напитки к закускам и блюдам?
14. Как осуществляется расчет с гостями в ресторанах и барах.
15.Как происходит уборка столов и замена использованной посуды?
2. Обслуживание банкетов и приёмов
2.1. Классификация приёмов и банкетов
Приёмом называют собрание приглашённых лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-, чего-нибудь. Приём – одна из форм общения между людьми, общественными организациями.
В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются различные торжества, различают приёмы официальные и неофициальные.
Официальными являются приёмы, которые устраиваются в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на приём исключительно в силу их положения. Приеёмы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приёмы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
В настоящее время в международной практике существует несколько видов официальных приёмов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приёмы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без неё.
Дневные приёмы — это рабочий завтрак, бокал шампанского, бокал вина, завтрак.
Вечерние — обед, обед-буфет, ужин, а ля фуршет, коктейль, чай, жур фикс, шашлык (барбекю).
К приёмам с рассадкой за столом можно отнести такие приёмы, как завтрак, обед и ужин.
К приёмам без рассадки за столом относят фуршет, коктейль, жур фикс, барбекю.
Приём в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приёмов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приёмов.
В отличие от официальных приёмов банкеты носят неофициальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:
- банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль;
- банкет-чай;
- банкет по типу «шведский стол»;
- смешанные (комбинированные) банкеты и приемы;
- банкет свадьба;
- банкет день рождения;
- банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи гостей.