27.2 Визначення якості продовольчих товарів

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.

Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

27.3. Класифікація тіста. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста

Тісто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Види тіста. Дріжджове тісто — використовується при виготовленні хлібобулочних виробів, поділяється на:

безопарне дріжджове;

здобне опарне;

листкове дріжджове.

Листкове тісто — використовується при виготовленні тістечок, тортів, самси, поділяється на:

прісне листкове;

скороспіле листкове.

Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:

просте пісочне;

ароматизоване.

Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів. Окремо можна виділити тісто філло — характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.

Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:

солодке на сметані;

несолодке пиріжкове тісто.

Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:

бісквітне з підігрівом;

бісквітне без підігріву;

бісквітне масляне.

Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.

Заварне тісто — для виготовлення тістечок типу «еклер».

Білково-збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:

просте білково-збивне;

з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.

Медівникве тісто — тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.

Вафельне тісто — використовується для випікання вафельних листів.

Заміс тіста є однією з найважливіших операцій при виготовленні тіста, під час якої з борошна, води, солі та інших інгредієнтів утворюється тісто, однорідне у всьому його об’ємі.

Під час замісу тіста крім досягнення однорідної структури в ньому відбуваються складні фізичні, колоїдні та біохімічні процеси, взаємозв’язок яких суттєво впливає на властивості готового тіста.

На стадії замісу мікробіологічні процеси ще не встигають розвинутися і тому суттєвої ролі не відіграють.

Фізичні і колоїдні процеси вирішальним чином впливають на структурно-механічні властивості тіста. Під час замісу в контакт вступають всі компоненти тіста і чим інтенсивніше заміс, тим швидше тісто досягає оптимальних властивостей. Фізичні властивості тіста в основному визначаються специфічними особливостями його білкової частини. Вони обумовлюють пружність, пластичність і в’язкість пшеничного і в певній мірі житнього тіста. Різниця полягає в тому, що білки пшеничного борошна утворюють клейковину, а житнього – не утворюють.

Під впливом механічної дії набухлі водою білки утворюють пористий структурний скелет пшеничного тіста, який складається з плівок і джгутиків, які переплітають всю масу тіста. В цей білковий каркас вкраплені тверда і газоподібна фази. На структурний каркас діють механічна енергія місильних пристроїв, кислоти борошна, сіль, цукор, жири та інші компоненти, внесені в тісто. Діє на тісто і кисень бульбашок повітря, механічно захоплених під час замісу. Окислювальна дія кисню зміцнює клейковину і частково знебарвлює пігменти борошна.

Температура борошна під час замісу збільшується за рахунок теплоти гідратації частинок борошна і переходу частини механічної енергії замісу в теплову. Підвищення температури на початку замісу прискорює утворення тіста, а в подальшому активізує гідролітичну дію ферментів тіста, що веде до його розрідження.

Таким чином під час замісу на компоненти борошна діє декілька факторів, вплив яких на фізичні властивості борошна і тіста є різним. Ті фактори, які стимулюють поглинання вологи частинками борошна, покращують властивості тіста. До цих факторів належать інтенсивний заміс тіста на початковій стадії змішування інгредієнтів тіста і в стадії остаточної стабілізації його оптимальних властивостей. В ці періоди замісу тіста осмотичне і адсорбційне набухання частинок борошна переважає над гідролітичними ферментативними процесами. Ті фактори, які викликають пептизацію (необмежене набухання) і розчинення основних частинок тіста, тобто збільшення рідкої фази, погіршують фізичні властивості тіста. Внаслідок цих процесів воно розріджується і стає липким. До таких факторів належать ферментативний гідроліз білків і крохмалю і механічне диспергування клейковини.