- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка
- •Теоретический материал
- •В процессе бланширования
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества полуфабриката
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работы
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов
- •Теоретический материал
- •Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 4. Изготовление консервов из бланшированного и копченого полуфабриката
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках
- •Теоретический материал
- •Варианты задания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №6 расчет фактического стерилизующего эффекта
- •Теоретический материал Режим стерилизации консервов должен быть научно обоснованным и обеспечивать безопасность консервов и их высокое качество.
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение 2
- •«Ломтики осетрины в пикантном соусе»
- •Банка № 17
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 3
- •«Мидии копченые в масле»
- •Банка № 2
- •Режим стерилизации 5 – 15 –55 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 4
- •«Крабы в собственном соку «Экстра»
- •Банка № 6
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 5
- •«Филе семги в ароматизированном масле»
- •Банка № 19
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
- •«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
- •«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
- •"Ставрида атлантическая бланшированная в масле"
- •"Скумбрия атлантическая натуральная"
Порядок выполнения работы
Каждому студенту выдаётся индивидуальное задание по составлению рецептуры и изготовлению одного из видов соусов или каких-либо других заливок, предназначенных для консервов из гидробионтов на определённое количество учётных или физических банок.
Получив задание, студенты сначала изучают нормативную документацию, с помощью которой они должны будут выполнить работу:
- «Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»,
- «Приказ № 639 МРХ СССР»,
- «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей»,
- ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов».
Далее студенты находят в НД состав рецептуры соответствующей заливки, данный на 1 туб, и выписывают её в виде таблицы. В соответствии с полученным заданием сразу же производят расчёт на заданное количество физических банок, используя переводные коэффициенты (ГОСТ 5981 – 88). Причём количество ингредиентов для приготовления заливок рассчитывают с учётом потерь при их подготовке, изготовлении и введения в банку, используя для этого «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей». Расход материалов для производства заливок и соусов казавается в таблице 1.
Таблица 1- Расход материалов для производства заливок и соусов.
Наименование |
Норма на 1 туб |
Норма на 1 тб |
Норма на банку заданного номера |
|
|
|
|
После необходимых расчётов студенты изучают технологию подготовки ингредиентов и порядок изготовления соответствующих заливок, используя «Сборник ТИ, ч.1 и 2.», отразив необходимую информацию в своих рабочих тетрадях для последующего строгого соблюдения технологических режимов и параметров. Затем студенты предоставляют все свои подготовительные материалы для проверки преподавателю и, в случае их безупречности, приступают к изготовлению расчётного количества соусов и заливок.
В процессе изготовления заливок и соусов производится взвешивание всех ингридиентов на входе и взвешивание подготовленного соуса, на основании этих данных делается вывод о выходе готового продукта.
После изготовления заливок проводится органолептическая оценка их качества. Полученные данные заносятся в таблицу 2.
Таблица 2- Органолептические показатели заливки для изготовления консервов
Продолжи- тельность варки |
Органолептические показатели |
||||
Цвет |
Аромат |
Вкус |
Прозрачность |
Общая приемлемость |
|
|
|
|
|
|
|
Проанализировав полученные результаты, делают соответствующие выводы о соответствии органолептических показателей изготовленной заливки требованиям НД.
По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления которого представлен в Приложении 1.