Варианты заданий

№ п/п	Наименование соуса	Номер рецептуры	Номер банки
1	Томатный соус	1	3
2	Томатный соус	8	8
3	Томатный соус	19	3
4	Масляно-томатный соус	1	8
5	Масляно-томатный соус	4	3
6	Масляно-томатный соус	6	8
7	Желирующие заливки	Сельдь атлантическая жирная в желе	3
8	Желирующие заливки	Скумбрия атлантическая в желе	8
9	Желирующие заливки	Палтус в желе	3
10	Маринад	Мойва жирная обжаренная в маринаде	8
11	Маринад	Салака обжаренная в маринаде	3
12	Маринад	Треска обжаренная в маринаде	8

Вопросы для самоконтроля

1. Назначение заливок в технологии изготовления консервов из гидробионтов.

2. Изложите современную классификацию заливок и дайте краткую характеристику каждой группе.

3. В чём особенности изготовления и осветления рыбных бульонов?

4. Какие растительные масла разрешается использовать для консервного производства и каким показателям они должны соответствовать?

5. До какой температуры и с какой целью производится нагрев масла перед введением его в банку?

6. Необходимо ли проводить прокаливание растительного масла перед его использованием в качестве заливки?

7. В чём суть облагораживания растительных масел?

8. Какие необходимые ингредиенты должны входить в состав томатного соуса?

9. Укажите особенности изготовления томатного соуса.

10. Какие факторы влияют на образование и сохранение ярко-красного цвета томатного соуса?

11. Можно ли изготавливать томатные и другие соусы без кипячения?

12. В чём суть изготовления желирующих заливок?

Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов

Цель работы:

1. Научиться составлять структурную технологическую схему изготовления натуральных консервов с последующим её подробным описанием.

2. Проводить расчёт сырья и ингредиентов для заданного ассортимента, номера банки и заданной производительности.

3. Провести изготовление данного ассортимента консервов.

Задачи работы:

1. Используя нормативную документацию, изготовить натуральные консервы из гидробионтов в лабораторных и производственных условиях.

Теоретический материал

Группа натуральных консервов составляет от 20% до 30% от их общего отечественного производства. Такие консервы изготавливают из рыб высокой и средней жирности, молок, печени, голов и других съедобных частей, мяса ракообразных, иглокожих, моллюсков и водной растительности.

Как правило, используемое сырьё после стерилизации должно иметь ярко выраженный приятный аромат, вкус, сочную и плотную консистенцию, что позволяет изготавливать их без предварительной термической обработки. Если натуральные консервы не в полной мере обладают такими органолептическими признаками, в процессе изготовления к ним добавляют растительное масло (натуральное, ароматизированное или окрашенное), пряности, желирующие добавки, рыбные бульоны, в отдельных случаях растительные продукты и крупы.

В частности, для изготовления натуральных консервов используют тихоокеанских лососей, тунцов, сайру. В значительно меньших количествах - осетровые, сиговые (нельму, хариуса, омуля, пыжьяна, муксуна, пелядь и др.) и другие виды рыб. Консервы высокого качества могут быть получены из скумбрии и ставриды с массовой долей липидов более 2,5%. К натуральным консервам относят уху и супы рыбные. Сырье используют свежее, охлажденное или мороженое.

Наиболее часто изготавливают натуральные консервы в собственном соку. При производстве таких консервов у рыбы удаляются все органы и несъедобные части тела; остается только тушка, которую режут по длине, соответствующей высоте банки. Куски затем укладывают в банки, добавляя порции соли. Расфасовывают рыбу в банки вручную или с помощью специальных машин. При использовании рыб некоторых видов (сайра, палтус, скумбрия, сельдь и др.) с повышенным содержанием жира в банку также добавляют специи: душистый или черный перец, лавровый лист, которые маскируют неприятный запах или привкус жира и других азотистых веществ. Банки после герметизации направляют на стерилизацию.

Особенности изготовления консервов из тихоокеанских лососей в собственном соку. В качестве сырья используют, свежую (охлажденную) кету, горбушу, нерку (красную), кижуча и гольца. Сырье должно быть безупречного качества. Поступившую на завод рыбу выдерживают до разрешения посмертного окоченения, что позволяет разделывать ее на машинах. Консервы, изготовленные из рыбы, прошедшей стадию посмертного окоченения, получаются с более нежным мясом и с большим количеством выделяемого бульона.

Для обеспечения максимального выхода высокоценной лососевой икры рыбу разделывают в две стадии: на головоотсекающей машине отделяют голову и затем через образовавшийся срез вручную вынимают ястыки икры, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности. Чешую у тихоокеанского лосося не удаляют, так как она глубоко врастает в кожу, а при стерилизации разваривается, становится съедобной. На инспекционном конвейере осуществляется доочистка и мойка тушек с удалением пленок и почек. Операцию выполняют вручную или с помощью специальных приспособлений для мойки и зачистки рыбы.

Промытые тушки по транспортеру направляют в порционирующую машину, где с помощью дисковых ножей ее разрезают на куски по высоте банке. Нарезанные куски автоматически передаются на конвейер машины, укладывающей рыбу в банку. Одновременно с рыбой в банки подается порция сухой соли из солонки-дозатора. Машина обеспечивает быструю, правильную и плотную укладку рыбы в банки, что очень важно при изготовлении натуральных консервов.

Далее банки поступают к закаточному автомату, в котором под вакуумом закатываются крышки. Герметизированные банки по транспортеру передают в непрерывно действующую моечную машину. После мойки они поступают в автоклав. Для большего удобства укладки банок и более полного заполнения автоклавов применяют специальные автоклавные сетки, имеющие форму цилиндров. В такие сетки банки поступают прямо с конвейера закаточной машины через водяную подушку, (сетки устанавливают в резервуары, заполненные водой).

Стерилизованные консервы охлаждают холодной водой, которые затем поступают последовательно в машины для мойки и сушки банок, этикетировочную, укладывающую банки в картонные ящики и упаковочную, на которой эти ящики закрывают и заклеивают. Ящики с консервами помещают на специальные поддоны и при помощи штабелеукладчика доставляют на склад готовой продукции, где укладывают в штабеля, не снимая с поддонов.

Особенности изготовления консервов из осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра, шипа). Осетровых рыб сразу, как правило, потрошат после вылова и доставляют потрошеными на консервные заводы. Если их разделывают на заводе, то сначала отделяют головы и плавники, затем защищают брюшные полости и срезают спинные жучки. У крупной белуги снимают кожу. Разделанные тушки разрезают вдоль по хребту, половинки тушек очень крупных рыб делят поперек на 2 части. Куски хорошо промывают и ошпаривают в течение 1-3 мин горячей водой с температурой 95-98С. Костные пластинки счищают вручную ножом, дополнительно зачищают брюшную полость от пленок и крови, удаляя хрящи. После тщательной промывки холодной проточной водой порционируют на куски определенной величины. Нарезанные куски повторно тщательно моют и после стекания излишней влаги плотно укладывают в банки, добавляя соль. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют.

Особенности изготовления консервов из сельди. В качестве сырья используют атлантическую и тихоокеанскую сельди. Их разделывают на тушки и порционируют на куски, которые плотно укладывают срезами к концам банки. Уложенная рыба должна выступать над краем банки на 1-1,5 мм.

Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине или на обычных машинах после предварительного парового эксгаустирования при температуре 95-98 С, обеспечивающего прогрев содержимого в центре банки до температуры не ниже 65-67С. Эти операции следует делать незамедлительно, по причине быстрого окисления жира сельди, которое вызывает потемнение мяса на срезах и ухудшение качества готовых консервов. Данные консервы изготавливают только в лакированных изнутри банках, чтобы исключить последующее накопление олова и порчу по истечении 4-5 мес.

Особенности изготовления консервов в бульоне. С целью более полного использования емкости рыбной банки и рыбного сырья при консервировании некоторых видов рыб в банки вместе с кусками мяса рыбы добавляют бульон (уху). Для приготовления консервов этого типа используют рыбу с прочной структурой мяса, которое не разваривается при стерилизации (скумбрия, осетровые, морской окунь).

Бульон готовят из свежих, тщательно промытых в проточной воде голов без жабер и плавников, которые варят в воде или бульоне, слитом из банок после теплового эксгаустирования при соотношении 1:1. Варку проводят 30-45 мин с момента закипания. После отстаивания бульон фильтруют через трехслойный марлевый фильтр. В банки, заполненные согласно действующим нормам кусками мяса рыбы, солью, пряностями, наливают процеженный бульон. Банки немедленно герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют и быстро охлаждают.