- •1.4. Дія газів і парів на організм людини
- •2.1. Класифікація п-тв та зрг
- •2.2. Технологія обробки мяса і мясних продуктів
- •2.3. Державний стандарт професійно-технічної освіти:
- •2.4. Освітлення. Види освітлення. Вимоги сан. Норм до освітлення вп
- •3.1. Характеристика приміщень підприємств громадського харчування та їх обладнання.
- •3.2. Основні способи теплової кулінарної обробки
- •3.3. Планування навчально-виробничого процесу в птнз
- •3.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.
- •4.1. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування
- •4.2. Технологія приготування перших страв
- •4.3. Системи виробничого навчання
- •4.4. Причини нещасних випадків
- •5.1. Основні стадії виробництва макаронних виробів
- •5.2. Технологія соусів
- •5.3. Організація навчального процесу в птнз
- •5.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.
- •6.1. Універсалні приводи
- •6.2. Технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів
- •6.3. Дидактичні вимоги до уроку виробничого навчання та його структури
- •6.4. Заходи для запобігання виробничого травматизму
- •7.1. Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування
- •7.2. Технологія страв з риби та нерибних продуктів моря
- •7.3. Алгоритм підготовки майстра виробничого навчання до уроку
- •7.4. Ультрафіолетове випромінювання
- •8.1. Риба та рибні продукти
- •8.2. Страви з яєць та сиру
- •8.3. Види інструктажів
- •8.4. Іонізуюче випромінювання
- •9.1. Основні фізико-хімічні властивості харчових продуктів
- •9.2. Товарознавча характеристика кондитерських виробів
- •9.3. Визначення домашніх завдань з в/н
- •9.4. Шум, нормування, дія на організм. Основні фізичні
- •10.1. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів
- •10.2. Смакові товари
- •10.3. Структура, зміст, мета, завдання пто
- •10.4. Вібрація, нормування та дія на організм. Види вібрації. Засоби захисту
- •11.1. Методи та форми обслуговування в закладах харчування.
- •11.2. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання.
- •11.3. Загальні кваліфікаційні вимоги до робітничої професії. Кваліфікаційна характеристика кухаря.
- •11.4. Аналіз умов праці при роботі з комп'ютерною технікою.
- •12.1. Основні способи подавання страв і закусок.
- •12.2. Класифікація, товарна характеристика м’яса і м’ясних продуктів.
- •12.3. Характеристика циклів дисциплін, за якими здійснюється навчання в птнз.
- •12.4. Вимоги до приміщень та розташування робочих місць з пк.
- •13.1. Організація кейтерингового обслуговування.
- •13.2. Споживчі властивості харчових продуктів.
- •13.3. Зміст та структура навчального плану, програм, освітньо-кваліфікаційної характеристики підготовки робітника харчових технологій.
- •13.4. Види та дія газів і парів за дією на організм людини за характером токсичності: 9 груп.
- •14.1. Характеристика столової білизни.
- •14.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.
- •14.3. Виховання учнів птнз у процесі оволодіння професією.
- •14.4. Виробничий травматизм, професійне захворювання, нещасний випадок на виробництві.
- •15.1. Санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги до підприємств харчової промисловості та закладів громадського харчування.
- •15.2.Асортимент і класифікація хлібобулочних виробів.
- •15.3. Поняття про урок. Форми проведення занять теоретичного навчання.
- •15.4. Метереологічні умови виробничого середовища. Абсолютна вологість, відносна вологість. Допустимі та оптимальні параметри мікроклімату. Механізм терморегуляції. Комфортність.
- •16.1. Характеристика технологічних процесів
- •16.2. Фруктоовочеві товари
- •16.3. Орієнтовна структура уроку теоретичного навчання.
- •16.4. Забруднене повітря виробничих приміщень. Заходи захисту від пилу. Вентиляція. Класифікація видів вентиляції.
- •17.1. Види приміщень для обслуговування споживачів та їх характеристика.
- •17.2. Технологія приготування страв з с/г птиці.
- •17.3. Характеристика типів уроків теоретичного навчання та їх структура.
- •17.4. Електромагнітне випромінювання. Спектр електромагнітних випромінювань. Заходи захисту від дії електромагнітного випромінювання.
- •18.1. Машини для обробки м’яса.
- •18.2. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів, грибів.
- •18.3. Характеристика уроку виробничого навчання.
- •18.4. Інфрачервоне випромінювання. Нормування дії на організм. Основні види захисту віж інфрачервоних променів.
- •19.1. Способи охолодження харчових продуктів. Види холодильного обладнення.
- •19.2. Технологія приготування закусок і холодних страв.
- •19.3. Можливість використання інформаційних технологій у навчальному процесі.
- •19.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.
- •20.1. Організація приміщень для обслуговування відвідувачів.
- •20.2. Технологія приготування солодких страв і напоїв.
- •20.3. Методи виробничого навчання.
- •20.4.Організація охорони праці в навчально-визовних закладах.
- •21.1. Електричні пекарські, жарові печі та шафи
- •21.2. Молоко та молочні товари
- •21.3. Орієнтовна схема плану уроку майстра у навчальних майстернях.
- •21.4. Заходи по запобіганню виробничому травматизму.
- •22.1. Технологія виробництва сиру
- •22.2. Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів
- •22.3.Поурочно-тематичний план
- •22.4. Виробниче середовище. Робоча зона.
- •23.1. Правила подавання холодних , гарячих страв і закусок
- •23.2. Смакові та ароматичні речовини
- •23.3. Структура уроку теоретичного навчання
- •23.4.Вимоги до режимів праці та відпочинку при роботі з пк
- •24.1. Технологія страв з молока і молочних продуктів
- •24.2. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування
- •24.3. Підготовки викладача до уроку теоретичного навчання.
- •24.4. Дія електричного струму на організм людини
- •25.1.Обладнання торгових приміщень.
- •25.2. Машини для розкочування тіста. Збивальні машини та установки.
- •25.3. Технологя приготування дріжжового тіста.
- •25.4. Організація охорони праці
- •26.1. Технологія кулінарних виробів з тіста.
- •26.2. Риба та рибні товари.
- •26.3. Класифікація послуг закладів р/г.
- •26.4. Організація охорони праці в навчально-виховних закладах.
- •27.1. Принципи складання меню та його оформлення.
- •27.2 Визначення якості продовольчих товарів
- •27.3. Класифікація тіста. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста
- •27.4. Вимоги пожежної безпеки для навчальних та навчально-виробничих приміщень.
- •28.1. Класифікація і товарна характеристика м'яса і м'ясних продуктів.
- •28.2. Основні способи подавання страв і закусок.
- •28.3. Методи і прийоми навчання в птнз.
- •28.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.
- •29.1. Крохмаль. Цукор. Мед.
- •29.2. Технологія борошна.
- •29.3. Класифікація прийомів та банкетів.
- •29.4. Основні причини пожеж.
- •30.1. Характеристика та обслуговування різних видів банкетів.
- •30.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.
- •30.3. Виконання лабораторно-практичних робіт.
- •30.4. Пожежна безпека в навчальних закладах.
7.4. Ультрафіолетове випромінювання
Ультрафіолетовим випромінюванням (УФВ) називають електромагнітні випромінювання в оптичній ділянці з довжиною хвилі в діапазоні 200-380 нм.
За способом генерації воно належить до теплового випромінювання, але за своєю дією подібне до іонізуючого випромінювання. Природнім джерелом УФВ є сонце. Штучними джерелами є електричні дуги, лазери, газорозрядні джерела світла.
Усі УФВ прийнято поділяти на три ділянки (А, В, С) в залежності від довжини хвилі.
Інтенсивність випромінювання та його електричний спектральний склад залежить від температури поверхні, що є джерелом УФВ, наявності пилу та загазованості повітря.
Вплив УФВ на людину кількісно оцінюється за еритемною дією, тобто в почервонінні шкіри, яке в подальшому (як правило, через 48 годин) призводить до її пігментації (засмаги).
УФВ має незначну проникаючу здатність. Воно затримується верхніми шарами шкіри людини. Ультрафіолетове випромінювання необхідне для нормальної життєдіяльності людини. За тривалої відсутності УФВ в організмі людини розвивається негативне явище, яке отримало назву "світлового голодування".
У той же час тривала дія значних доз УФВ може призвести до ураження очей та шкіри. Ураження очей гостро проявляються у вигляді фото - або електрофтальмії. Тривала дія УФВ довжиною хвилі 200-280 нм може призвести до утворення ракових клітин. УФВ впливає на центральну нерпову систему, викликає головний біль, підвищення температури, нервове збудження, зміни у шкірі та крові.
До заходів захисту від УФВ належать конструкторські та технологічні рішення, які або усувають генерацію УФВ, або знижують його рівень. Застосовується екранування джерел УФВ. Екрани можуть бути хімічними (хімічні речовини, які містять інгредієнти, що поглинають УФВ) і фізичними (перепони, які віддзеркалюють або поглинають промені). Ефективним засобом захисту від дії УФВ є одяг, виготовлений зі спеціальних тканин, що затримують УФВ (наприклад, із попліну, бавовни). Для захисту очей використовують окуляри із захисним склом. Руки захищають рукавицями.
8.1. Риба та рибні продукти
Риба та рибні продукти відіграють значну роль в харчуванні людини. Вони містять повноцінний білок, в якому є всі незамінні амінокислоти збалансованому стані.
Рибні продукти.
Солона риба.
Рибу, яка містить в тканинах не менше 2% кухонної солі, прийнято називати солоною. Перед послом рибу зазвичай обробляють на пороти, пласт, полупласт. Введення солі може бути здійснено декількома способами: сухим, мокрим і змішаним.
Риба пряного посолу та маринована.
При отриманні цих рибних продуктів окрім солі застосовують також цукор, різні прянощі, а для маринованої риби ще й оцтову кислоту.
Рибу пряного посолу готують зі свіжої риби - сирцю. Основною операцією є посол з одночасним додаванням цукру і прянощів.
Мариновану рибу готують в основному з вітчизняних оселедців. Рибу миють і витримують в розчині солі та оцтової кислоти.
В'ялена риба.
Перед в'яленням велику рибу обробляють, а дрібну без оброблення піддають посолу протягом 3 - 5 днів. Посоленную рибу нанизують на шпагат і розвішують для в'ялення, яке триває 15 - 30 днів.
Сушені риба і рибні продукти.
Сушену рибу готують, видаляючи з неї значну частину води. Сушіння зазвичай роблять двома способами: гарячим при температурі 80 - 200 ° С у печах і холодним при температурі до 40 ° С в печах, а також у природних умовах (на повітрі). Сушать як посоленную рибу, так і не оброблену сіллю.
Копчена риба.
Цей продукт отримують шляхом обробки риби кухонною сіллю та речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі при згорянні. Ці речовини просочують рибу при копченні, створюють несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, а також надають специфічні смак, запах і зовнішній вигляд готового продукту.
Рибні консерви.
Рибні консерви отримують з риб майже всіх видів. Рибу розбирають, велику ріжуть на шматки і в залежності від виду виготовлюваних консервів відразу укладають у жерстяні або скляні банки або попередньо обсмажують, підсушують або коптять. Ікра.
Ікру отримують зі свіжого зерна, потім солять з додаванням антисептиків. Для того, щоб ікринки не склеювалися, додають рослинне масло ( 600 грам на 100 кілограм ікри), потім перемішують і розфасовують.
Рибні напівфабрикати.
Рибні напівфабрикати - це охолоджена або свіжа риба, розібраний, очищена, розфасована на порції, тобто повністю підготовлена для кулінарної обробки. Кулінарні вироби повинні бути проварені або прожарити до повної готовності. Смак і запах - властиві кожному виду виробу.