37. Использование молочнокислых бактерий в пищевой промышленности и кормопроизводстве закваски.

Молочнокислые бактерии широко используют при изготовлении кисломолочных, квашенных продуктов, сыров и т.д. Молочнокислые бактерии встречаются обычно в молоке, вызывают его сквашивание. В производственных условиях кисломолочные продукты готовят, заражая пастеризованное молоко с соответствующими чистыми культурами бактерий. В этих целях используют молочнокислый стрептокок, болгарскую палочку. Деятельность молочнокислых бактерий лежит в основе изготовления сыров. Процесс сыроделия представляет собой коагуляцию казеина молока под влиянием фермента выделяемых из желудка жвачных животных. Получившиеся сгустки выделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли, оставляют на созревание. Во время созревания в сырной массе идут сложные процессы, при которых значительная часть казеина под действием молочнокислых бактерий переходит в аминокислоты, закваски. Ряд молочнокислых продуктов, готовят используя закваску, сод. Симбиотические комплексы микроорганизмов. Например для приготовления кефира, в молок вносят так называемые кефирные зерна, внешне напоминающие миниатюрные головки двойной капусты. Они содержат stertococuss lactis, дрожжи, сбраживающие лактозу. Продуктами брожения служат молочная кислота и спирт.

37. Санитарная оценки пищевых продуктов. Профилактика кишечных заболеваний.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органометрическим (зрение, обоняние, осязание) и лабораторным оценкам. Продукт считается доброкачественным если он лишен продуктов порчи, безвреден для здоровья, обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могу исчезнуть после соответствующей его обработки. Непригодным в пищу являются продукты с вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. Профилактика кишечных заболеваний: поддерживать чистоту (многие микроорганизмы передаются через рукопожатие, бытовые предметы, при контакте возможно перенести эти микроорганизмы на продукты и вызвать заболевание пищевого тракта), отделяйте сырое и приготовленное (в сырых продуктах могу содержаться опасные микроорганизмы которые могут быть перенесены во время приготовления и хранения пищи), хорошо прожаривайте и проваривайте продукты (при тепловой обработке уничтожаются почти все опасные микроорганизмы).

43. Применение микроорганизмов для борьбы с болезнями растений и профилактики заболеваний.

Растения обладают целой системой защиты от фитопатогенных микроорганизмов. Большое значение, помимо механических свойств тканей, в фитоиммунитете принадлежит ряду химических соеди­нений, входящих в состав растений. Значительными защитными свойствами обладают фитонцидные вещества и вырабатываемые в ответ на инфекцию фитоалексины (греч. фито — растение, алексо — отражение атаки). Тем не менее болезни растений широко распро­странены и причиняют существенный вред. Для борьбы с ними ис­пользуют химические средства, а также более безопасные для окружающей среды биологические методы. Кроме того, важное значение имеет проведение профилактических мероприятии, так как некоторые патогенные микроорганизмы способны жить на расти­тельных остатках в почве довольно долго.

Освобождению почвы от фитопатогенных организмов способст­вует усиление размножения в ней микробов — антагонистов возбу­дителей тех или иных заболеваний. Например, после посева лю­церны почва очищается от возбудителя вертициллезного вилта хлопчатника (Verticilliurn dahliae). Очевидно, это объясняется не только тем, что корневая система люцерны выделяет в почву алка­лоиды, угнетающие многие микроорганизмы, но и тем, что она сти­мулирует размножение в почве антагонистов возбудителя вертицил-леза. Подобными свойствами обладают и растения рапса, промежу­точная культура которого может быть использована на юге между посевами других культур.

Установлено, что возделывание некоторых растений (клевер, вика и т. д.) способствует освобождению почвы от сибиреязвенной бациллы, другие растения (житняк, картофель) благоприятствуют размножению зародышей этого микроорганизма.

Таким образом, в принципе возможна борьба с болезнетворны­ми микробами, находящимися в почве, введением в севооборот тех или иных растений, однако для широкого практического при­менения этого приема необходима его экспериментальная дора­ботка.

Внимание микробиологов привлекает вопрос использования микробов-антагонистов для лечения растений. На грибах-парази­тах нередко паразитируют другие грибы (паразиты второго по­рядка). Так, на мучнисторосяных грибах паразитирует пикниди-альный гриб Cicinnobolus cesati; на возбудителе бурой ржавчины пшеницы (Puecinia triticina), как показано Г. С. Муромцевым, Т. И. Курахтановой, — также пикнидиальный гриб Darluca filum. Эксперименты с грибами-паразитами второго порядка, которых наносили в виде водных суспензий на поверхность растений в про­филактических целях или при борьбе с заболеваниями, дали обна­деживающие результаты. Однако для профилактических целей отмеченные микроорганизмы пока не используются.

Хороший эффект дает использование культур микробов-антаго­нистов для обработки семян, зараженных фито патогена ми, или для внесения на поверхность вегетирующих растений, а также в зара­женную почву. Микроб-антагонист, уничтожая вредителя, не при­чиняет вреда растению-хозяину.

Микробов-антагонистов, вероятно, можно использовать не толь­ко против возбудителей болезней растений, но и против растений — паразитов культурных растений. Так, положительные результаты были получены при борьбе с заразихой арбузов (Orobanche aegip-tyaca) с использованием патогенного для заразихи гриба Fusarium orobanches. Чистая культура этого гриба, размноженная на пита­тельном субстрате (кукурузная мука и т. д.), была предложена для практического применения.

Не исключена возможность подбора микробных культур, дейст­вующих в качестве гербицидов на определенные группы сорных растений.

Некоторые культуры грибов-антагонистов применяют в борьбе с почвенной инфекцией. С. Н, Московец, В. И. Билай и другие ис­следователи установили, что грибы рода Trichoderma выделяют токсические вещества, поражающие микробов-фитопаразитов. Опы­ты показали, что внесение в почву культуры Trichoderma lignorum существенно уменьшает увядание хлопчатника, пораженного Verti-ciIlium albo atrum, грибные заболевания картофеля и других сель­скохозяйственных культур. Авторы рекомендуют вносить культуру указанного гриба в почву при'посеве растений. На основе культуры Trichoderma lignorum приготовляют препарат триходермин.

Микробы-антагонисты не только угнетают фитопаразитов в зо­не корня, но и вырабатываемые ими антибиотики проникают в тка­ни растений, что повышает устойчивость последних к возбудите­лям болезней.