Солодкість цукрів

Солодкий смак – одна з найважливіших ознак цукрів та їхніх похідних, які до того ж розрізняються за ступенем солодкості. Було складено таблиці солодкості цукрів та їх похідних, де стандартом для порівняння є сахароза, солодкість якої приймають за 100 одиниць. Нижче наведені показники солодкості деяких цукрів та їхніх похідних:

сахароза	100	ксилоза	40
фруктоза	173	мальтоза	32
інвертний цукор	130	рамноза	32
глюкоза	74	галактоза	32
сорбіт	48	рафіноза	23
гліцерин	48	лактоза	16

Слід сказати, що солодкий смак не є абсолютною ознакою цукрів. Існує ряд сполук, що не мають нічого спільного з цукрами за хімічною природою, але в той же час солодкі на смак. Наприклад, D-амінокислоти чи солі свинцю.

Існують природні речовини і хімічні сполуки, що мають сильний солодкий смак. Деякі з них нешкідливі для людського організму і використовуються як замінники цукру в кондитерській промисловості, при виготовленні напоїв і фруктових вод, при лікуванні діабету. Звичайно солодкий смак таких речовин у багато разів перевищує солодкість сахарози.

Сахарин – це імін сульфобензойної кислоти, але частіше використовують кристалогідрат його натрієвої солі, який за аналогією до цукрів називають кристалозою.

Сахарин у 400-500 разів солодший за сахарозу. Він не засвоюється людським організмом, його використовують як замінник цукру для надання солодкого смаку без збільшення калорійності їжі, а також у тих випадках, коли вживання цукру неприпустимо, наприклад, при діабеті. Інший відомий синтетичний замінник сахарози – аспартам. До його складу входять залишки двох амінокислот– аспарагінової та фенілаланіну. Він солодший за цукор у 180 разів. В організмі людини аспартам розщеплюється на вказані амінокислоти, які використовуються у синтезі білка. Однак при розпаді аспартаму утворюється формальдегід, що є дуже отруйною речовиною.

В результаті численних перевірок вчені дійшли висновку, що кількість формальдегіду, який виникає з дози аспартаму, необхідної для підсолоджування однієї склянки чаю, дуже мала. Наприклад, в одному апельсині його у 600 разів більше. Тому аспартам в Європі вважають одним з найбезпечніших підсолоджувачів і широко використовують у виготовленні фруктових вод, кондитерських виробів тощо.

У рослинах зустрічаються речовини невуглеводної природи, солодкість яких надзвичайно велика. Прикладом може бути глікозид стевіозид, або, за аналогією до цукру, його називають стевіозою. Він міститься в листках південноамериканської трав'янистої рослини стевії. Глікозид стевіозид у 300 разів солодший за сахарозу і використовується як її замінник.

Інший глікозид – гліциризинова кислота – в 100 разів солодший за сахарозу. Він міститься в коренях тропічної ліани хеквериті. Корінь цієї рослини називають «індійською лакрицею».