21.4. Заходи по запобіганню виробничому травматизму.

Всі заходи по запобіганню виробничому травматизму можна поділити на організаційні та технічні. Організаційні заходи, які сприяють запобіганню травматизму: якісне проведення інструктажу та навчання робітників, залучення їх до роботи за спеціальністю, здійснення постійного керівництва та нагляду за роботою; організація раціонального режиму праці і відпочинку; забезпечення робітників спецодягом, спецвзуттям, особистими засобами захисту; виконання правил експлуатації обладнання.

Технічні заходи: раціональне архітектурно-планувальне рішення при проектуванні і будівництві виробничих будівель згідно санітарних, будівельних і протипожежних норм і правил; створення безпечного технологічного і допоміжного обладнання; правильний вибір і компонування обладнання у виробничих приміщеннях відповідно до норм і правил безпеки та виробничої санітарії; проведення комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів, створення надійних технічних засобів запобіганню аваріям, вибухам і пожежам на виробництві; розробка нових технологій, що виключають утворення шкідливих і небезпечних факторів та інше.

Санітарно-виробничі заходи включають:

• придбання або виготовлення пристроїв, які захищають працівників від дії електромагнітних випромінювань, пилу, газів, шуму тощо;

• влаштування нових і реконструкцію діючих вентиляційних систем, систем опалення, кондиціонування;

• реконструкцію та переобладнання душових, гардеробних тощо.

До медико-профілактичних заходів відносяться:

• придбання засобів миття та знешкодження шкідливих впливів;

• організація профілактичних медичних оглядів;

• організація лікувально-профілактичного харчування.

До медико-профілактичних заходів відносяться:

• придбання молока, засобів миття та знешкодження шкідливих впливів;

• організація профілактичних медичних оглядів;

• організація лікувально-профілактичного харчування.

22.1. Технологія виробництва сиру

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок. Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні. Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);

внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;

дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);

відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);

вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;

багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

підготовка молока до переробки;

згортання молока;

обробка згустку і сирного зерна;

формування і пресування сиру;

посолка сиру;

дозрівання сиру;

підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);

зберігання.