Технология консервирования плодоовощного сырья замораживанием.

Замораживание – это понижение t продукта ниже криоскопической, с превращением в лед содержащейся в нем воды (криоанабиоз). Хранящиеся при отрицательной температуре продукты могут сохраняться в течение года и более, при этом замедляются биохимические и микробиологические процессы. Если продукт подвергать медленному замораживанию, то в наружных слоях клетки образуется небольшое количество центров кристаллизации вокруг которых быстро растут кристаллы льда, нарушающие оболочки клеток. При размораживании вода не может проникнуть внутрь этих клеток, а вытекает наружу. Чем ниже t тем больше центров кристаллизации, тем меньше по размерам кристаллы льда, которые почти не нарушают клеток и сок при размораживании не вытекает. Для замораживания используют только зрелые продукты. К замораживанию чувствителен вит С он частично разрушается. Подвергаются изменению эфирные масла. Для уменьшения испарения влани продукцию накрывают брезентом с намороженным льдом, плотно упаковывают в штабеля. Способы замораживания: 1) замораживание в воздухе, 2)в кипящем холодильном агенте, 3) В жидких средах. Каждый способ может осуществляться контактным и бесконтактным путем. Контактное замораживание в воздухе самый распростр способ. Воздух с t -30..-40°С, 1-2м/с, замораживают до t -18°С. Замораживание в кипящем слое (метод флюидизации)- через слой продукта вертикально вверх подают холодный воздух, при этом частицы продукта витают и каждая частица контактирует с холодным воздухом. Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте – осуществляется погружением или орошением продукта (не следует использовать для крупных продуктов). Непрямой контакт состоит в размещении продукта у металлической поверхности, охлаждаемой жидким холодным агентом. Замораживание в жидкости, погружают упакованный или неупакованный продукт в жидкую среду. Хранят при t -18°С, относительной влажности 95-98%.

Для сохранности натуральных цвета и вкуса плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также уменьшение потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин. выдерживают в 4% растворе аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч. соответственно выдерживают в 7% и 0,1% растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20-60% сахарном сиропе. После набухания излишков раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, которые застелены целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере -36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре -15°С в лед превращается около 79% воды, содержащейся в плодах. Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, корни белые (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.