2.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официанта­ми являются официальными. Они могут быть завтраком, обе­дом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Осо­бенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напит­ков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжите­лен по времени и длится 1 — 1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчёта два офи­цианта на 6 — 8 гостей и обязанности между ними распреде­ляются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, про­ведения бесед и переговоров, организацию приёмов.

Проведению приёмов предшествует тщательная подготов­ка, включающая выбор вида приёма, составление списка приглашённых, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей и наконец, составление схемы проведения приёма.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывает­ся место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фами­лии гостя.

Рассадка за столом на приёме. На приёмах гости рассаживаются за столом в соот­ветствии с их рангом и согласно протоколу. Места за столом подразделяют на почётные и менее по­чётные. Самое почётное место — справа от хозяйки (на приёме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приёме), затем следуют почётные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почётными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа нико­гда не сажают рядом с женой; два иностранных представи­теля из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По оконча­нии приёма хозяйка встаёт из-за стола первой.

При составлении меню приёма необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) – 4 – 6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, – 1 − 2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1 − 2 наименования); десерт и фрукты (200 − 250 г на челове­ка), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладитель­ные напитки, соки.

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м. Общая длина их определяется из расчёта 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре – ножки – опоры. При отсутствии специальных столов банкетные столы со­ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за­глаженная середина её проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор­цов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло­щади, количества участников банкета столы могут быть по­ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Ш, П, Т.

Стол для почётных гостей, как правило, размещают пер­пендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касать­ся пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и за­крепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, раз­мещают подсобные столы, серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начи­нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, яв­ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре­лок (5 − 8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6 − 0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20 — 25 см. Перед началом сервировки стола их ото­двигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на неё ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе­ред гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут пра­вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи­вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки − столовую, рыбную, закусочную. За сервиро­вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Серви­ровку стола приборами могут осуществлять два официанта. На край пирож­ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осу­ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вна­чале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер­вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для бе­лого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем ла­фитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной. При правосторонней сервировке стола фужер размеща­ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную. Коньячные и ликёрные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по­лотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с сал­фетками держат на левой руке. Салфетки складывают в ви­де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчёта одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой ка­ждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность пода­чи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе распо­лагают кувертные карточки. У официанта на подносе нахо­дится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и раз­мещают кувертные карточки за десертными или фруктовы­ми приборами.

Для украшения стола используют икебаны из живых цве­тов. Композиции из цветов размещают в центре или по кра­ям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскла­дывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два − три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой сто­роны, ржаной хлеб также кладут по два − три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево. Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены рас­стегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожко­вую тарелку каждому гостю перед хлебом или предваритель­но разложить их на закусочные тарелки с резными бумаж­ными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, за­стеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для за­мены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учётом ме­ню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей.

Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

За 15 − 30 мин до начала банкета по распоряжению метр­дотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликёра). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и на­крывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях прове­дения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некото­рых блюд, количестве и составе участников банкета по нацио­нальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с прото­кольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд.

При организации банкета с большим количеством участ­ников метрдотель назначает в качестве помощников 1 − 2 официантов для связи с производством и руководства рабо­той официантов на отдельных участках. Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного об­служивания гостей, выходу официантов из зала с использо­ванной посудой, приборами, напитками согласно очерёдно­сти номеров обслуживаемых секторов.