2.7. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль — это вид банкета, на котором в отли­чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

В практике российского и зарубежного бизнеса при со­вершении важных коммерческих сделок, проведении пре­зентаций различных фирм организуют приёмы коктейли. Та­кие банкеты носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты-коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если приём проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества банкетов-коктейлей:

• не требуют крупных денежных затрат;

• не арендуются большие ресторанные залы;

• дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8 − 12 наименований из расчёта 1/3 – ¼ порции на человека. Они должны быть на­резаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ас­сорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 − 4 на­именований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), лю­ля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приёма подают шампанское, затем горячие напитки (кофе чёрный, чай), к которым предлагают малень­кие пирожные в ассортименте.

Подготовка к банкету-коктейль

В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют приём, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненны­ми из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающи­ми свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладыва­ют в вазочки или специальные креманки.

В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приёме-фуршете. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликёрные; слева — рюмки для кок­тейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчёта три единицы стекла на одного гостя на барной стой­ке и две — на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30 − 40 см от края стола со стороны гостей и 10 − 15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло уста­навливают в 1 − 2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начи­ная с более высоких предметов и заканчивая низкими, распола­гая их ближе к центру стола. Для небольших приёмов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полот­няными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупор­ного стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипца­ми. Слева маленький поднос с тиснёной бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барме­ном стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвеч­ник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, си­гареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимо­ном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколо­тые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.

Справа от основного стола бармену ставят небольшой сто­лик, на котором располагают подготовленные напитки в бу­тылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кув­шинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположен­ных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бар­мена, который хорошо знает особенности имеющихся в сер­вис-баре напитков и умеет составлять коктейли в опреде­лённой последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подаёт их на небольшом подносе в коли­честве 3 − 5 рюмок.

За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лёд, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подаёт их с подноса гостям.

Количество официантов определяется из расчёта один официант на 10 − 15 гостей. Как правило, официанты работа­ют парами: один подаёт напитки, второй — закуски. Специ­ально выделяют официантов для сбора использованной по­суды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.