Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.

Для получения консервов хорошего качества скумбрию необходимо очень аккуратно и быстро разделывать и мыть. Слизь, брюшную полость, почки и сгустки крови тщательно удаляют. Поскольку при разделке скумбрии выделяется много крови, эти операции проводят только в проточной воде. Промытые тушки порционируют на куски, высота которых должна быть равна высоте банки. После фасования, добавления необходимых ингредиентов банки герметизируют и стерилизуют.

По такой технологии изготовливаяют консервы из сардины, ставриды, и некоторых других океанических рыб.

Особенности изготовления консервов в желе. Эти консервы традиционно выпускались промышленностью из пресноводных рыб. Данные консервы готовят преимущественно из сиговых рыб, а также из угря и салаки, у которых мясо плохо выдерживает стерилизацию. Для сохранения целостности кусочков рыбы в консервы добавляют желирующие вещества для придания продукту улучшенного внешнего вида и вкуса.

Рыбу после разделки, мойки и порционирования выдерживают в солевом (18-20-%-ном) или уксусно-солевом растворе и после стекания укладывают в цилиндрические банки. Банки с рыбой заливают горячим (80-90С) раствором желатина или агар-агара, в котором содержится также уксусная кислота, некоторые пряности и отвар свежего лука. Консервы этого типа не рекомендуется стерилизовать при высоких (выше 105С) и хранить при отрицательных температурах. При замораживании желе разрушается и не восстанавливается.

Технологии консервов в желе из океанических рыб предусматривают использование ароматизированной вкусовыми добавками желирующей заливки. Внесение в банку 3,5% желирующего вещества в виде заливки приводит к образованию стабильного желе после стерилизации и охлаждения консервов.

Особенности консервов из печени тресковых и других рыб. Технология их приготовления не отличается от технологии приготовления консервов в собственном соку. Наиболее распространены консервы из печени тресковых рыб.

При разделке рыбы стараются отделять печень, не нарушая ее целостности. Отобранную печень промывают в проточной воде, затем сортируют и защищают, удаляя поверхностную пленку, кровеносные сосуды, сгустки крови и потемневшие участки ткани. Очищенную печень промывают, складывают в перфорированные противни или ванны с двойным сетчатым дном для стекания воды и расфасовывают. Куски печени укладывают в банки по спирали, они должны быть по возможности одинакового цвета. Банки заполняют доверху, добавляют соль, лавровый лист, душистый и горький перец. Пряности добавляют в консервы, чтобы отбить запах рыбного жира. Консервы из печени отличаются специфическим вкусом и запахом, нежной консистенцией и повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, особенно группы А и Д.

Требования к качеству натуральных консервов в значительной степени определяются видовыми особенностями и степенью свежести перерабатываемого сырья. При промышленном выпуске натуральных консервов целесообразно перерабатывать преимущественно свежедобытую, ограниченных сроков хранения рыбу.

Требования, предъявляемые к качеству натуральных консервов. Вкус и аромат консервов должен быть свойственным вареному мясу данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса и запаха. Мясо рыбы должно быть сочным, неразваренным, куски целыми, не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть разваренным, причем некоторые куски при выкладывании из банки могут распадаться. В консервах из лососевых допускается наличие тертого мяса на поверхности у донышка и крышки банки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса у поперечного среза кусков рыбы. В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остаточных голов, плавников, внутренностей и других несъедобных частей рыб. Более подробно требования, предъявляемые к качеству натуральных консервов, изложены в соответствующей нормативной документации.

Порядок выполнения работы

Перед началом выполнения лабораторной работы преподаватель выдает индивидуальное задание каждому студенту, которое содержит наименование ассортимента натуральных консервов, номер банки и их количество.

Получив задание, студенты знакомятся с нормативной документацией, с помощью которой они должны будут выполнить работу:

- «Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»;

- «Приказ № 639 МРХ СССР»;

- «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей»;

- ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов».

Далее составляется структурная технологическая схема производства данного вида и ассортимента консервов, в которой отражаются все основные и вспомогательные операции.

Затем проводят краткое описание каждой операции и ход выполнения данной работы по изготовлению данного ассортимента консервов.

Следующий этап работы – расчёт сырья и вспомогательных материалов для изготовления натуральных консервов в заданном объёме и в определённой банке.

Рассчитанные данные заносятся в таблицу, таблица 1.

Таблица-1 Таблица данных для расчета сырья и вспомогательных материалов

№ п/п	Сырьё и материалы	Расход, грамм
		На одну учётную банку № 8		На физическую банку № 3		На пять физических банок № 3
		Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт

Результаты подготовительной работы предъявляются преподавателю, который после проверки и утверждения их разрешает студенту приступить к практической работе – изготовлению консервов.

Все операции от приёмки, размораживания и до стерилизации и этикетирования банок с готовым продуктом выполняются студентом совершенно самостоятельно с использованием имеющейся аппаратуры, оборудования и инструментов.

Готовые консервы подвергают двухнедельной выстойке и последующей органолептической оценке.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.