Вміст пектинів, %:

Яблука	0,82 – 1,29
Абрикоси	1,03
Сливи	0,96 – 1,14
Чорна смородина	1,52
Морква	2,5
Цукровий буряк	2,5

Для утворення пектинового желе необхідні певні умови: 65-70 % цукру (сахарози або гексози), рН 3,1 – 3,5 та від 0,2 до 1,5 % пектину.

У стеблах льону, як і в деяких інших прядивних рослин, луб'яні волокна склеєні пектинами. Для їх роз'єднання необхідно зруйнувати пектин, що досягається в процесі вимочування. На рослинах при цьому розвиваються бактерії, які виділяють ферменти, що розщеплюють пектини.

В основі структури молекул пектинових речовин лежить пектинова кислота. Вона побудована із залишків галактуронової кислоти, поєднаних (α1→4)-зв'язками.

Пектинова кислота може знаходитися в клітинних стінках у цільному стані або у вигляді солей і складних ефірів. У вільному стані пектинова кислота не має желеутворювальних властивостей. Солі пектинової кислоти частіше є пектатами Са і Mg. Причому зв'язки карбоксильних груп з металами можуть утворюватися в одній молекулі й у двох, поруч розташованих молекулах. Тоді зв'язуються два ланцюжки пектинових кислот.

Карбоксильні групи в пектиновій кислоті легко утворюють ефіри з метиловим спиртом. Метильована пектинова кислота називається розчинним пектином. Саме розчинний пектин і має желеутворювальні властивості. Його одержують у великих кількостях і використовують у кондитерській промисловості. При одержанні розчинного пектину уникають лужного середовища, яке може викликати омилення ефірів, а також інгібують активність ферменту пектинази, що розщеплює ефірні зв'язки, бо з цих причин втрачаються желеутворювальні властивості.

Серед пектинових речовин є також рамногалактурони – пектини, що містять L-рамнозу. Рамногалактурони складаються із фрагментів, що мають 8 залишків галактуронової кислоти, які поєднані трисахаридом із двох залишків галактуронової кислоти і рамнози. Причому рамноза пов'язана з галактуроновою кислотою (α1→2)-зв'язком. Присутність у полісахариді L-рамнози змушує ланцюжок вигинатися.

У пектинах у невеликій кількості зустрічаються арабінани і галактани. Арабінани складаються з L-арабінози, (α1→5)-зв'язок. Основний ланцюжок має поодинокі відгалуження із залишків арабінози, (α1→3)-зв'язок. Галактани – лінійні ланцюжки з β-галактози, (β1→4)-зв'язок. Звичайно арабінани і галактани пов'язані з рамногалактуроном.

Камеді (гумі) і слизи. Ці полісахариди розчиняються у воді й утворюють дуже в'язкі колоїдні розчини.

Камеді (гумі), наприклад, виділяються на гілках і стовбурах вишневих, сливових, абрикосових дерев при їх ушкодженні, утворюючи так званий клей. Слизи містяться у великій кількості в насінні ряду рослин (льону, жита, конюшини, люпину, люцерни та ін.).

Будова цих вищих полісахаридів ще не встановлена. Відомо, що при гідролізі вони утворюють глюкозу, галактозу, манозу, ксилозу, арабінозу й уронові кислоти. Причому склад різних камедей і слизів значно різниться. Так, полісахариди вишневого клею складаються із залишків галактози, манози, арабінози, глюкуронової кислоти і незначної кількості ксилози. Слизи житнього зерна майже на 90 % складаються із ксилози й арабінози і дуже невеликої кількості галактози.

Саме наявністю слизів пояснюється висока в'язкість відвару з льняного насіння і водяної бовтанки житньої муки. Останню використовують в медицині як кровоспинний і в'яжучий засіб.

Калоза – полісахарид, що міститься в ситоподібних трубках флоеми. Він відкладається на ситоподібних пластинках і в перфораціях, перетворюючи останні на вузькі канальці. Восени канальці цілком закупорюються і утворюється наплив калози – калюс. Якщо ситоподібні трубки даної рослини функціонують не один, а два-три сезони, навесні калюс розчиняється.

Калоза складається із залишків β-глюкози, пов'язаних (β1→3)-зв'язками.

Калоза відкладається в стінках клітин насіння, що розвивається, і пилкових зерен, коли відбувається формування генеративних ядер (яйцеклітина, генеративна клітина пилкового зерна). При цьому калоза виконує захисну й ізолюючу функції до завершення формування генеративной клітини, а потім полісахарид гідролізується і зникає. Відкладається калоза і в оболонці пилкового зерна, яке потрапило на приймочку несумісної з ним маточки. Калоза ізолює пилок і унеможливлює його проростання. Вона також утворюється в оболонках клітин ушкоджених тканин, ізолюючи рану.

Ліхенін – запасний полісахарид лишайників. Вміст його в деяких видах досягає 45-50 % («ісландський мох»). Молекулярна маса ліхеніна близько одного мільйона. Він розчиняється в гарячій воді і має желеутворювальні властивості. Мономером ліхеніна є глюкоза. Припускають, що залишки глюкози в полісахариді пов'язані (1→4)-зв'язками (73 %) і (1→3)-зв'язками (27 %).

Лишайники і їх полісахарид ліхенін є основним кормом північних оленів. їхній шлунково-кишковий тракт перетравлює ліхенін завдяки присутності в ньому мікрофлори, що виділяє спеціальні ферменти. Людський організм ліхенін не засвоює.