24. Молочнокислое брожение. Возбудители и химизм процесса, практическое значение.

Молочкислое брожение- брожение, вызываемое специфической группой бактерий (Streptococcaceal, роды Streptococcus и Ocolicoccus)

3 типа брожения:

Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы обр. молочн кислоты C6H12O6-2CH3CHOHCOOH

Гетероферментативное молочнокислое брожение, когда из глюкозы кроме молочной к-ты получаются этанол и диоксид углерода: C6H12O6-CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2

.бифидоброжение-при кот из глюкозы образуются ацетат

2C6H12O6-3CH3COOH+2CH3CHOHCOOH

Значение- изготовление кисломолочных квашенных продуктов, сыров.

25. Силосование кормов. Особенности микробиологических процессов при различных способах силосования. М-ды регулирования процессов силосования.

Силосование-или захватывание-способ консервирования зелёного корма, при котором растительную массу хранят во влажном состоянии. Нормал спрессованный и изолированный от доступа воздуха, подвергается брожению, приобретает кислый вкус, меняют цвет(бурая окраска), становятся мягче, но остаются сочными.

Известны 2 способа силосования: Холодный-созревание силоса идёт при умеренном повышении температуры.Доходит в некоторых слоях корма до 40гр. Оптим. Темп =25-30. Горячий-силосное сооружение дополняют по частям зелёную массу на 1, 2 дня рыхло укладывают слоем около 1м. При большом кол-ве воздуха в ней активируются микробиологические процессы, темп до 45-50град.

Холодный способ-более распростан., т. к проще и корм лучшего кач-ва

Методы регулирования: Использования заквасок молочнокислых бактерий, добавление ферментных препаратов(целлюлоза), закваска из пропионовых бактерий (менее кислой), буферные кислотные смеси, органические кислоты, в-ва, подавляющие побочные микробиологические процессы в силосуемом корме и сохр. Его.

26. Яблочномолочнокислое брожение. Роль виноделия. Сбраживание яблочной к-ты молочнокислыми бактериями.

COOHCH2CHOHCOOH-Ch3CHOHCOOH+CO2

Яблочнокислое брож-одна из важных стадий производства вина. Яблочная кислота, накопленная виноградом, преобр. В молочную при помощи молочных бактерий. Выделяется углекислый газ, но дрожжи не принимаю никакого участия.

Нормальные условии для яблочно-молочного брожения 18-20 и PH 3-3,6

Значение в виноделии- понижает кислотность вина, превращая яблочную к-ту в молочную.

27. Пропионовокислое брожение. Возбудители. Химизм процесса. Значение пропионовокислого брожения.

Пропионовокислое брож осущ бактерии семейства Propionbacterialcal рода Propionbacterium – это грамм + неподвижные палочки, обычно полиморфные, есть булавовидной формы с одним закруглённым концом, другим – концеобразным. Возмоны удленённые, кокковидные, раздвоенные, разветвлённые. Спор не образуют. Располаг. Цепочкой, парами и т. д. ,отн к аэробным . Источником энергии для них углеводы, орг кислоты, спирты

Продуктами брожения углеводов при уч. Пропионовокислых бактерий могут быть различные комбинации ацетата, меньше кол-ва изовалериата, формиата, сукцината или локтата и CO2

3c6h12o6-4ch3ch2cooh+2ch3cooh+2co2+2H2o

Пропионовокислые бактерии способны сбраживать лактат, образовавшийся в результате брожения под действием др. бактерий, превр его в пропионат и ацетат

3СH3CHOHCOOH-2CH3CH2COOH+CH3COOH+H2o+CO2

Сбраживание углеводов пропионовокислыми бактериами происходит по пути гликолиза до стадии образования пирувата.

Значение: пропионовокислые бактерии используют в производстве острых сыров, также исполь для получения витамина B12