827

Из таблицы видно, что рецепт №1 и №2 полностью соответствует требованиям СТ РК 44-97 "Курт. Технические условия", за исключением чесночного привкуса во второй рецептуре. Рецепты №3,4 не соответствуют стандарту по показателям вкус, запах и цвет.

Так же после приготовления курта из трех образцов молока образец III -

ООО "АПК "Красава" более полно соответствует для приготовления данного продукта. Творог из образца II - ООО «Ассистент молоко» получился очень жирным, следовательно, курт из данного творога тоже содержал большое количество жира, имел интенсивный желтый цвет и был менее приятен на вкус.

Вывод. На основе проведенных исследований, можно сделать вывод, что курт следует готовить из не жирного молока. Так же из предложенных добавок рационально использовать рецепты с солью и с солью и чесноком.

Литература

1.ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырье. Технические условия". Введен.-01-07-2014. – М.: ИПК Изд-во стандартов. 2013. – 6с.

2.СТ РК 44-97 "Курт. Технические условия". Введен.-01-01-1996.

3.Садова, М.Ю. Анализ ассортимента творожных продуктов с овощными добавками / М.Ю. Садова // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 2-3. – 13-16с.

4.Мырзахаров, Н.М. Курт — продукт традиционный и современный // Н.М Мырзахаров, А.К. Садикова // Вестник КарГУ.-2010.-№9. – С. 25-27.

УДК 637.523:621.7.044.4

Т. Д. Долгих, студентка; А. Я. Дьячков, канд. техн. наук, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия,

ИССЛЕДОВАНИЕ СТОЙКОСТИ ВОДНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Аннотация. Электрогидравлический эффект преобразует электрическую энергию в механическую. После того как на водно-жировые эмульсии воздействует электрогидравлический эффект начинаетобразовываться тонкодисперсная эмульсия с размерами частиц менее 1-5 мкм. Эмульсии с такими размерами частиц являются устойчивыми длительное время и не расслаиваются в течении нескольких суток и даже месяцев. Таким образом электрогидравлический эффект позволяет выдвинуть гипотезу о его применимости для получения стойких пищевых водно-жировых эмульсий. Для этого мы проводим математическую обработку полученных результатов эксперимента.

Ключевые слова: водно-жировая эмульсия, эмульгирование, коэффициент регрессии, критерий Стьюдента, критерий Фишера, электрогидравлический эффект.

Эмульгирование – процесс образования устойчивой эмульсии, способной сохраняться во времени, не разрушаясь[2]. Использование жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет значительно увеличить водосвязывающую способность фаршей. В этом случае удерживание влаги происходит не толь-

151

ко вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в результате удерживания ее стабильной жировой эмульсией[1].

Устойчивость и монодисперсность эмульсий очень низкая. Назревает один из главных проблемных вопросов – эмульгирование водно-жировой эмульсии.

Для повышения таких показателей, как устойчивость и монодисперсность стали находить и разрабатывать новые методы эмульгирования эмульсий [2]. Одним из таких методов является электрогидравлический эффект или Эффект Юткина, названный в честь своего автора.. Это способ преобразования электрической энергии в механическую, которая совершается без посредства промежуточных механических звеньев, с высоким коэффициентом полезного действия [3].

В опытах водножировая эмульсия подвергалась обработке в поле высоковольтного импульсного электрического разряда.

Варьируемыми факторами в данном эксперименте являются емкость конденсатора (С, мкФ) и напряжение (U, кВ) при воздействии электрогидравлическим эффектом на водно-жировую эмульсию [5]. Функция отклика – стойкость эмульсии (Yj1) в процентах.

На основе постановочных опытов проведенных с использование высоковольтного импульсного электрического разряда были определены верхние и нижние уровни изучаемых факторов.

Верхний и нижний уровни изучаемых факторов:

X 1 20,0 5,0 25,0кВ;

X 1 20,0 5,0 15,0кВ;

X 2 0,02 0,01 0,03мкФ;

X 2 0,02 0,01 0,01мкФ;

в кодированных единицах:

Результаты опытов приведены в таблице 1.

*Таблица составлена на основании собственных исследований

152

Общий вид уравнения регрессии при реализации данного опыта:

y = b0 + b1x1 + b2x2, (1)

Для вычисления средних по вариантам необходимо предварительно провести проверку совокупности данных на наличие выскакивающих вариантов[4].

Проверка совокупности данных на наличие выскакивающих вариантов проводится с помощью метода оценки различных крайних вариантов, для чего находится отношение:

где в числителе указана разность между выскакивающей и предшествующей ей вариантами; в знаменателе – разность между наибольшей и наименьшей вариантами ряда.

Для числа вариантов n=3 и уровня достоверности 95% пограничным значением является 0,941 [5].

Контроль (не подвергался обработке электрогидравлическим эффектом). Результатам проверки на наличие выскакивающих средних показали, что

результаты опытов при проведении их в трех повторностях, являются статистически достоверными и могут подлежать последующей обработке[5].

По средним значениям y рассчитывают коэффициенты регрессии:

Нахождение ошибки определения:

153

t S bi 2,31 1,437 3,3195

где t – критерий Стьюдента для числа степеней свободы f = (m–1)N = (3–1)4 = 8 и уровня значимости 0,05.То-есть 8+ 0,05= 8,05. Составляем пропорцию по таблице

16.14. Получаем: 8х=8,05*2,30; х=2,31.

Следовательно, значимыми будут все коэффициенты регрессии, а имен-

но:b1>3,3195 и b2> 4,92.

Таким образом, в изучаемой области значим коэффициент регрессии b0 и b1, поэтому уравнение регрессии примет вид:

y = 36,327 - 3,92x1+4,92х2 (3)

Определение адекватности уравнения линейного приближения.

Нахождение дисперсии адекватности:

При числе степеней свободы дисперсии адекватности fад= N– N´= =4–2= 2 и числе степеней свободы дисперсии воспроизводимости результатов f = (m – 1) N = (3 – 1) 4 = 8 → Fт = 4,5[5].

Итак, Fp<Fт,следовательно, можно сделать вывод о том, что используемое уравнение адекватно, т.е. данный процесс может быть описан уравнением линейного приближения.

Перевод кодированных значений факторов в натуральные значения:

где U – напряжение, кВ; U0 – нулевой уровень фактора, кВ; U – интервал варьи-

Рис. 1.Трехмерный график поверхности отклика линейного приближения

Получение уравнения линейного приближения не может адекватно отражать искомую зависимость. Необходимо перейти к плану полного факторного эксперимента с учетом взаимодействия факторов.

Общий вид уравнения регрессии при реализации данного опыта:

y = b0 + b1x1 + b2x2+ b12x1x2, (6)

Результаты опытов приведены в таблице 5.

Таблица 5

План опыта в натуральных и кодированных единицах значений факторов*

Определение адекватности уравнения линейного приближения:

Таблица 6

Определение квадрата отклонений средних значений, полученных в опыте и определенных по уравнению линейного приближения*

При числе степеней свободы дисперсии адекватности fад= N– N´= =4–2= 2 и числе степеней свободы дисперсии воспроизводимости результатов f = (m – 1) N = (3 – 1) 4 = 8 → Fт = 4,5.

Итак, Fp<Fт, следовательно, можно сделать вывод о том, что используемое уравнение адекватно, т.е. данный процесс может быть описан полученным уравнением.

При переводе кодированных значений факторов в натуральные значения получаем

Рис. 2. Трехмерный график поверхности отклика с учетом взаимодействия факторов

156

Выводы. В результате проведенных исследований получены уравнения регрессии, которые отражают зависимость стойкости водно-жировой эмульсии от параметров высоковольтного импульсного электрического разряда. Следующим этапом исследований является определение оптимальных значений исследуемых факторов.

Литература

1.Рогов, И.А., Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта,

Г.П.Казюлин — М.: «Колос», 2000. – 487с.

2.Высоцкий С.С. Курс коллоидной химии: Изд. 2-е / С.С. Высоцкий перераб. и доп. М.: «Химия», 1976 - 512 с.

3.Юткин, Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности / Л. А. Юткин. М.: Машиностроение, 1986. - 253 с.

биотехнологии. Учеб.пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2015. стр. 50-68 с.

УДК 633.1:631.542.4

К. А. Поносова, студентка 2-го курса магистратуры; Ю. А. Ренѐва, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Аннотация. Рассмотрены перспективные направления производства сливочного масла с наполнителями. Проведены опыты по разработке рецептуры сливочного масла методом взбивания с внесением различных наполнителей. Выбран наиболее перспективный вариант. Проведена органолептическая и дегустационная оценка сырья и наполнителей для производства инновационного продукта.

Ключевые слова: сливочное масло, наполнители, органолептическая оценка, дегустационная оценка.

В современном ассортименте пищевых продуктов особое место занимают продукты с различными вкусовыми наполнителями. Они привлекают потребителя оригинальными органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания, способствуя более эффективной его организации. Анализ рынка продуктов маслодельного производства с вкусовыми компонентами указывает на его динамику и широкие возможности в развитии.

Цель работы:

- разработка рецептуры сливочного масла с наполнителями Задачи:

рассмотреть перспективные направления сливочного масла;

провести органолептическую оценку качества сырья и готового продукта;

провести дегустационную оценку готового продукта.

Сливочное масло всегда занимало важное место в питании человека. Его рассматривали и как носитель калорий, и как продукт, содержащий макро- и мик-

157

рокомпоненты, выполняющие ряд жизненно важных функций в организме человека. В древние времена его считали не только признаком достатка, но и лекарством, способствующим лечению многих болезней.

Сливочное масло, с учетом его состава долгое время рассматривали, как источник энергии, удачно совмещающий в себе привлекательный цвет и внешний вид, и хорошую пластичную консистенцию. До определенного времени такое положение сливочного масла казалось привычным и оправданным [5].

На сегодняшний день обычным сливочным маслом никого не удивишь. По данным Росстата на 2016 год сокращение объемов производства сливочного масла вызвано уменьшением спроса со стороны населения. В связи с сокращением покупательной способности, население стремится оптимизировать свои расходы, в том числе и на покупку продуктов питания [6]. Поэтому, целесообразным будет предложить потребителю новый продукт обогащенным вкусовыми наполнителями и полезными свойствами. Такое инновационное введение поможет повысить покупательскую способность масла, так как оно будет уже не обычным сливочным маслом, а новым продуктом, усовершенствованным, отличающимся ярким вкусом и полезными свойствами.

Вданной НИР будем использовать сливочное масло, произведенное методом сбивания сливок. Для производства сливок использовали цельное коровье молоко [3].

Влаборатории кафедры плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции была проведена органолептическая и физикохимическая оценка молока коровьего сырого (таблица 1).

Согласно результатам исследования сырье полностью соответствует качеству и пригодного для производства сливочного масла.

После оценки качества молоко коровье сырое подогревали до t=45оС и подвергали сепарированию, в результате получили сливки и обезжиренное молоко. Далее брали сливки, которые также проверяли на органолептические показатели качества (таблица 2) [1].

158

Согласно проведенной оценке сливки также соответствуют предъявляемым требованиям.

После оценки качества сливок, их смешивали согласно технологии производства, до отделения жировой фазы и патоки, далее полученные масляные зерна промывали, после чего взбивали масло для соединения масляных зерен

В качестве наполнителей использовали карамель и мѐд. Наполнители также были исследованы на органолептические показатели качества согласно нормативным документам, в результате чего отклонений выявлено не было [2, 4].

Наполнитель вносили в количестве 5%, 10%, 15% от массы сливочного масла. Масло предварительно размягчали и тщательно смешивали с наполнителем, давали настояться в холодильнике. После этого проводили органолептическую и дегустационные оценки с целью выявления наиболее лучшего варианта. Результаты представлены в таблице 3.

Согласно органолептической и дегустационной оценке наилучшими показателями отличилась рецептура – сливочное масло с наполнителем мѐд в количестве 5%, так как к стандартным показателям сливочного масла оно обладает ещѐ сладковатым, приятным вкусом.

159

Литература

1.ГОСТ Р 53435-2009. Сливки-сырье. Технические условия. – Введ. 2011-01-01.- Москва: Стандартинформ, 2010.-13с.

2.ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия. - Введ.1989-07-01. -Москва: Стандартинформ, 2012. -15с.

3.ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. – Введ.2013-01-07. – Москва: Стандартинформ, 2013.–8 с.

4.ГОСТ 32167-2013 Мед. Метод определения сахаров. – Введ. 2014-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2013.- 10с.

5.Гушанский, А. А. Производство сливочного масла в современных условиях/ А.А Гушанский, Е. В Топникова //Молочная река. -2014. -№3. С.68-71.

6.Рынок сливочного масла. Маркетинговое исследование. [электронный ресурс]. – Москва: http://www.indexbox.ru/reports/marketingovoe-issledovanie-rynok-masla-slivochnogo/

УДК 637.521.44

Е. А. Ренѐв, канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Аннотация. Рынок полуфабрикатов оценивается аналитиками как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, желающие сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные мясоперерабатывающие предприятия. При производстве полуфабрикатов, предприятия, стремясь снизить себестоимость продукции, используют в рецептурах их производства различные добавки, иногда даже в ущерб качества продукта. В работе проведен анализ производства рубленых полуфабрикатов и разработана рецептура производства ромштексов из мяса птицы, предусматривающая замену мяса грудки на мясо механической обвалки. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта и экономическая оценка технологии производства.

Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, ромштекс, рецептура, экономическая эффективность.

В настоящее время, потребление продукции из мяса птицы растет в два раза быстрее, чем продуктов из говядины и в два с половиной раза быстрее, чем из свинины. При этом на долю продуктов из мяса птицы приходится 30-35% от всего объема, потребляемого в стране мяса, который по различным оценкам составляет 8-9 млн. тонн. Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов. Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, в частно-

160