827

ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

УДК 664.6(571.12)

Л. А. Баранова, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень, Россия

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ РАЗНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация. В работе изучена кислотность как один из показателей качества разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Установлено, что разные сорта хлеба, кроме «Украинского», и хлебобулочные изделия, привозимые на рынки г. Тюмени качественные и соответствуют ГОСТу.

Ключевые слова: хлеб и хлебобулочные изделия; рН=7 – нейтральная среда; рН<7 – кислая среда; рН>7 – щелочная среда.

Цель государственного регулирования аграрной экономики состоит в обеспечении продовольственной безопасности страны и обеспечении населения качественными продуктами питания [5,7]

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий, товары которого удовлетворяют необходимые жизненные потребности каждого человека, независимо от его доходов или социального положения. «Хлеб – всему голова», - гласит народная мудрость [5,7].

Материалы и методика исследований. Для проведения анализа хлеба и хлебобулочных изделий в химической лаборатории кафедры «Общая химия» продукцию покупали на рынках весной 2017 года от Тюменского хлебокомбината.

С помощью потенциометра определяли кислотность, как один из показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий [7].

Хлеб и хлебобулочные изделия из-за свойств сырья, особенностей технологии могут иметь, как кислую, так и щелочную среду. Потенциометрический метод позволяет выбрать титрант (щелочь, если рН<7,0 – 7,2, кислоту, если рН>7,2 по первому начальному измерению рН. Этот метод анализа имеет преимущества и при определении продуктов, имеющих темную окраску, широко применяется при исследовании всех видов мучных изделий [7].

Анализировали следующую продукцию Тюменского хлебокомбината: хлеб белый, хлеб «Дарницкий», серый хлеб «Украинский», хлеб «Жито», булки с отрубями, с кунжутом, батон с изюмом и простой батон.

Для определения кислотности разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий брали средние навески по 10 г, предварительно измельченных в ступке и помещали в химические стаканы. Небольшими порциями добавляли по 100 мл воды, каждый раз тщательно растирая содержимое до получения однородной массы. Для улучшения растворения содержимое подогревали до 60-70 С, а перед определением охлаждали до комнатной температуры. Полученную взвесь количественно переносили в мерную колбу на 200 мл; хорошо взбалтывали и доводили объем до метки водой.

144

50 мл раствора (взвеси) наливали в химический стаканчик и измеряли величину рН. Отмечали полученное значение и титровали исследуемый раствор. Если рН раствора меньше 7,00 его титровали из бюретки 0,1 н раствором гидроксида настрия. Если рН больше 7,00, титрование вели 0,1н раствором соляной кислоты. Добавление щелочи или кислоты прекращали, когда рН достигнет значения 7,0-7,2. Фиксировали количество раствора Vэкв, пошедшее на титрование и опре-

деляли величину кислотности в градусах Тернера по формуле:

C°T = 10 . Vэкв. . V1/ V2,

где: Vэкв – объем титранта, мл; V1 – объем испытуемого раствора, из которого отбиралась проба для измерения и титрования, мл; V2 – объем раствора, взятый на титрование, мл; 10 – коэффициент перерасчета на 100 г продукта [7,2,6].

Результаты исследований и их обсуждение. Результаты исследований разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий показаны в таблице 1.

Таблица 1

Определение кислотности разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Сравнивая показания рН разных сортов хлеба с нормой по ГОСТу, мы видим, что хлеб белый, хлеб «Жито», хлеб «Дарницкий» соответствуют данным Государственного стандарта по норме кислотности. Хлеб серый «Украинский» не соответствует ГОСТу, это связано с тем, что ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий, поэтому хлеб «Украинский» не соответствует норме, так как его кислотность 140 С°Т (табл.1), норма 70-100 С°Т. Все хлебобулочные изделия имеют рН от 7,02 до 7,14 и соответствую ГОСТу (табл.1) [3,4].

Выводы. Все сорта хлеба, кроме «Украинского» (рН=5,90) и хлебобулочные изделия, имеющие рН от 7,00 до 7,14, по кислотности соответствуют ГОСТу, поэтому Тюменский хлебокомбинат выпускает качественную продукцию для населения г. Тюмени.

Литература

1.Гогов И.А. Химия пищи. М.: Колос-с, 2007, 853 с.

2.Гумеров Р.Р. Фантом российской аграрной политики // РЭЖ, 2005, №4, с.15-31.

3.Кучеров Д.И., Белкина Р.И. Комплексная оценка сортов пшеницы по качеству зерна. Ж. Вестник №1(8) 2009, с.19-23.

4.Магомедов М.Д. Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности /М.Д.Магомедов, А.В.Рыбин//: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков

иКо» - 2006, 192 с.

5.Милосердов В.В., Милосердов К.В. Аграрная политика России – 20 век. М.: Изд-во Минсельхоза России, 2002, 543 с.

6.Нечаева А.П. Пищевая химия. Изд-во ГИОРД г. Санкт-Петербурга, 2012, 672 с.

7.Русин Г.Г. Физико-химические методы в агрохимии. М.: Агропромиздат, 1990, с.190-237.

145

УДК 637.127.6

Л. А. Баранова, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень, Россия

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ Г. ТЮМЕНИ

Аннотация. В работе изучены показатели качества молока и молочных продуктов двух предприятий: ООО «Тюменьмолоко», ООО «Ясень-агро» Ярковского района Тюменской области. Установлено, что молоко и молочные продукты, привозимые на рынки города Тюмени качественные, в пределах нормы и соответствуют ГОСТу.

Ключевые слова: кислотность; рН меньше 7 - кислая среда; рН больше 7 - щелочная среда.

Цель государственного регулирования аграрной сферы экономики состоит в обеспечении продовольственной безопасности страны и обеспечении населения качественными продуктами питания.

Рынок молока и молочных продуктов, товары которого удовлетворяют необходимые жизненные потребности каждого человека, независимо от его доходов или социального положения.

По показателям молочной продукции Тюменская область занимает первое место в УрФО и входит в первую десятку российских регионов [5,3,4]

Материал и методика исследований. Для проведения анализа молока и молочных продуктов в лаборатории кафедры общей химии ГАУ Северного Зауралья покупали молоко и молочные продукты на рынках города Тюмени весной 2017г следующих предприятий: ООО «Тюменьмолоко» и ООО «Ясень-агро». С помощью потенциометра определяли кислотность, как один из показателей качества молока и молочных продуктов [2,7].

Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислыми свойствами, а также кислых солей фосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты.

При определении кислотности молока, сливок, кефира брали 10 мл продукта, добавляли 20 мл дистиллированной воды и перемешивали. В случае анализа сметаны, творога (твердых продуктов) в химический стаканчик клали 10 г продукта и постепенно приливали 50 мл теплой воды (40°С), перемешивая и растирая содержимое стакана стеклянной палочкой с резиновым наконечником до образования однородной массы. Исследуемый раствор титровали до рН = 7,0-7,2 при непрерывном перемешивании на магнитной мешалке, добавляя титрант по каплям. Общую кислотность определяли в градусах Тернера. Эта величина показывает сколько мл раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта. Кислотность в градусах Тернера определяли по формуле: С°Т = 10 . Vэкв., где 10 - коэффициент пересчета массы на 100 г (100 мл) продукта; Vэкв. - объем щелочи, пошедшей на титрование.

146

В норме по ГОСТу кислотность молока составляет 16-20°Т, кефира - до

120°Т, сметаны - до 110°Т, творога - до 230°Т [2,1,6].

Результаты исследований и их обсуждение. Кислотность молока и мо-

лочных продуктов показана в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Определение кислотности молока и молочных продуктов ООО «Тюменьмолоко»

Для сравнения брали привозимые молоко и молочные продукты из Ярковского района предприятия ООО «Ясень-агро» (табл.2)

Таблица 2

Определение кислотности молока и молочных продуктов ООО «Ясень-агро»

Результаты исследований показали, что на предприятии ООО «Тюменьмолоко» кислотность молока не отвечает норме кислотности по ГОСТу. Это связано с добавлением консервантов, благодаря которым продукция хранится дольше. Вся остальная молочная продукция этого предприятия (кефир, сметана, творог) находится в пределах нормы (Табл. 1).

Молоко и молочные продукты, привозимые с предприятия ООО «Ясеньагро» Ярковского района по кислотности соответствует ГОСТу (Табл. 2).

Выводы. Молоко и молочные продукты местного производства ООО

«Тюменьмолоко» и привозимые из Ярковского района ООО «Ясень-агро» соответствуют ГОСТу. Следовательно, население областного центра покупает качественные молоко и молочные продукты.

Рекомендации. Рекомендуем предприятиям молочного производства не добавлять консерванты (химические вещества, вредные для здоровья взрослых детей) в молоко и другие молочные продукты.

Литература

1.Гогов Е.А. Химия пищи. М.: Колос - с, 2007, 853 с.

2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 344 с.

3.Гумеров Р.Р. Фантом российской аграрной политики // РЭЖ, 2005, №4, с.15-31.

4.Медведева Л.Б. Необходимость государственного регулирования рынка молока и молочной продукции. Ж. Вестник №3, 2013, с.88-90.

5.Милосердов В.В., Милосердов К.В. Аграрная политика России – 20 век. М.: Изд-во Минсельхоза России, 2002, 543 с.

6.Нечаева А.П. Пищевая химия. Изд-во ГИОРД г. Санкт-Петербурга, 2012, 672 с.

7.Русин Г.Г. Физико-химические методы в агрохимии. М.: Агропромиздат, 1990, с.190-237.

147

УДК 641.55:637.146

Е. В. Бояршинова, студентка 2-го курса магистратуры; Е. В. Михалѐва, канд. биол. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА –

«КУРТ»

Аннотация. В последние годы наблюдается возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики, которые являются представителями кишечной микрофлоры человека. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания.

Ключевые слова: рецептура, курт, молоко, компоненты, добавка.

На сегодняшний день рынок творожных продуктов достаточно велик. Выпускается творог с различной жирностью, к творожным продуктам относят различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло.

Но в сыром виде творог можно употреблять только пока он свежий. Поэтому и срок годности у него такой небольшой. В домашних условиях его можно хранить около 2-3 суток. В связи с этим появляется необходимость производства творожного продукта с длительным сроком хранения, и с сохранением всех его полезных свойств [3].

Таким продуктом является кисломолочный продукт «Курт», который является национальным продуктом в регионах Центральной Азии, где его готовят из разных видов молока - козьего, овечьего, верблюжьего, буйволиного [4].

В связи с тем, что на Урале в основном разводят крупный рогатый скот, предлагается изучить рецептуру курта именно из коровьего молока с различными добавками.

Цель исследования: разработка рецептуры национального творожного продукта «Курт» из коровьего молока-сырья.

Задачи исследования:

-изучить органолептические и физико-химические показатели молока-сырья разных поставщиков, выбрать оптимальный вариант для производства курта;

-подобрать не молочные компоненты, для расширения ассортимента данного продукта.

Материалы и методы. Экспериментальная разработка рецептуры проводилась на кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. В качестве материалов для исследования использовали молоко коровье разных поставщиков Пермского края: I - образец – молоко из Ильинского района, с. Ильинское; II образец –ООО «Ассистент молоко»; III – ООО

«АПК «Красава».

148

Вкачестве не молочных компонентов для производства курта были выбраны: поваренная соль, чеснок сушеный молотый, какао и витаминный бальзам «Алтайский».

На первом этапе проводили органолептические и физико-химические анализы молока-сырья.

Второй этап заключался в подборе не молочных компонентов, и приготовлении курта в лабораторных условиях.

На третьем этапе проводили органолептическую оценку готового продукта. Результаты исследований. Для приготовления национального молочного

продукта «Курт» необходимо выбрать качественное сырье. При органолептических и физико-химических анализах молока-сырья исследования проводились в пятикратной повторности. Показатели всех образцов сравнивались с показателями ГОСТа 31449-2013 «Молоко коровье сырье. Технические условия» [1].

Втаблице 1 приведены органолептические показатели молока-сырья

Таким образом, из таблицы видно, что образцы II и III полностью соответствуют показателям ГОСТа, в I образце молоко имеет слегка водянистую консистенцию и слабо выраженный вкус и запах.

Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Исходя из данной таблицы, можно сказать, что молоко из Ильинского района, с. Ильинское имеет пониженное содержание жира, а образцы молока из ООО

«Ассистент молоко» и ООО «АПК «Красава» соответствуют показателям государственного стандарта.

Приготовление продукта. Для приготовления курта каждый образец молока сквашивали двое суток при комнатной температуре. После того, как образовал-

149

ся сгусток, кисломолочную массу подогревают на слабом огне, при непрерывном помешивании до полного отделения сыворотки, затем сыворотку следует процедить через лавсановую ткань.

Когда сыворотка полностью отделится от творога, творог считается готовым. Для приготовления творога объем, молока каждого образца составлял 5 литров. Из каждого образца получилось примерно по 360 грамм творога.

Из каждого вида творога был приготовлен «Курт» с четырьмя разными добавками. Ниже указаны рецептуры национального творожного продукта «Курт».

Рецепт №1 - творог 90 гр., поваренная соль 5 гр.

Рецепт №2 - творог 90 гр., чеснок сушеный молотый 5 гр., поваренная соль 5 гр.

Рецепт №3 - творог 90 гр., какао 5 гр.

Рецепт №4 - творог 90 гр., витаминный бальзам "Алтайский" 5 гр.

Творог перемешивался с не молочным компонентом, в соответствии с рецептурой, далее формировались шарики массой 13-16 грамм, творожные шарики помещались на противень, и сушились в разогретом духовом шкафу 1 час. После этого курт досушивался при комнатной температуре еще несколько дней. В таблице 3 указаны органолептические показатели курта.

Таблица 3

Органолептические показатели в соответствии с СТ РК 44-97 «Курт. Технические условия»[2]

150