Технология мочения плодов.

Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы, из ягод — брусника, клюква. Для мочения яблок наиболее пригодны осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Причем использовать для этой цели нужно хорошо вызревшие фрукты. Поэтому яблоки после съема с дерева необходимо выдержать в тепле: осенние сорта - несколько дней, зимние- 2-3 недели.

Яблоки моют, инспектируют, аккуратно укладывают в дубовые бочки вместимостью до 150 дм3, выстланные внутри ржаной соломой, обработанной кипятком. Моченые плоды — продукт, прошедший молочнокислое и спиртовое брожение в сахарно-соленом растворе. Уложенные в бочке плотными рядами яблоки заливают раствором, содержащим 1 — 1,5% поваренной солн, 2—3% сахара и 0,5—1% предварительно прокипяченного в течение 15 мин солода. Солод — проросшее, высушенное и крупноизмельченное ржаное или ячменное зерно, содержит фермент амилазу, способствующий превращению крахмала яблок в сахар. При отсутствии солода допускается использование ржаной муки. Муку взбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком. Для улучшения вкуса н придания специфического аромата готовому продукту в бочки добавляют листья вишни и смородины, эстрагон, горчицу в порошке. Для улучшения аромата вместо сахара используют мед. После заливки шпунтовые отверстия бочек слегка прикрывают шпунтами п оставляют для предварительной ферментации при температуре 15—20 °С. Она проходит 3—5 дней, в течение которых накапливается 0,3—0,4% молочной кислоты. При ферментации осуществляют ежедневный контроль за состоянием тары в наличием раствора. При необходимости проводят долив раствора. После окончания предварительной ферментации бочки плотно закупоривают и помещают в подвал или ледник для дображиванпя.. Этот процесс длится около 30 дней в неохлажденных складах в 40—50 дней в охлаждаемых при температуре от —1 до +5 °С. При этой температуре желательно хранить готовую продукцию. Готовая продукция должна иметь следующие показатели: содержание сахара 5—6%, поваренной соли 0,5—1. молочной кислоты 0,6—1,5, винного спирта объемных 5—6%. По органолептическим показателям плоды должны иметь плотную хрустящую консистенцию, гладкую блестящую поверхность, сладковато-солоноватый вкус, белый с кремовым цвет, характерный аромат моченых яблок. По такой же технологии мочат груши, бруснику, клюкву, только для ягод соли и сахара добавляют в раствор в 2 раза меньше. Чтобы не было накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо предупредить развитие уксуснокислых бактерий в других аэробов, следя, чтобы раствор полностью покрывал плоды.

Технология хранения корнеплодов.

Все корнеплоды по сохранности делятся на 2 группы: хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, редька и пастернак) и хранящиеся хуже (продовольственная морковь, репа). Режимы хранения: лечебный период – 10сут хранят при t +10..12°С, влажности 90-95% и свободном доступе воздуха. Затем продукцию охлаждают со скоростью 0,5-1°С в сутки за 10-15 суток. В основной период хранят при t 0..+1°С для продовольственной продукции и +1°С для маточников и относит влажности 90-98%. Весной перед реализацией прогревают при +10°С, а маточники при +12..15°С в течение недели. Полезно опыливание мелом или известью пушенкой, либо р-ром мела. Морковь и другие нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Песок должен быть влажным (14-15%) и чистым, расход его – 0,5 т на 1 т корнеплодов. В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах. Высота насыпи для свеклы 1,6-2,0 м, редьки и репы – 0,7-1,0 м. При наличии активного вентилирования высота насыпи может достигать 2,5-3,5 м. Известен способ хранения моркови в защитном слое глины (глинование). Покрытие корнеплодов тонким слоем глины обеспечивает более высокую сохраняемость моркови по сравнению с обычным способом. В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. Загрузку и выгрузку корнеплодов ведут с помощью транспортеров. При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО2. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника.

Технология соления огурцов и томатов.

Используют огурцы желательно мелкоплодные, выращенные в открытом грунте, с содержанием сахаров не менее 2,5%, сухих веществ 4-5% с небольшой семенной камерой, плотные, неперезревшие. Сырьё вручную сортируют и калибруют. Огурцы должны отличаться по размерам не более чем на 2см. длиннее 12см и уродливые стараются не использовать. Томаты предпочтительно мелкоплодные (30-50мм в диам), розовые и красные, но не перезрелые, с содержанием сухих веществ 5,5: и сахаров не менее 3,2%. Основная тара – деревянные бочки, контейнры, полиэтиленовые емкости, стеклянные банки – вместимостью от 1 до 200л. Калибруют, направляют на мойку, а если сильно загрязнены замачивают в проточной воде. Одновременно готовят укроп, эстрагон, хрен, листья черной смородины, вишни, дуба, чеснок. Листья и укроп режут на куски 8-10 см длинной, а корни и чеснок режут на корнерезках. Рассол готовят одновременно или за 1 сутки. Воду берут питьевую, средней жесткости. Рассол фильтруют и разводят до нужной концентрации водой по ареометру, либо в соответствии с рецептурой. Для мелких плодов 5-6% рассол. Для более крупных и дальнейшем хранении при + температ 7-9%. Пряности придают готовому продукту специфический аромат, дубильные вещества листьев смор, вишни способствуют уплотнению. Хрен, чеснок, перец придают антисептические свойства и улучшают аромат. Пряности закладывают в бочку по 1/3 на дно, в середину и сверху. В банке половину на дно и полов сверху. Количество пряностей для огурцов 40-70кг/т, томатов – 30-50кг/т. заполненные емкости заливают рассолом и оставляют на брожение до накопления молочной кислоты 0,3 – 0,4% при t 20-25°С, огурцы на 1-2сут, томаты дольше. Затем доливают рассол, укупоривают и отправляют на хранение. При вытекании рассола бочки доливают натуральным огуречным рассолом или свежеприготовленным, с содерж соли 3,4%, молочной кислоты 0,6-0,9%. Хранят продукцию в холодильниках, ледниках при t 0°С.