- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка
- •Теоретический материал
- •В процессе бланширования
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества полуфабриката
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работы
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов
- •Теоретический материал
- •Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 4. Изготовление консервов из бланшированного и копченого полуфабриката
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках
- •Теоретический материал
- •Варианты задания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №6 расчет фактического стерилизующего эффекта
- •Теоретический материал Режим стерилизации консервов должен быть научно обоснованным и обеспечивать безопасность консервов и их высокое качество.
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение 2
- •«Ломтики осетрины в пикантном соусе»
- •Банка № 17
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 3
- •«Мидии копченые в масле»
- •Банка № 2
- •Режим стерилизации 5 – 15 –55 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 4
- •«Крабы в собственном соку «Экстра»
- •Банка № 6
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 5
- •«Филе семги в ароматизированном масле»
- •Банка № 19
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
- •«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
- •«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
- •"Ставрида атлантическая бланшированная в масле"
- •"Скумбрия атлантическая натуральная"
Вопросы для самоконтроля
Что означает формула стерилизации?
Что называется фактическим стерилизующим эффектом?
Почему значение базисной температуры ТБ равно 121,1 0С?
Что такое переводной коэффициент или коэффициент летальности KTZ и что он означает?
Как выглядит кривая прогреваемости консервов в координатах t – τ?
В чём суть метода графического интегрирования при расчёте фактического стерилизующего эффекта LTZ
Как происходит расчёт LTZ реального процесса стерилизации (методика проведения)?
В чём суть метода интерполирования при расчёте фактического стерилизующего эффекта?
Почему значение фактического стерилизующего эффекта LTZ должно быть больше или равно значению нормативного стерилизующего эффекта FTZ?
Список использованных источников
|
|
|
|
|
Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов/ С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с. |
|
|
Барбаянов К.А. Производство рыбных консервов. Учебное пособие для технологической специальности вузов пищевой промышленности/ К. А. Барбаянов, К.П. Лемаринье. - М.: Пищевая промышленность, 1967. – 340 с. |
|
|
Мукатова М.Д. Методические указания к лабораторной работе по курсу ТПВС для спец–ти 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов».[ М.Д. Мукатова, Т.Г. Копач]; - Мурманск: МГТУ, 1996, 18 с. |
|
|
Мукатова М. Д. Технология стерилизованных консервов. В 2х частях. - Мурманск: МГАРФ, 1994. - 212 с. |
|
Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей. Ленинград, Гипрорыбфлот. 1989, 222 с. |
|
|
Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов (Гипрорыбфлот). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 426 с. |
|
|
Флауменбаум Б.А. Основы консервирования пищевых продуктов\ Б.А. Флауменбаум, С.С. Таничев – М.:Агропромиздат, 1986.- 494 с. |
Приложение 1
Требования предъявляемые к оформлению работ
Содержание отчета должно включать:
наименование работы;
цель и задачи работы;
теоретический материал (кратко);
структурную технологическую схему и её краткое описание;
расчёты;
ход выполнения работы;
полученный результат;
вывод;
список использованных источников.
Приложение 1 (продолжение)
Оформление титульного листа
КОМИТЕТ ПО РЫБОЛОВСТВУ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии пищевых производств
Лабораторная работа № 1 Предварительная термическая обработка
Выполнил студент пятого курса ТХФ (гр. Т-541) А.В. Панжев
Проверил ст. преподаватель И.Н. Толсторебров
Мурманск 2004 |