Способы переработки плодоовощного сырья.

Консервирование основано на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции от вторичного занесения микрофлоры, иногда изоляции от кислорода и света. Все виды переработки условно делят на: 1)химические: маринование и химическая стерилизация. В основе маринования лежит принцип ацидоанабиоза за счёт повышения кислотности(введение уксусной кислоты). Хим стерилизация основана на принципе химанабиоза, те применение веществ, обладающих бактерицидными или фунгицидными свойствами(антисептики, антибиотики), 2)физические: термостерилизация – основана на принципе абиоза, те микроорганизмы погибают под действием высоких t, инактивируются ферменты прекращаются биохимические процессы. Происходит коагуляция белков и разрыв клеточных оболочек, полная гибель растительных и микробных клеток. Для защиты от вторичного заражения микроорганизмами продукт герметично упаковывают; сушка- основана на принципе ксероанабиоза, те частичное или полное обезвоживание продукта; замораживание-криоанабиоз. При t продукта -10˚С микроорганизмы не развиваются, продукт не требует герметичной упаковки; ультрафиолетовые лучи(250-260нм) вызывают фотохимические изменения в молекулах микроорг; ультразвук-механич колебания с частотой более 20кГц. Распад высокомолекулярных соединений, коагуляция белков, инактивация ферментов, разруш микроорг; токи ВЧ и СВЧ-продукт прогревается за 1-3мин, сохраняя цвет, аромат, витамины улучшается вкус,3) физико-химические: принцип осмоанабиоза. При повышении осматического давл за счет повышения концентрации соли или сахара микробные клетки обезвоживаются и погибают. Для защиты от осмофильных орг-в продукт стерилизуют или пастеризуют и герметично упаковывают, 4)физико-механические: обеспложивающая стерилизация. Вначале инактивируют ферменты, а затем под давлением продукт пропускают ч/з мембраны, где физически отделяют клетки микроорганизмов, 5)биохимические: основаны на принципе ценоанабиоза. Повышение кислотности и содержания спирта как консервирующих агентов в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов.

Технология маринования овощей.

Маринады – это овощи, бобы и ягоды залитые маринадной заливкой, включающей уксус, пряности, соль и сахар. При мариновании биохимические процессы приостанавливаются, но не прекращаются совсем (при благопр условиях возобновл). В зависимости от содержания уксусной кислоты подразделяются на: слабокислые (0,2-0,6%), кислые(0,61-0,9%), острые(0,91-1,8%). Чаще пром-ть вырабатыв слабокислые, а из капусты, моркови, свеклы – кислые. Маринады из смеси овощей – ассорти. Кабачки, патиссоны, баклажаны, огурцы должны быть с недоразвитыми семенами, с подсушенной шейкой. Капусту использ средне и позднеспелых сортов., свеклу темнокрасную, без светлых колец и волокнистых нитей, томаты от зеленых до красных, морковь со светло-оранжевой мякотью. Кабачки длинной до 110мм консервируют целиком, более крупные режут на куски толщиной 15-20мм. Патиссоны до 70мм – целиком. Баклажаны целые или нарезанные бланшируют 7-10мин и сразу быстро охлаждают. Перец очищают от семян, бланшируют паром 30сек или водой 1мин., охл. Капусту бланшируют паром 1мин. Вначале готовят маринадную заливку, те просеянные и прошедшие через магнитный сепаратор сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят 5-10мин, фильтруют ч/з плотный фильтр и добавляют вытяжку из пряностей. Вытяжку готовят настаивая на воде и на 20% р-ре уксусной кислоты. Пряности по р-ре загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1/10, кипятят и отстаивают 12-24ч. Затем снова кипятят, охлаждают и фильтруют. Вытяжка на уксусной кислоте – пряности в эмалированной или нерж таре заливают 20% р-ром уксусной кислоты и настаивают 10сут. Сырье фасуют Маринадную заливку надо обязательно кипятить. Разбавлять ее сырой водой нельзя, так как это вызовет порчу продукта. В нелуженой медной или железной посуде кипятить и хранить заливку, содержащую уксус, категорически запрещается. Медь и железо, взаимодействуя с уксусной кислотой, образуют соли, вредные для человека. Лучше всего пользоваться эмалированной посудой, а кипятить заливку можно в хорошо вылуженных медных котлах. Сырьё фасуют в стеклянные или жестяные баночки объемом до 3дм³, чтобы было 60-65% сырья и 35-40% заливки. Укупоривают, пастеризуют в соотв с ту. Маринады выдерживают на складе не менее 15дн для созревания. Хранят при t 0..+20°С.