827

сти замороженных (порционных, натуральных, рубленных и др.) на долю которых приходится около 70% рынка [2,3,4]. Широкий ассортимент полуфабрикатов позволяет рационально использовать сырье, в полной мере обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев населения. В связи с увеличивающимся спросом на мясные рубленые полуфабрикаты, перерабатывающие предприятия увеличивают их производство. Так за последние 3 года в структуре реализованной продукции количество рубленных полуфабрикатов увеличилось

сболее чем в девять раз.

Врубленых полуфабрикатах согласно нормативно-технической документации допускается любое соотношение белого и красного мяса птицы. Кроме этого допускается замена мяса птицы механической обвалки кожей птицы частично или полностью; замена мясо грудки и/или бедра, мясом птицы механической обвалки. Таким образом, можно выработать любые полуфабрикаты с показателями удовлетворяющими требованиями ГОСТа для готового продукта при замене мяса бедра и грудки на мясо птицы механической обвалки, что может существенно снизить себестоимость продукции и повысить уровень рентабельности производства.

Целью работы являлось разработать рецептуру производства рубленых полуфабрикатов ромштексов из мяса птицы. В задачи исследований входило: произвести опытные образцы полуфабрикатов, путем замены мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки; оценить органолептические и физико - химические показатели качества готового продукта; рассчитать экономическую эффективность производства ромштексов при замене мяса грудки на мясо механической обвалки.

Вкачестве сырья для производства ромштексов были выбраны: мясо птицы механической обвалки, мясо грудки, мясо бедра и кожа птицы по ГОСТ 319362012, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 52189-2003, порошок яичный по ГОСТ 30363-96, молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-07, лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783-2001, воду питьевую по СанПин

2.1.4.1074 (таблица 1).

161

В качестве контрольного образца была взята рецептура, используемая на перерабатывающих предприятиях края, а при составлении рецептуры опытного образца мясо грудки и мясо бедра были полностью заменены на мясо птицы механической обвалки. После завершения технологического процесса (рис.1), была проведена оценка качества готовых образцов (таблица 2).

Размораживание до t=1-4°C

↓

Приготовление фарша: t фарша ≥14°С

↓

Формование

↓

Панировка

↓

Охлаждение

при t = 0-4°С, до достижения t в толще -6°С

↓

Хранение

при t =0-6°С в течение 24 часов

Рис 1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Результаты органолептических и физико-химических показателей качества ромштексов свидетельствуют о том, что контрольный и опытный образцы соот-

162

ветствуют нормам ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы «Общие технические условия» по органолептическим показателям [1]. Оба образца округло-приплюснутой формы, поверхность ровная посыпанная сухарями, фарш равномерно промешан, консистенция нежная, сочная, соответствует консистенции жареных ромштексов. По физико-химическим показателям оба образца соответствуют требованиям: так массовая доля соли составила 0,37 и 0,36%, массовая доля жира 4,0 и 4,5% и массовая доля белка 15,24 и 15,00% соответственно. Следовательно, замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки не приводит к ухудшению показателей качества готового продукта.

Проведенный расчет себестоимости производства ромштексов выявил, что наибольший удельный вес в структуре затрат составляет сырье на долю которого приходится 73%. Замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки позволила снизить этот показатель до 69% и уменьшить себестоимость продукции на 15,09 руб./кг (таблица 3).

Таблица 3

Экономическая эффективность производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы

Замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки позволит увеличить уровень рентабельности с 29% до 52%, при неизменной цене реализации. Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать перерабатывающим предприятиям при производстве ромштексов производить полную замену мяса грудки и мяса бедра в традиционной рецептуре на мясо птицы механической обвалки, что позволит производить продукцию, соответствующую требованиям ГОСТ 31936-2012 и повысит рентабельность производства на 23%.

Литература

1.Алиева Э.Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов/Э.Д Алиева, Березина В.В. //Пищевая промышленность. -2007. - № 2. - С. 38-39.

2.Андреенков В.А. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий/В.А. Андреенков, Л.В. Алехина//Мясная индустрия. -М., 2013. -№ 9. - С. 32-36.

3.Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов/ Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — №2. — С. 175-178.

4.Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов/В.В. Прянишников, Т.Ф Старовойт, В.В. Колыхалова //Мясная индустрия. -М., 2013. -

№4. - С. 52-56.

163

УДК 633.1:631.542.4

А. С. Салеева, студентка 2-го курса магистратуры; Ю. А. Ренѐва, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА С ФРУКТОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ

Аннотация. В процессе исследовательской работы была изучена соответствующая литература, в связи с чем, поставлены опыты по исследованию и получению молокосодержащего продукта. Проанализированы полезные свойства полученного продукта, и показана рациональность и перспективность его использования с точки зрения инновационного процесса. Разработана рецептура молочного мармелада.

Ключевые слова: молоко, молочный мармелад, наполнитель, инновация, инновационный продукт.

Российский рынок молочной продукции сегодня находится на достаточно высоком уровне развития в сравнении с европейским рынком. Отечественный потребитель по достоинству оценивает классические молочные продукты питания. Но для того, чтобы перерабатывающим предприятиям оставаться конкурентоспособным, необходимо ежегодно расширить свой ассортимент продукции. Поэтому всѐ чаще и чаще в разработках отечественных технологов находят отражение новые принципы производства и разработки уже существующей продукции [7]. К тому продукты относится и мармелад.

Мармелад, изготовленный из натуральных продуктов, рекомендуют употреблять людям, страдающим сахарным диабетом. Вещества, входящие в его состав, оказывают лѐгкий мочегонный эффект, нормализуя работу почек и мочевыводящих путей. Ещѐ одно преимущество мармелада в том, что он способен улучшить состояние волос, ногтей и кожи, насыщая организм питательными веществами и витаминами. Жевательный мармелад очищает полость рта и зубы от налѐта [6].

Цель работы:

-разработка рецептуры молочного мармелада с разными наполнителями Задачи:

-рассмотреть перспективы развития молочного мармелада; -проанализировать органолептические и физико-химические показатели

сырья и готовой продукции Мармелад – продукт уникальный. Это приятное на вкус лакомство являет-

ся одним из самых полезных. Полезность данного продукта обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны и пектины, богатые различными витаминами, минералами и клетчаткой. У российских потребителей мармелад пользуется высоким спросом [8].

В состав мармелада обязательно должны входить желирующие компоненты, которые и придают ему ту самую, неповторимую консистенцию. Чтобы ла-

164

комство получилось максимально натуральным, для этого используют такие вещества, как пектин из фруктов и агар-агар из водорослей. Они более полезны, чем желатин, который можно приобрести в виде порошка. Каждое из веществ оказывает полезное воздействие на человеческий организм, что делает мармелад ещѐ более популярным. Из питательных веществ в его состав входит большое количество витаминов и минералов, которые содержатся в свежих фруктах и ягодах, используемых для приготовления мармелада и не теряющих своих свойств при термической обработке. В основном это витамины группы В, витамин РР, К и Е, железо, кальций, медь, магний, фосфор, калий и натрий. Также натуральный мармелад богат пектином, который получают из яблок, цитрусовых и различных ягод [5].

Благодаря своему природному составу, мармелад способен оказывать благотворное воздействие на состояние организма и улучшать работу внутренних органов. Употребляя мармелад, можно очистить печень и почки, улучшив их функционирование, вывести из организма вредные токсины, снизить количество холестерина в крови, избавиться от продуктов метаболизма, избежать бактериальных заболеваний и укрепить иммунитет.

Мармелад улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует очищению организма от соединений тяжѐлых металлов, нормализует работу щитовидной железы, восстанавливает силы после умственной или физической нагрузки. Это лакомство также способно укрепить иммунитет, ускорить процесс заживления ран при ожогах и ранениях и избавиться от атеросклероза [9].

В лаборатории кафедры плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции была проведена органолептическая и физикохимическая оценка качества сырья и готового продукта. Первоначально органолептическую и физико-химическую оценку проводили у молока сырья (таблица 1) [4].

Согласно результатам, сырье полностью соответствует требованиям нормативного документа и пригодного для производства мармелада.

В качестве создания инновационного продукта используем для внесения разнообразные фруктовым наполнителем. В качестве фруктового наполнителя

165

использовали кусочки банана, киви и винограда. Перед внесения наполнителя также проверяем на соответствие качественным показателям, которые предъявляются к ним согласно нормативным документам (таблица 2) [1, 2, 3].

Таблица 2

Оценка качества наполнителей, согласно нормативным документам

Производство мармелада в лабораторных условиях заключалось в следующем. Замачивали агар-агар в одной части теплого молока, до тех пор, пока не набухнет, затем нагревали для полного растворения и вливали в оставшуюся часть молока. Охлаждали, добавляли кусочки фруктов в необходимом количестве и ставили в холодильник для дальнейшего приобретения мармеладной консистенции. Наполнитель вносили в количестве 5%, 10%, 15% от массы мармелада.. Результаты представлены в таблице 3.

Согласно органолептической оценке был выбран наиболее удачный вариант – молочный мармелад с добавлением кусочков банана. Помимо приятного нежного молочного вкуса и бананового послевкусия, такой продукт содержит максимум необходимых веществ.

166

Литература

1.ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия. – Введ. 1984-06-01. – Москва: Стандартинформ, 2000.-11с.

2.ГОСТ 25896-83. Виноград свежий столовый. Технические условия. – Введ. 2000-05-01.- Москва: ИПК Издательство стандартов, 2000.-15с.

3.ГОСТ 31823-2012 Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия. – Введ. 2014-01-01.- Москва: Стандартинформ,2013.-12с.

4.ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. – Введ.2013-01-07. – Москва: Стандартинформ, 2013.–8 с.

5.Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. / Е.В. Брашкина, М.Ю. Тамова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2009. - №2. – С. 9-11.

6.Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004. - № 2. – С. 22-28.

7.Горощенко, Л.Г. Рынок молочной продукции / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. – 2014. – № 4. – С. 14-16.

8.Лабинов, В.В.Ситуация в мировом и российском рынках молочных продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2006. - №10. – С. 22-25.

9.Мармелад, состав, вред и польза [Электронный ресурс]. – http://www.inflora.ru

УДК 641.55:637.146

М. С. Старцева, студентка 2-го курса магистратуры; Е. В. Михалѐва, канд. биол. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ, ОБОГАЩЕННОЙ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Аннотация. На сегодняшний день ассортимент кисломолочных продуктов широк и разнообразен, но не всегда из большого изобилия можно найти настоящий качественный продукт. Творожная масса - это один из полезнейших и ценнейших продуктов, при условии правильного приготовления. В данной статье разрабатывалась рецептура и технология приготовления творожной массы, обогащенной овсяными хлопьями и бананом. Также, были изучены органолептические и физико-химические показатели.

Ключевые слова: творожная масса, овсяные хлопья, банан, рецептура, органолептические и физико-химические показатели.

Постановка проблемы. За последние несколько лет очень бурно развивается рынок творожных продуктов. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Творог и некоторые творожные продукты, с точки зрения медицины, являются функциональными и диетическими продуктами, обеспечивающие человеческий организм жизенно важными элементами питания [4].

Сейчас качество большинства творожных продуктов не соответствует продуктам питания функционального назначения. В связи с этим целесообразно ввести новый творожный продукт, который будет обеспечивать организм всеми необходимыми элементами. Для создания новой творожной массы за основу был взят обезжиренный творог - традиционный кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины группы В, А, С, РР, фосфор и кальций. С целью обогащения тво-

167

рога дополнительными полезными веществами были внесены растительные компоненты, такие как овсяная крупа и банан.

Овсяная крупа богата комплексом витаминов и минералов: ее состав изобилует витаминами Е, А, РР, К, В1, В6, В2, серой, фосфором, марганцем, никелем, магнием, железом, йодом, калием, фтором, кальцием.

Банан содержит витамины А,С,Е,К,РР, группы В (В1, В2, В6, В5, В9), микроэлементы, бета-каротин, холин, клетчатку, яблочную кислоту. Также, банан сожержит моносахариды, что идеально подходит для замены сахара в продукте.

Цель: разработать рецептуру и технологию производства нового профилактического продукта.

Для решения поставленной цели определены следующие задачи:

-разработать рецептуру и технологию производства творожной массы с добавлением овсяных хлопьев и банана;

-провести оценку качества готовых продуктов.

Методы проведения эксперимента. При разработке продукта профилактической направленности руководствовались основными положениями науки о питании. Исследования творожной массы проводилось в лаборатории кафедры плодоовощеводства, хранения и переработки с.-х. продукции. При определении качества готового продукта проводили органолептические и физико-химические исследования в соответствии с ГОСТом [1,2,3].

Описание результатов. В ходе проведения эксперимента, были разработаны 3 рецептуры творожной массы, в которых за основу был взят творог. В образце 1 добавлялись все растительные компоненты, во 2 образце было добавление только овсяных хлопьев, а в образце 3 к творогу был добавлен банан. Контролем служил обезжиренный творог, без добавления растительных компонентов. Рецептура приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура творожных масс, с добавлением растительных компонентов, г

Опытные образцы вырабатывались по схеме (рис. 1).

Приемка обезжиренного творога и растительных компонентов

Составление смеси, дозирование сырья и компонентов по рецептуре

Смешивание компонентов

Промежуточное хранение смеси (t=4˚C, 30 мин)

Формование и упаковка (m = 500 гр)

Контроль качества исследуемых образцов

Рис. 1. Технологическая схема производства творожных масс, обогащенных растительными компонентами

168

Готовый продукт исследовали по органолептическим и физикохимическим показателям, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели творожных масс

Исходя из данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод о том, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее лучшие образцы оказались 1 и 3. Образец 2 имеет слишком плотную, неоднородную структуру, что сильно сказывается на вкусовых качествах продукта. Также, образец 2 содержит большее количество углеводов и менее соответствует профилактическому питанию.

Вывод. На кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки с/х продукции были разработаны рецептуры и приготовлены творожные массы с добавлением растительных компонентов. По органолептическим и физико-химическим показателям наилучшими вариантами оказались образцы 1 и 3.

Разработанный продукт относится к белковым молочным продуктам со сбалансированным аминокислотным составом, имеет низкое содержание жира и, соответственно, низкую энергетическую ценность, что соответстсвует профилактическому питанию.

Литература

1.ТУ 9222-398-00419785-05 «Продукты творожные»

2.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества . – Введ. - 1974-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. – 19с.

3.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ. - 1994-01-01. - ИПК Издательство стандартов, 2004 – 7с.

4.Субботина, М.А. Творожно-растительный продукт геродиетического назначения. [Электронный ресурс] / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова. — Электрон. дан. // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — № 2. — С. 33-36. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/journal/issue/286861

169

УДК 664.6

В. А. Терентьев, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПРИ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКЕ

Аннотация. По традиционной технологии для получения хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов. Предложена и отработана технология пшеничного хлеба, где к пшеничной муке высшего сорта добавляется, рисовая и гороховая мука в различных соотношениях. В статье представлена рецептура вариантов пшеничного хлеба, технологическая схема лабораторной выпечки и оценка качества.

Ключевые слова: пшеничный хлеб, рисовая и гороховая мука, технология.

Актуальность данной темы заключается в том, чтобы увеличить питательность и ассортимент пшеничного хлеба, путем добавления нетрадиционных видов муки.

Цель исследований - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением рисовой и гороховой муки.

Задачи исследований:

-рассмотреть характеристику нетрадиционных видов муки;

-провести пробную лабораторную выпечку пшеничного хлеба;

-оценить качество полученных хлебных изделий.

В последнее время, в связи с постоянно расширяющимся ассортиментом хлебобулочных изделий, наблюдается усиление интереса к добавлению нетрадиционных видов муки. В данном случае рассмотрена гороховая и рисовая мука.

Горох – отличный источник белка, при этом отлично переваривается и усваивается. Гороховая мука богата витаминами А и Е, кальцием, цинком, калием, магнием, железом, фосфором и селеном.

Рисовая мука лидирует среди всех зерновых злаковых культур по содержанию белка и крахмала. Польза рисовой муки обусловлена, в первую очередь, растительным белком, имеющим полноценный аминокислотный состав, необходимый для нормального функционирования человеческого организма.

Рисовая мука, как гипоаллергенный продукт, используется в детском и диетическом питании. Объясняется это просто - в ней отсутствует глютен, который даже на пищеварение здоровых людей может оказать негативное влияние [1].

Пробная выпечка проведена по ГОСТу 27669-88 [4]. Этим документом предусмотрены следующие операции: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, формовка и растойка его, выпечка хлеба и оценка его качества.

Подготовка сырья включает в себя расчет потребности муки, воды, дрожжей и соли. При безопарном методе, для оценки хлебопекарного достоинства пшеничного хлеба с добавлением рисовой и гороховой муки, была рассчитана рецептура на одно изделие, общей массой выхода готового продукта массой 670 г (таблица 1).

170